昨日，本报报道了62个项目被纳入本市第三批市级非遗名录后，许多读者和新报微博、微信网友对其中一批“舌尖上的非遗”很感兴趣。记者昨日请教了本市非物质文化遗产名录评审委员会专家、著名天津历史文化专家罗澍伟，解读了为何酱牛肉也能入选非遗。

　　非物质文化遗产的内容中包含了传统的工艺技能这一门类，这种工艺既可以是手工艺品、生产生活用品的制造工艺，也可以是食品的生产工艺。国家文化部规定了申报非遗名录项目的标准：1.具有突出的历史、文化和科学价值;2.具有展现中华民族文化创造力的典型性、代表性;3.具有在一定群体中或地域范围内，世代传承、活态存在的特点;4.具有鲜明特色，在当地有重大影响。在罗澍伟看来，这批“舌尖上的非遗”当然具备以上价值和特征。

　　本市49个新入选的第三批非遗项目中，“舌尖上的非遗”、舞台上的非遗、拳脚里的非遗、医药里的非遗是其中颇具代表性的部分。“舌尖上的非遗”中，既有“果仁张净香花生仁和琥珀核桃仁制作技艺”“崩豆张糊皮正香崩豆和七美香瓜子制作技艺”等蕴含天津小吃文化的技艺;又有“七里海河蟹面传统制作技艺”“汉沽‘八大馇’制作技艺”等体现滨海饮食文化的技艺;还有“闫记酱制品制作技艺”“至美斋酱牛肉制作技艺”这样包含清真食品特色的技艺。舞台上的非遗体现出天津作为京剧大码头、曲艺之乡所拥有的丰富的非物质文化遗产，包括单弦、含灯大鼓、河南坠子、太平歌词、京剧舞台脸谱等。而在罗澍伟看来，功力门武术、太祖长拳、五行通臂拳等成为拳脚里的非遗，源自于天津作为军事要塞的“卫城”传统以及义和团运动之后近代武术流派在津城活跃发展的原因。天津的中医药发展颇具特色，第三批非遗目录中也有8个传统医药项目得以入选，“京万红软膏组方与制作技艺”“隆顺榕藿香正气水传统制作技艺”就是其中的代表。

　　罗澍伟告诉记者，总体来看本市第三批非遗名录体现出两个特点，一是经过深入挖掘62个非遗项目更完整的表现了城市文化的成长历程，印证了天津600年来的文化积淀;二是这份名录体现了天津兼容并蓄、开放包容的城市性格，名单中大多非遗项目尽管不是天津土生土长的，却在天津得到生根发芽、传承发展，也得以吸纳成为天津非遗项目的重要组成部分。

　　罗澍伟还透露，在这批非遗名录中有的项目曾经濒临灭绝后来得以抢救，包括“益德成闻药制作技艺”“太平歌词”“鹰帽子(猎鹰防护罩)制作技艺”等。“闻药”在民间俗称鼻烟，清朝初期“益德成”从南京迁至天津，后来发展成为我国生产闻药最早、最大的老字号企业。之后却因为各种原因中断了近半个世纪，直到2011年，在政府的支持下，由第五代和第六代师徒于2011年重新恢复生产。目前，正在抓紧抢救收集整理，并完善益德成鼻烟制作工艺的相关文字及图像资料。

　　至美斋酱牛肉总店日营业额达五六万元

　　尽管至美斋酱牛肉已属大名鼎鼎，但很多人不知道，至美斋酱牛肉制作技艺距今已有百年历史。1915年第一代传承人刘义元由河北省来津，就在当时的回民聚集的老城区西北角春德永附近干起了“刘记”酱牛肉。其酱牛肉主料选用优质鲜嫩的牛腱肉，经严格筛选、分割、清洗、两次排酸，进入独特的煮制工艺，使色、香、味能够保持经久不变。1950年，第二代传人结合祖传秘方又添加了数位中草药，使其更具有辅助食疗的功效。同年，启用字号“至美斋”，寓意至真至美。1985年，第三代传人刘忠敏接手家业。如今在本市已经设立了14家门店，位于红桥区复兴路和芥园道交口至美斋总店的日营业额达到五六万元。刘忠敏三个亲兄弟共同作为至美斋品牌的大股东。

　　刘忠敏介绍，至美斋酱牛肉每传承一代都有改良，却不流失传统的味道与工艺。获知至美斋酱牛肉入选非遗目录后，刘忠敏对于传承这项技艺更增添了使命感和责任感。目前刘忠敏已经确定至美斋的第四代传承人，他认为至美斋融入了现代的管理模式和品牌理念还将取得更好的发展。