食品原配料如何兼顾正确选择和安全

 　　食品是以食品原料加工而成的产品。食品质量包括安全、风味、营养等质量项目，其中，食品安全是食品基础质量项目，也是最重要的质量项目。一种食品如果缺乏安全性，即使其口味再优美、香气再浓郁，也不能食用。影响食品安全的因素很多，食品原料是关键因素之一，而且属于源头因子。只有选用符合食品安全标准、质量合格的食品原料，从源头开始把控，才能有效提高食品安全水平，切实保障食品安全。当然，食品安全不仅仅是食品原料的安全，还包括多方面，如食品添加剂的科学使用、食品生产工艺的合理配置、生产设备的实用性、生产速度、生产人员卫生防护、食品品牌危机公关、食品谣言粉碎等。

　　在浩如星空的物品资源库中，真正可供食用的资源并不多。那么，哪些属于食品原料呢？

　　分类

　　根据资源

　　农业产品（如稻谷、玉米、辣椒）、林业产品（如竹笋、野生食用菌、野菜、野果）、畜牧业产品（如家猪、家牛、家羊）、禽业产品（如家养的鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑）、水产品（如四大家鱼、黄鳝、扇贝、牡蛎、海带）。

　　根据市场流通习惯

　　粮食类（如五谷）、油料类（如大豆、花生、油菜）、水果类（常见的如苹果、桔子、梨、葡萄）、蔬菜类（如白菜、青菜、萝卜）、水产品类、畜类、禽类、乳类（如牛奶、奶油、乳清、乳糖）、蛋类（如鸡蛋、鸭蛋、鸽子蛋）、调料类（如葱、姜、蒜、辣椒、八角、桂皮）。

　　根据自然属性

　　植物原料（如稻米、麦面、水果、蔬菜）、动物性原料（如猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅）、矿物性原料（如铁、锌、钙等）、人工合成原料（如植物奶油、植脂末）。

　　根据加工状况

　　鲜活原料（如活鸡、活鸭、活鱼）、冷冻原料（如冷冻面团、冷冻猪肉、冷冻鸡爪）、冷藏原料（如冷鲜猪肉、冷鲜鸡、冷藏蔬菜、冷藏水果）、脱水原料（如脱水香葱、脱水姜片、脱水萝卜、脱水万年青）、腌制原料（如大包装的腌雪里蕻、萝卜干、辣白菜、榨菜）。

　　根据原料自制程度

　　外买原料和自制原料。大多数食品厂所用的米、面、豆、油等大宗食品原料都是从外面购买，因为需求量大，所以，自己企业根本无法自给自足。而一些规模不大的食品厂（或作坊）所需的原辅料，有时候使用自己加工的产品，如辣椒粉、姜末、酱腌菜等。

　　根据原料内含营养素

　　热量型食品原料（富含碳水化合物或脂肪，如大米、面粉；猪肉、鸡肉），构成食品原料（富含蛋白质、肽、氨基酸，如畜禽肉类、鱼类、昆虫类），保全食品原料（富含维生素或矿物质，如维生素A、B、C；钙、铁、锌强化剂载体）。

　　按照用量大小

　　主料、辅料、配饰料。配饰料也可归为辅料，如面包糠、面包屑、面包针、巧克力碎。

　　判定依据

　　要弄清楚某种物品可否用作食品原料，关键是明确该物品是否有传统食用习惯。据北京市卫健委专家介绍，传统食用习惯是指某种食材在省辖区域内有30年以上的作为定型或者非定型包装食品生产经营的历史，并且没有列入《中华人民共和国药典》。有传统食用习惯的物品就是普通食品（食品原料）。那么，没有传统食用习惯的物品，能否作为新食品原料，用于食品生产加工过程中呢？食品法规专家给出的答案是：需要经过国家卫生健康委员会组织专家调研、论证后，按相关程序做出许可或不许可的决定。

　　要判断某种物品是否属于新食品原料，国务院卫生管理部门出台的一系列法规、文件中均有相关表述：国家卫生部门已经批准为新食品原料的名单，包括已批准的新资源食品；

　　原国家卫计委、卫生部同意作为食品原料的名单；

　　新食品原料终止审查名单；

　　食药同源物品目录。如果某种物品不在食药同源物品清单中，列入《中华人民共和国药典》，就不可作为普通食品原料。但也有例外，这点要注意，食品企业管理人员和食品安全行政执法人员要仔细核查；

　　可用于食品生产的菌种名单。传统使用的菌种可继续使用，新菌种要经卫生管理部门审批、许可后，才能作为食品原料使用；

　　可用于婴幼儿食品的菌种名单。传统使用的菌种可继续使用，新菌种要经卫生管理部门审批、许可后，才可用作食品原料；

　　用于保健食品原料名单。详见《关于新食品原料、普通食品和保健食品有关问题的说明》等文件。

　　食品添加剂使用原则

　　值得一提的是，在食品生产过程中，除了要选用合格的食品原料外，还要高度重视食品添加剂的应用。食品添加剂是食品加工中的重要食品配料，在改善食品加工工艺和食品风味、抑菌杀菌、提高食品安全水平等方面，可发挥重要作用。

　　食品生产企业应用食品添加剂，须遵循必要性和谨慎原则。在食品加工过程中，如无技术上的必要，则不要使用食品添加剂。比如，为了防腐，如果通过改进生产工艺、采用先进的杀菌技术，能够保障食品保质期，那就不要再添加防腐剂，这样不仅保障了食品安全，还可以节约食品生产成本。

　　食品安全保障是个系统工程。要真正提高食品安全水平，除了在食品加工的源头发力、选用质量合格的原辅料和食品添加剂，合规使用食品添加剂之外，还要采取其他有效措施：设计合理的生产工艺，避免上下道生产工序的交叉污染以及生熟料之间的交叉污染；采用自动化程度高的食品加工和包装设备，减少人员直接接触食品、可能污染食品的机会；提高生产速度，减少食品可能被不干净的空气、设备等污染的时间；采用先进杀菌消毒技术，改善车间环境卫生；增强生产人员食品安全意识，做好操作人员卫生防护工作。

　　（来源：食品工业科技）