传统美食升级，小酥肉成爆款新食材

作为河南、四川、山东等地的传统小食，小酥肉消费基础深厚，工业化后更是团餐、乡厨、家宴较为常用的半成品食材。

　　近年来，火锅业态增长强劲，与其相关的产品迎来大爆发，如毛肚、鸭肠、火锅油条等，小酥肉趁势也成了热门菜，炸好后趁热当小吃或煮在火锅里，都很美味。

　　在此背景下，正大、新希望、华英等强势加入小酥肉生产大军。巨头加持，自身基础又好，小酥肉能否“炸”出大市场？

　　本报记者 姚冰冰/文

　　工业化之前，手工制作费时费力

　　小酥肉是很多地方的传统美食。它香酥嫩滑，肥而不腻，除了趁热吃，熬炒、烩汤、蒸食也是不错的选择，比如酸汤小酥肉、砂锅酥肉、瓦罐酥肉、酥肉扣碗都是人们喜欢的美食。

　　聊城市孚德食品有限公司（简称“孚德食品”）董事长刘忠奎介绍，早在10多年前，小酥肉应用在菜肴半成品领域及红白喜事上，当时是厨师自己做的预炸肉片、预炸肉条，没有正规的工厂生产。“2011年左右，孚德食品开发了这款产品，那时候叫咕噜肉，2012年在团餐和乡厨家宴渠道推广，有咕噜肉、菠萝炒肉、糖醋里脊、锅包肉、山东酥肉白菜、山东蒸碗、山西过油肉炒尖椒等菜品，推广得比较成功，当年每个月能做到100吨。它实际上就是今天的小酥肉。”

　　洛阳正大食品有限公司（简称“洛阳正大”）相关负责人表示，小酥肉工业化之前，很多中餐馆都在用它做菜，只不过是现炸的，人工成本高，卫生和安全很难保证。正大这样的大企业将酥肉产品工业化，在确保口味稳定、工艺稳定的前提下，有效避免了小作坊式手工生产带来的食品安全问题。

　　“以前，小酥肉通常为餐厨自己制作，程序相对繁杂。工业化生产后，产品更加安全稳定，减少了上菜时间，市场机会和潜力也相对较大。”新希望旗下成都希望食品有限公司（简称“成都希望食品”）负责人分析。

　　搭上火锅，小酥肉成爆款食材

　　近几年，不少火锅店引入了小酥肉，这道菜干吃又香又脆，涮煮又是一番美味。以郑州比较有名的锅巴饮年代火锅为例，这是一个主打小酥肉的火锅品牌，小酥肉几乎是每桌必点菜品。门口有对外开放的现炸区，能看到师傅在炸小酥肉。

　　成都七叔公食品有限公司（简称“七叔公”）销售总监刘霞介绍，“酥肉在四川此前一直是小吃，炸一大锅趁热干吃，吃不完的就煮汤。近五年，有火锅店自己炸酥肉，用于做小吃或煮火锅。”

　　刘忠奎认为，随着近几年川渝火锅网红店大火，小酥肉作为当地传统的火锅食材被消费者熟知。海底捞正式把小酥肉作为常规菜品推出后，彻底引爆了这个单品。

　　提到引爆小酥肉的幕后推手，洛阳正大功不可没。看好小酥肉发展前景，结合公司现有产业链优势，洛阳正大从2016年开始研发小酥肉，推出原味小酥肉后，不断丰富增加到4个系列，分别是面向中餐的原味小酥肉、针对火锅的麻椒小酥肉、为客户定制的藤椒小酥肉、为客户定制的其他小酥肉。洛阳正大上述负责人表示，2017年公司为某全国连锁火锅大客户定制了藤椒小酥肉。

　　火锅之外，小酥肉的热销也离不开麻辣烫等渠道的推动。现在，几乎所有的麻辣烫、麻辣香锅店里，都有小酥肉的身影。

　　值得注意的是，很多外卖店也把小酥肉作为配食，比如禾珍珠、胡闯鱼粉。在成都希望食品对酥肉的介绍中，便利店、休闲油炸小吃店也是他们关注的重点——炸能做小吃、涮能吃火锅、蒸能做扣碗、煮能成烹菜。

　　未来规模高达上百亿，巨头纷纷来分羹

　　业内人士认为，小酥肉是很有前景的一款产品，原因在于除了渠道的多重适应性，大企业也都在做。比如洛阳正大外，华英、新希望等都有生产。

　　河南华英樱桃谷食品有限公司生产小酥肉已有好几年，是涉足较早的大企业之一。不同于正大，华英生产的是鸭肉小酥肉。

　　成都希望食品最近推广小酥肉的力度也很大，目前有美好农家小酥肉、美好椒花小酥肉，两款产品都有油炸款（裹粉）和水煮款（裹浆），面向酒席、团膳、火锅、连锁超市、便利店、休闲油炸小吃店等渠道，外卖平台也有应用。

　　据了解，安井食品旗下品牌冻品先生也有意推出小酥肉类产品。

　　酥肉生产大军中，类似七叔公这样的中小企业也有很多。七叔公大概2017年11月开始生产小酥肉，现有四川酥肉和脆皮酥肉两种，前者面向餐饮定制客户，后者则针对流通渠道。

　　成都希望食品负责人介绍，目前小酥肉产品档次低，价格和质量参差不齐，大部分以鸡胸肉为原料，多为裹浆工艺，略带底味，烹饪方式是煮和涮。而相对中高端、以猪肉为原料的酥肉市场流通较少，所以成都希望食品的小酥肉定位中高端，产品价格较其他品牌高出5~20元/件。

　　他反映，市场上还有很多鸡肉、鸭肉制成的小酥肉。对此，刘霞表示：“鸡肉酥肉、鸭肉酥肉也有市场，但四川火锅还是比较认可地道的猪肉酥肉。”

　　在洛阳正大上述负责人看来，人们普遍认为酥肉是猪肉制成的，但鸡鸭肉制作的酥肉也有需求市场，当然食品企业有自己的产业优势和考量，像黑龙江正大也做鸡肉酥肉。

　　他给出了一个数据，排名前十的火锅连锁企业每月销售酥肉2500吨，考虑到多渠道适应性，酥肉市场未来不可估量。刘霞认为，小酥肉市场一旦爆发，应该会有几十亿到上百亿的规模。