人工智能或将改变餐饮业生产方式

边玩游戏边等位、机械手臂配菜、“千人千味”自动配锅底、机器人上菜……这是在北京海底捞智能餐厅看到的场景。如今，“黑科技”正在重塑中国的餐饮业，不少顾客在春节期间选择赴智能餐厅“尝鲜”。

　　海底捞智能餐厅的服务员表示，座位预订已排到今年5月。餐厅还保留了一部分座位给现场排队的顾客，上午10:30开始放号，顾客一般需要等两个小时。

　　等位区域类似小型电影院，顾客坐在“观众席”，通过扫描大屏幕的二维码参与游戏。等位区域的旁边，顾客可以透过玻璃墙看到配菜的18只机械手臂忙碌工作。在0—4摄氏度的环境里，机械手臂在60秒内就可以配好顾客点的菜。在后厨入口，墙上的屏幕里显示着后厨各类菜品的库存总量以及保质期。

　　在就餐区域，顾客点餐通过桌上的iPad自助完成，后厨机械臂通过顾客的指令配菜，之后菜品被放到传菜机器人的托盘上，机器人自动把菜送到指定座位。如果有人挡了传菜机器人的路，它会发出“请让一下好吗”“等我干完活再和你合影”的声音。

　　服务员表示，一般从点菜到菜品送达，不超过10分钟。餐厅一共有6台传菜机器人，夜里充电后，白天可以工作一整天。

　　吃火锅，锅底的重要性不言而喻。服务员说，锅底由“自动配锅机”配置，6档辣味可供挑选，还有不少其他口味，可以实现“千人千味”。

　　“餐厅的智能化是由两大系统支撑。”餐厅的技术培训师张金山说，一是订单生产管理系统，可以精确跟踪用户的订单状况，分析相关数据，监控设备状况，进行软件维护，并随时查看菜品是否过期；二是能源管理系统，分析水、电、燃气等能源消耗情况。

　　智能餐厅正在成为餐饮行业的布局热点。

　　去年11月，“京东X未来餐厅”在天津开业。京东X未来餐厅项目负责人唐思宇介绍，餐厅可容纳100人就餐，从点餐、配菜、炒菜、传菜到用餐、结算，智能机器人和人工智能后台贯穿餐厅运营全过程。消费者点餐后，后台将任务分配给烹饪机器人，机器人通过精准的智能化操作，实现了用油、用时、用料标准化。后厨一名工作人员可以同时管理5台机器人。炒菜完成后的传菜工作同样由机器人来完成，传菜机器人可以轻松实现智能避障，自动优化传菜路径。

　　“作为智能科技与餐饮场景相融合的创新尝试，我们正在通过人工智能、机器人、大数据等技术对传统行业进行改造升级，让无人科技拥有更广阔的应用空间。”京东集团副总裁、X事业部总裁肖军表示。

　　根据国家统计局公布的数据，2018年，中国餐饮行业总收入为4.27万亿元。智能餐厅是不可小觑的市场。唐思宇表示，目前业内智能餐厅的总数不超过20家，仍然属于起步阶段，有大型企业部署，也有中小企业试水。

　　“整个餐饮行业的成本受到房租、人力及原料成本上升的制约，而智能化、机器人化、规模化，可以很好地应对这个挑战。”唐思宇说。

　　海底捞首席战略官周兆呈透露，餐厅多个智慧系统可以为海底捞节省近四成的人工成本。“智慧生产、智慧运营，再加上智慧服务构成了整个智能餐厅的整体。由于有了自动化、智能化的设备，所以从自动出菜机到自动配锅机，再到自动羊肉机等，这些其实都在提高我们的运营和管理效率。”

　　但这个生意并不好做，一些餐厅在短暂的尝试智能化运营之后关门谢客。唐思宇表示，在初期，收回成本时间较长。直到餐饮行业的智能应用普及，收回成本速度才会加快。

　　中国人饮食偏好多元化、口味层次感丰富，这是餐饮行业智能化面临的一大挑战。艾媒咨询CEO张毅表示，他们调研时发现，在广东，智能煲汤机并不受大厨欢迎，因为“味道还是和人工做的不同”。唐思宇也在思考，如何让机器人尽可能全面地完成煎、炒、炖、蒸等多种任务。目前，京东的烹饪机器人主要功能是炒制。同样以海底捞为例，它的超级APP已经能分辨每位顾客的口味和个人喜好，并针对性地提供菜品推荐、促销信息。

　　中国烹饪协会快餐专业委员会委员、北京工商大学教授冯俊对餐饮行业的智能化充满信心。但他同时认为，对此应分门别类看待。

　　“餐饮行业工作主要分体力劳动、技术劳动、情感劳动三类，前两类工作易被替代，如厨师、传菜员，而情感类工作不易被替代，如服务非常全面的领位员。”冯俊说，餐厅工作的可替代程度，还要看定位。快餐行业，全面的自动化指日可待；但高档餐厅对人性化的服务要求高，较难实现全面自动化。

　　2018年，五芳斋、周黑鸭、庆丰包子铺等多家餐饮品牌，也推出了精心打造的智能门店，德克士更是宣布未来将布局2300家“无人自助式餐厅”。尽管如此，业内认为，人工智能对传统餐饮产业的改造才刚刚开始。

　　餐饮老板内参CEO秦朝表示，实际上，国内餐厅的智能化早已启动。2012年，随着移动互联网的发展渗入餐饮业，餐厅后台管理、客户分析、选址、菜单设计、菜品供应链等都已经用到了大数据和人工智能技术。虽然全面的智能化、自动化，短期内在全行业实现非常困难，但可以肯定的是，未来中餐必然会从手工业时代迈入智能时代。

　　中国烹饪协会会长姜俊贤说，2019年，中国餐饮业数千年的生产方式有望因此而改变：“如果变化和科技应用能够顺利完成，将对延续了数千年的中国餐饮行业前店后厂、以师带徒的传统生产方式产生重大影响，形成新的生产方式。”

　　（王晓洁 盖博铭）