一直为人所诟病的反式脂肪酸，最近又闯入公众视野。这一次，它在婴幼儿配方奶粉中出现。港媒 一纸报告直指国产奶粉含反式脂肪酸，文中提及含量不超国标与国际标准。然而，内地媒体转载中有意无意地起到推波助澜作用，将视点放在“含反式脂肪”上，淡 化甚至忽略了“不超标”。官方翌日反弹回应“所有奶粉均不可避免含有反式脂肪酸”。关乎下一代的健康与安全，这个问题变得更加敏感。究竟，反式脂肪酸是否 天然存在于所有乳品之内呢？

　　来龙去脉

　　3款国产奶粉涉反式脂肪酸

　　官方回应不超标

　 　《南华早报》7月8日报道，贝因美冠军宝贝俱乐部、圣元优博、伊利金装这3款国产婴儿配方奶粉中，每100克奶粉检出含0.4克至0.6克反式脂肪酸， 不过其含量并未超出内地和国际安全标准。有专家称婴儿摄入反式脂肪过多，可能会影响其大脑和眼睛发育，长期过度食用反式脂肪可能导致心脏病和血液循环系统 疾病。

　　随后，国家食品药品监督管理总局澄清：“国产婴幼儿配方乳粉中反式脂肪酸含量符合国家标准，进口奶粉亦含反式脂肪酸。”7月9 日，官网上发布信息，称近几年来国家食品安全监管部门一直把婴幼儿配方乳粉作为食品安全风险监测和风险排查的重点产品，共监测15007个婴幼儿配方乳粉 样品，其中对10187个样品开展了总脂肪酸和反式脂肪酸的监测。监测结果表明，国产婴幼儿配方乳粉中反式脂肪酸的检测值为 0.019g~0.574g/100g，反式脂肪酸最高含量均不超过总脂肪酸的3%，符合《食品安全国家标准 婴儿配方食品》（GB 10765-2010）、《食品安全国家标准 较大婴儿和幼儿配方食品》（GB 10767-2010）和国际食品法典委员会《婴儿配方食品》（CODEX STAN 72-1981）标准的规定。同时，对197个进口婴幼儿配方乳粉样品开展了检测，经检测所有样品均含有反式脂肪酸，检测值为 0.024g~0.367g/100g。

　　Q&A

　　科普

　　反式脂肪酸是什么？

　 　反式脂肪酸是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，暨南大学食品专业教授傅亮告诉记者，反式脂肪酸分两类：一类是天然的，动物的肉品或乳品中天然含有 反式脂肪酸，属顺式脂肪酸，其含量极低，对人体无害；一类是人工制造的，在油脂的加工和烹调中产生的反式脂肪酸，属于反式，如人造脂肪、氢化油、咖啡植脂 末都含有，对人体有害。

　　有报道指出，天然反式脂肪酸在母乳和牛乳中存在，有文献表明：牛奶中的天然反式脂肪酸的含量约占脂肪酸总量的4%~9%，母乳中的天然反式脂肪酸约占脂肪酸总量的2% ~7%。天然反式脂肪酸是哺乳动物乳汁中的固有成分，尚没有资料证明其对健康不利。

　　氢化反式脂肪酸成本低、保质期长、性能稳定？

　 　从前，食用的脂肪主要是动物脂肪，如黄油、奶油、猪油，它们较稀少、昂贵。植物油倒是便宜，但是供食用的植物油的脂肪酸基本上都是顺式脂肪酸，它们很不 稳定，是液体，而且容易变质，这是由于自由基攻击链条中的双键造成的。20世纪初，德国化学家威廉·诺曼想到了一个解决办法，给植物油中的双键提供氢原 子，让它们变饱和，这个过程称为氢化，这样制造出来的油就叫氢化油。

　　另一位资深奶业专家宋亮指出，如果所有的双键都被氢化、饱和了，顺 式脂肪酸就变成了饱和脂肪酸。但是通常只有部分双键被饱和，由于工艺的原因，在氢化的工程中剩下的双键两头的碳原子的结构发生了变化，它们的氢原子由顺式 变成了反式。这样，氢化油就含有大量的反式脂肪酸。简单来说，就是顺式脂肪酸变反式脂肪酸了！

　　植物油氢化之后，变成了半固体，性质稳 定、不容易变质，可以代替动物脂肪使用，而且价格要便宜得多。从德国、英国开始，氢化油很快地被大规模生产，在食品加工业中获得了广泛应用，被用来制作糕 点、调味品和油炸食品。在上个世纪60年代，人们已认识到摄入动物脂肪会增加心血管疾病的风险，植物油相对来说比较健康。这个时候，使用氢化植物油取代动 物脂肪，被认为不仅经济上合算，而且对健康也更有利。

　　反式脂肪酸危害何在？

　　从上 个世纪80年代末开始，人们逐渐认识到氢化植物油对健康的危害实际上比动物脂肪还要大。这主要是由于其中的反式脂肪酸引起的，它增加的心血管疾病的风险， 比动物脂肪中的饱和脂肪酸还高。国家食品安全风险评估中心副主任严卫星接受媒体采访时指出，过去人们一直认为植物油脂比动物油脂更健康，但近几十年的研究 表明过多摄入反式脂肪酸可增加患心血管疾病的风险。目前，尚无明确证据表明反式脂肪酸与早期生长发育、2型糖尿病、高血压、癌症等疾病有关。

　　专家说法

　　所有奶粉均含反式脂肪酸？

　　对于港媒报称送检的进口奶粉不含反式脂肪酸，以敢言著称的奶业专家王丁棉这次与绝大多数的专家学者意见一致：只要是奶粉，不可能没有反式脂肪酸。他认为，假如港媒千真万确将进口奶粉送检，那么不含反式脂肪酸的理由只剩下一个：企业在工艺上采用去反式脂肪酸的方法。

　 　王丁棉分析，“企业没有理由人为加入纯粹的反式脂肪酸”。原因有两方面，其一，它的加入对口感风味营养完全不起作用；其二，增加成本，“谁会做亏本生意 呢”。排除了人为添加因素，那么检出的反式脂肪酸来源只有两种，一是其他物质携带，二是生产过程中产生。所谓的其他物质，指的就是植物油。

　　资深奶业专家宋亮给了更深入的解释。他告诉记者，普遍情况下，国产奶粉是全脂奶粉，进口奶粉是脱脂奶粉。记者走访市场时，仔细观察几款常见知名进口奶粉比如美素和美赞臣，配料表上确实写着“脱脂奶粉”，而贝因美等国产奶粉则写着“鲜牛奶”。

　 　宋亮说，全脂奶粉取材于生鲜牛奶，几乎所有哺乳动物包括人类的乳汁中都含有天然反式脂肪酸，但是现今并无医学证明天然反式脂肪酸对人体有害；脱脂奶粉通 俗理解便是“脱去脂肪”，理论上讲，脂肪含量少，宝宝吃了不易肥胖。然而，脱脂的过程中，天然反式脂肪酸也“脱去”，当然，随之去除的还包括有利于宝宝大 脑发育的胆固醇和其他有益成分。脱脂奶粉少了“脂肪”，必须加入“油”进行调和。几乎所有的企业都会选择植物油，“因为植物油的成本非常低廉，奶油是它的 5倍价格”。众所周知，植物油中含有氢化反式脂肪酸，即便它的量少，但对身体的危害大。某进口奶粉经销商麦先生明讲，不会有企业放弃在奶粉中使用植物油， 因为成本实在低，产生利润高。他告诉记者一个有趣的现象：在过去，全脂奶粉贵过脱脂奶粉；这3年里，脱脂奶粉反而贵过全脂奶粉。而实际上，在未加入植物油 前，脱脂奶粉成本已便宜过全脂奶粉1/3，加入植物油后成本更低了。