金秋9月，华夏九州一片丰收盛景，酿酒师傅们也迎来了一年之中最忙碌的“采收”时节。9月10日，“寻味绵柔”——2019中国头排酒开窖节在酒都宿迁拉开帷幕，洋河、双沟、泗阳三大生产基地7万口窖池同时开窖，开启新的酿酒季。
从春分到白露，12个节气的等待，五谷精灵180天的历练，头排酒是时间给予世人最美的礼物。在洋河股份总裁钟雨的带领下，著名文化学者、公益人赵普，茶文化专家王建荣，中国酒史研究中心首席专家李修余等数百位嘉宾以及人民网、新华社等30多家媒体的记者，一起见证了头排酒诞生的重要时刻，开启了一场“寻味绵柔”的探秘之旅。
三地联动，7万口窖池盛大开窖
秋风凉，甘露降。自古以来，白露就是酿酒的最好时节，对于在洋河的窖池里发酵了180天的酒醅来说，此时正是一年中被唤醒的最佳时间。
“吉时到，起窖！”上午8点，伴随着阵阵鼓声，2019中国头排酒开窖仪式正式开始。
在洋河梦之蓝中央酒区，酿酒师傅们揭开百年窖池盖帘，下锹开挖酒醅，“一锹起，白露丰润，紫气东来；二锹起，窖开头排，绵柔传世；三锹起，天地同酿，中国头排”，伴随着洪亮的号子声，2019头排酒渐渐掀开神秘面纱。
新挖出的酒醅香味浓郁，嘉宾赵普忍不住捏起一小撮在指尖搓揉闻香，细细感受它的触感、湿度以及蕴藏的力量，“新鲜的酒醅闻起来甜甜的，感觉特别好，香气是一种记忆，洋河这种优质的香型完全可以做一种香水，所散发的甜味很有吸引力。”钟雨表示，赵普说的这种“香味”，不仅可以闻出来，也可以尝出来，1979年第三届全国评酒大会上，洋河就以甜、绵、软、净、香的五字风格跻身八大名酒，其中第一位的就是“甜”。
得知产出酒醅的窖池源自明清、最早可以追溯到600多年前，李修余感慨:“真是活着的文物。”钟雨介绍，好酒是天地同酿的产物。梦之蓝中央酒区现存有明清老窖2020条，占全厂7万口窖池的2.8%，可谓“血统高贵”，头排酒就出自于此。这些古窖池群经过时间的洗礼，拥有上千种微生物种群，与当地的气候、水源形成独特的酿酒微生物环境，这也成为酿造绵柔好酒的独特秘诀。
如果说梦之蓝中央酒区核心窖池群传递了古老的白酒文化气息，那来到洋河万口窖池群，嘉宾都被这恢弘的场面所震撼。这是目前白酒行业内单体规模最大的车间，在这个拥有4300口窖池、占地3000平方米的31连跨酿酒车间内，鼓声雷雷，红旗飘动，工人喊着号子集体挥锹开挖酒醅，场面蔚为壮观。一位嘉宾不由竖起大拇指：“真是非常震撼，这规模可以去申请吉尼斯世界纪录了。”
当天，包括洋河、双沟、泗阳三大生产基地在内的7万口窖池，一起举行了开窖仪式。
慢工绵柔，“金秋第一酿”醉宾朋
酒醅在窖池中发酵后，经匠人之手，最终才能酿成头排酒。开窖节现场，远道而来的客人们第一次见识了酿酒师傅出神入化的看家本领，纷纷为其点赞。
酿酒师傅将整整“沉睡”3个月的酒醅装车后，运到酿酒间进行装甑。装甑是白酒工艺中特别讲究的一道工序，要诀就是“轻、松、匀、薄、准、平”，每一锨酒醅洒入甑桶内看似简单，其实要通过眼、手、腰、腿的完美配合，16个动作，2秒内一气呵成，没有数十年的磨练达不到如此随心所欲的境界。别看酿酒工人个个膀大腰圆，像是猛张飞，而那一招一式却像是玉手绣花，精巧无比。“以前觉得酿酒是个体力活，看到这些酿酒师傅才知道，它更是个技术活、精细活。”一位嘉宾表示。
车间里热气蒸腾，蒸酒的时间越长，空气中的酒香也越来越浓郁。不一会儿，清亮透明的酒液顺着甑桶的出酒口潺潺流出。嘉宾们早已迫不及待地想要一尝头排酒的味道，钟雨却连说“不着急”，国酒大师赵国敢在掐头去尾、反复品尝之后，才高呼“迎头排酒！”
赵国敢表示，今年的头排酒可以用“香、甜、绵、软、净”5个字来概括，陈香、窖香、曲香、粮香融合，香味浓郁，甜味从舌面到舌尖，醇厚舒适，绵厚度很好。
洋河股份董事长王耀在品尝后表示，虽然头排酒有75度，但入口的感觉很绵柔，酒体绵厚度很高。中国食品工业协会常务副会长沈篪、中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉、江南大学副校长徐岩等嘉宾也表示“不刺激，很绵柔”。
“香气幽雅飘逸、口感细腻舒适，回味悠久绵长，珍贵程度可以与明前茶相媲美。”一位茶文化专家表示。一位女嘉宾轻轻抿了一小口，细细品味:“这是我第一次喝酒，今天品尝到头排酒，虽然辣辣的，却真是回味无穷！”
接满第一坛头排酒，接下来就要给美酒封坛。古法封坛技艺是头排酒酿造工艺中必备的一道重要工艺，12位获得古法传承的封坛大师将秘料轻轻刷在水棉纸上，层层旋转、轻轻裱糊、历经30层薄如蝉翼的水棉纸托裱，完全自然风干后，放入陶坛库中长期储存。这种封坛方式除了能起到“吸水提湿、隔绝外气、蓄化集聚、长时保质”的功能外，还可以不断蓄积、驯化出几十种生物活性酶，激活储酒蛋白营养，白酒开坛时色泽清亮、香陈味绵、持久芬芳。
最后，酿酒工人将承载着3万匠心的2019头排酒存入地下酒窖“闭关修炼”，等待自然老熟。“开坛十里香,风来万家醉。”在这里，来年的惊喜正在孕育。
头排酒，180天等来的“时间礼物”
作为绵柔型白酒的开创者，洋河的核心品质就在于“绵柔”。人们常常惊叹于洋河的绵柔，殊不知,它是在时间的流沙里无声修炼，提升着内涵。
酿酒是需要情怀的，一种叫“等”的情怀。在开窖节上，钟雨多次强调:“酿酒急不得，慢工才能出细活。”
洋河股份独创的绵柔型白酒有“四慢”：手工慢、发酵慢、储存慢、出产慢。在这里，一代代酿酒人遵循着“手工酿造”，以及“低温入池”“低温发酵”“低温馏酒”的“三低工艺”，用类似于“小火慢炖”煲养生汤的耐心，等待一坛酒的酿成，又用几年、十几年、几十年不等的时间等待它的成熟，才有了世人口中越老越绵柔的美酒。而在每一年所出的酒中，又以“头排酒”最是“慢”中的佼佼者。等待“头排酒”，是有代价的，而在洋河看来，这样的代价是值得的。
顺应“手工慢酿”的酿造文化，尊重每一粒米、每一滴水的自然生成法则，洋河以虔诚和专注酿造每一滴好酒。在科技飞速发展的当代，依然坚守纯手工酿造，头排酒从源头的选粮开始，到制曲、到酿造环节再到藏酒等，都是纯手工。180天的超长发酵，酒质固然好，而产量却也因此受到影响，酒厂内部曾有工人提议，为了增加产量改一改工艺，酒厂没有采纳，坚持“为品质让路”。
“用料不计成本，用工不计代价，用时不计岁月”，慢工出绵柔，一期只一会，洋河人坚信，因为等待，更加珍贵。（林之远）
