营养强化 方便食品的自我救赎之路

　  时不时的，方便面就会被当作典型的“垃圾食品”拖出来游街示众，被批驳得体无完肤。

    这委实不公平。营养学界关于“垃圾食品”已经形成普遍共识：“垃圾食品”并非一个科学的定义。食品本身并没有“垃圾”还是“健康”之分，一个人吃得是否营养、健康，关键在于食物搭配是否合理。换句话说：没有垃圾的食品，只有垃圾的搭配。

    其实，方便面这类方便食品本是应现代人的生活形态而生，在膳食结构中占有的比例越来越大，其产生和发展是餐食发展自然规律的体现，并不以谁的主观意志为转移。倘能认识到这一点，打量它的眼光就能多一些宽容、理性，而少一些凌厉、纠结。

    当然，对于方便面营养品质的诟病不是全无道理，从食物多样、营养均衡的科学膳食原则来讲，方便面的脂肪、钠含量过高，膳食纤维、微量营养素等含量不足，这使得方便面不能独立成为一个膳食，只能作为一个餐食。

    如今，随着经济收入的提高和生活节奏的加快，人们用于家庭烹饪的时间越来越少，家庭餐食日益朝着简洁化或半成品化方向发展，通过科学技术，尽最大可能地修补方便食品的营养缺陷，一方面可以满足人们对于高品质方便食品不断扩容的消费需求，另一方面也能帮助方便食品进入一个新的发展阶段。

    幸运的是，提升方便面的营养品质，具有可行的路径——营养强化。

　　由中国食品科学技术学会食品营养健康分会主办、康师傅控股有限公司协办的“方便食品与国民营养健康论坛”日前在上海举办，中国疾病预防控制中心食物强化办公室主任陈君石院士，中国食品科学技术学会秘书长邵薇，食品营养健康分会理事长、中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强，中国营养学会前任理事长程义勇，上海市疾病预防控制中心副主任仲伟鉴，中国疾控中心营养与健康所副所长张兵，中国疾控中心营养与健康所食品科学技术室主任霍军生，全球营养改善联盟驻中国办事处主任陆振鑫，康师傅中央研究所所长陈应让等来自营养学界和食品行业的专家学者，就方便食品的营养强化展开了深入研讨。

　　方便食品产生与发展

　　适应人类生活形态变化

　　方便食品，在很大程度上是一个集合的概念，而非一个真正的食品品类。通常人们把那些易于保藏和携带、卫生安全、直接或简单烹制即可食用的食物都称为方便食品。方便食品应现代人类生活需要而产生，它们可以提供能量，甚至替代主食或餐食，可用于应急、救援、军事、远行以及忙碌无暇和不愿意烹饪等状况。方便食品在人类历史中发挥过很大的作用，最早可以追溯至古罗马时期。研究早期食物的学者认为，古罗马军队东征西讨，挣下一片广阔的疆域，与它具有完备的方便食品供应体系有关。

    早期的方便食品主要为烹饪后干制的谷物和肉类食物，如今的品种当然远不止于此，这个大家族通常包括：即食食品，比如饼干、糕点、面包等；速冻食品，比如速冻的水饺和馄饨等；干制方便食品，比如方便面、速溶奶粉和豆粉等；罐头食品，比如肉和水果罐头。此外，方便米饭和汉堡等快餐食品也被归为方便食品。

    消费需求是食品产业发展的驱动力，在方便食品市场不断壮大的背后，是城市化生活令人无奈的快节奏。以美国为例，20世纪70年代，平均每个家庭烹制一顿晚餐差不多需要1小时，到2008年时，已经缩短到20分钟左右，而且无关收入高低。忙碌的城市居民就连安安稳稳的吃顿早餐也是奢望，大约三分之一的美国人是在到达工作场所后才匆匆咽下嘴里的早餐。正是因为人们分配在烹饪和就餐上的时间越来越少，促使普通餐饮和家庭饮食向着简洁化和半成品化方向发展。以方便面为例，2009年至2013年，方便面市场发展迅速，全球产能从985亿份增至1626亿份，销量稳健增长。中国方便面的产量从2010年起，连续几年的同比增长都是两位数。

　　方便面发展放缓

　　受自身营养品质制约

　　不过，所谓成也萧何败也萧何，正如方便面市场的壮大是拜消费需求所赐，如今方便面行业走入困境，消费需求也是主要影响因素。

    行业发展令人不安的迹象出现在2011年，虽然方便面的销量仍在增长，但增速逐年下降，2014年更是掉头向下，首现负增长(-0.50%)。其实，也不独方便面如此，整个食品行业都面临着转型升级的挑战——2015年，中国食品工业连续第3年增速放缓。

    压力直接来自于消费市场的改变。在过去的4年中，贝恩公司和凯度消费者指数对中国快速消费品市场进行了分析研究，包括个人护理、家庭护理、饮料和包装食品（占快速消费品销售总额的80%左右）四大领域中的26个品类。这项研究发布的《中国购物者报告》显示，2015年中国快速消费品市场的销售额增速达到3.5%，为5年来的最低点。报告提到了一些“处境艰难的”产品品类，方便面首当其冲，“2015年方便面的销售数量下降了12.5%”。不幸被点名的还有糕点、糖果和冰淇淋，销量跌幅均超过11%。在酸奶20.6%的销售额增长的映衬下，这些数字显得格外惨淡。

    此消彼涨的主要原因是，中国消费者对营养健康的关注程度日益提高，而方便面存在营养缺陷。但若就此断定方便面前途渺茫，则对于市场的解读未免简单粗暴了。因为，消费者在更为关注营养健康的同时，也愈发重视食品的方便和快捷。所以，就方便面而言，生命力仍旺盛，要脱离眼下的困境，提高营养品质是当务之急。

　　方便面消费广泛

　　可作营养强化良好载体

　　幸运的是，提升方便面的营养品质是切实可行的。从研发思路来说，可以归纳概括为“消除与创造，降低与提升”。

    1.消除不良因子，比如非天然成分、不必要的添加物；

    2.创造使用诉求，比如抗疲劳、减肥、肠道健康；

    3.降低健康风险，包括低糖、低钠、低脂、低热量；

    4.提升营养价值，用营养强化剂增加产品的营养价值，补充膳食摄入不足和缺乏的营养素。

    其中，营养强化对于方便面提升营养品质是最重要的一条途径。

    首先，在亚洲地区，方便食品得到了普遍接受，特别是方便面，消费量明显高于西方国家。其次，方便面具备替代餐食的各项要素。方便面与其他休闲食品不一样，本身的能量除了来自谷物的碳水化合物，还来自于脂肪、蛋白质，完全可以形成一个简单膳食，再与蔬菜、水果相结合。由此，作为一个消费者接受度较高的餐食替代产品，方便面可以成为营养强化良好的食物载体，具备了搭乘公众营养改善这班车的可能性。

    权威医学学术期刊Lancet(《柳叶刀》)发表综述指出，全球存在严重的营养不良问题，可以通过有效的干预方式予以解决，从而挽救数百万计的生命。投资营养可以获得较高的个体收入和国家经济增长的回报。但是，目前对于营养关乎发展的认识是“事后”的，以至于资助者和发展中国家忽视了营养问题，LANCET对此表示忧虑。

    根据《中国居民营养与慢性病状况(2015)》，我国居民营养不良的比例，6岁以下人群是8.1%，6—17岁人群是3.2%，18岁以上人群是6.0%。贫血发生率，6岁以下人群是11.6%，6岁以上人群是9.7%。超重和肥胖比例，6岁以下人群超重达8.4%，6—17岁人群超重和肥胖比率分别是9.6%和6.4%，大于18岁人群超重和肥胖发生率分别是30.1%和6.0%。每10万人有235个癌症的发病者。高血压发生率，大于18岁人群是25.2%。糖尿病发生率，大于18岁人群是9.7%。血脂异常发生率，包括总胆固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白、血脂异常，分别为4.9%、13.1%、33.9%、40.0%。

    国际社会非常重视营养问题，世界卫生组织(WHO)、联合国儿基会等国际机构都会定期发布一些数据以及行动计划。“全球营养目标2025”制订了以下目标：5岁以下儿童生长迟缓下降40%，育龄妇女贫血率下降50%，低出生体重下降30%，确保儿童的肥胖率不再增加，6个月纯母乳喂养率达到50%以上，儿童消瘦率减少到5%以下。必须承认，这是非常艰难的工作。

    改善公众营养的技术方法包括：保证充足和多样化的食物供应，确保食物的安全性；膳食指导；食物营养强化；膳食营养素补充剂；特殊膳食及医学用途特殊配方食品；营养教育与营养信息传播。

    其中，食品营养强化是国际上提倡的改善居民营养状况的重要方法之一，即通过将一种或多种微量营养素添加到特定食物中，增加人群对这些营养素的摄入量，从而纠正或预防微量营养素缺乏等相关疾病。在全球范围内看，广泛开展并取得了明显效果的食物强化干预措施有两个：一是食盐加碘。WHO在2014年的荟萃分析表明，食盐加碘对碘缺乏疾病和儿童智力作用显著。一是小麦面粉营养强化。1938年，美国开始面粉强化；1941年，美国立法强制对面包用面粉进行营养强化。1940年后，许多国家开始推行食物强化，比如加拿大，于1944年开始强制强化面粉。2003年，我国开展自愿性小麦粉强化。目前，全球20%的面粉为营养强化面粉，约30%的全球人口食用强化面粉。最新荟萃分析显示，面粉强化的营养学效用显著。

    但是，由于种种原因，目前我国还未把面粉强化作为一项公共卫生政策，只有个别企业在开展自愿性商业强化，属于企业行为。在这种情况下，方便面开展营养强化是有一定意义的，可以借助方便面在销售渠道方面的强渗透率，达到更多的人群覆盖，对国民维生素和矿物质的营养状况能够有所改善。

　　方便面实现营养强化

　　还需标准法规为其松绑

　　然而，在现有的法规标准体系下，通过营养强化在一定程度上提升方便面的营养品质，还存在很大的障碍。因为按照《食品营养强化剂使用标准》（GB14880-2012）的规定，微量营养素只可以在面饼中强化，而一只面饼重不过50—90克，强化的那一点点微量营养素，距离需求还有很大的欠缺。

    于2013年1月1日起正式施行的GB14880-2012，规定了营养强化的主要目的、使用营养强化剂的要求和可强化食品类别的选择原则，不管是方便食品还是其他食品的强化，都必须遵循这个标准。GB14880-2012的附录A列出了允许强化的食品类别和使用量，规范了其中营养成分表达单位不一致、化合物名称不科学等现象；附录B列出了允许使用的营养强化剂的化合物来源名单，对大多数营养素均提供了一个以上的化合物供生产者进行选择；附录C参考国际标准和其他国家的经验，列出了允许用于特殊膳食用食品的营养强化剂及化合物来源，并与我国已经颁布的婴幼儿食品等产品标准进行了衔接；附录D根据我国相关国家标准，列出了食品类别（名称）。

    GB14880-2012在修订过程中，充分借鉴了国际组织和发达国家的管理经验，科学分析我国居民的膳食结构、食品营养特性、人群消费特点，严格遵守食品安全国家标准制定程序。就营养强化剂的管理而言，GB14880-2012较之1994版有很大的改进，但若从强化食品的发展来看，GB14880-2012仍有不小的局限性，较之国际标准仍相当落后，不但需要尽快着手进行修订，而且需要在观念上进行革命。

    GB14880-2012现存的主要问题是：一、行政许可和产品发展的矛盾。二、使用量与营养标签标示、声称的矛盾。三、营养强化剂与普通食品原料、新食品原料的重复问题。这些问题给企业的使用、产品的监管和消费者理解都带来了困惑。

    目前，修订工作因为各种原因尚未正式立项，但可以肯定今年会启动。标准将从技术层面和管理层面两个方向进行修订。比如，14880规定的是使用量还是终产品含量、如何跟营养素的标示和营养声称相结合，需要从技术层面解决；而普通原料和新食品原料如何区分界定，需要在管理层面上解决。