据美团点评数据显示，2018年轻食类消费订单量同比增长75%，轻食类门店的数量从2017年底的600多家迅速增长到目前的3500多家。业内人士也表示，随着瑞幸等新生品牌入局轻食，老牌餐饮巨头如肯德基“变绿”，轻食产业规模有望在3年内突破千亿元。国内轻食产业蓬勃发展，甚至还带动牛油果、羽衣甘蓝、藜麦等“沙拉原料”的进口量。从种种数据来看，轻食在国内风头正劲。
不过，沙拉这一轻食代言人的表现却不尽如人意。2016年4月，极客沙拉关闭北京两家门店，开始尝试新的“店中店”+线上配送模式；2016年12月22日，沙拉日记宣布倒闭。今年3月5日，据媒体透露，曾在2014年获数千万融资的甜心摇滚沙拉面临倒闭危机，其微博、微信等官方沟通渠道则已停更3个多月，管理层处于失联状态。不只是国内品牌，来自英国的著名轻食品牌Pret A Manger，也在去年年底关闭内地仅有的两家门店。
网红沙拉品牌为啥现在都不红了？沙拉生意究竟有何痛点？
口味与习惯或成障碍
对于国人而言，中国餐饮文化博大精深、丰富多样。在大多数人眼中，沙拉作为一种冷菜的存在，通常只是一个前奏，或者是下酒的零食，而非作为一顿饭的主食或长期大量消费品。这对于作为单一品类经营的沙拉品牌而言，很难维持生存。
除了饮食习惯之外，这些倒闭或经营不善的沙拉品牌人均消费达35—60元，其产品大部分放弃了油、盐、多调味料的处理，客单价偏高及较为单一的味道，成为沙拉品牌经营的一大痛点。虽然有些沙拉品牌为了给消费者提供更丰富的口感，提供多种多样的沙拉酱，但对于有着八大菜系的中国，这样就能满足消费者的口味需求？
产品能否做到低脂低热量，仍是疑问。除此之外，提前切过的蔬果经过了长时间的空气接触，所富含的维生素早已被氧化，高价沙拉是否真的还含有高营养？而且，健康也不一定非要吃沙拉，健身达人的身材根本不是靠吃沙拉练出来的，而普通消费者也经不起长期吃沙拉的苦。
此外，冬季也是每年沙拉销售的淡季，不少沙拉品牌为了迎合国人的饮食习惯，特别开发出了适合秋冬季节食用的温热沙拉，用切片的法棍面包代替冰冷蔬菜基底，但仍改变不了到店客流量低的现象。而目前，“如何更好地渡过淡季”成了国内众多沙拉品牌要面对的世界级难题。
保质期短成发展短板
虽然市面上的沙拉品牌在营销方面会把沙拉这一品类贴上“新鲜”“好玩”等标签，但新鲜感一过，沙拉品类自身的短板就出现了。
沙拉易于标准化，无需烹饪，制作过程没有明火和油烟这些特点，一方面可以消除餐厅对厨师的依赖；另一方面，正因为易于标准化，这就导致菜品的新鲜度和稳定程度成为市面上众多沙拉品牌的重要竞争指标。而沙拉作为一种需要保鲜的产品，其保质期较短，生产后需即时配送。无论是成本还是时间效率上，对供应链、物流配送等方面提出了很高要求。如何标准化且降低损耗，成为摆在所有沙拉初创企业面前的一道难题。
3年前，沙拉品牌“大开沙界”在上海起步，食材的处理和加工都在店内完成。除了装盘，店员还需完成食材的清理、切配、预调等工作。由于店员没有经过专业训练，这种运营模式在一定程度上影响了出品效率和菜品质量的稳定性。直到品牌在上海拥有3家门店时才开始集中采购食材，并建立中央厨房，食材的处理、切配和酱汁酱料的生产全部由中央厨房统一完成。
实体店经营难度大
沙拉日记老板在关店后写了一篇长文总结了自己的创业历程，其中有一句话是：现实的商业世界为“小而美”留下的空间太少了，要么做大做强，要么就是死路一条。这句话真实地反映了轻食沙拉这门生意在实体经营上的局限性。
这一品类有自己明确的消费群体（以写字楼白领，尤其是年轻女性、海归人士居多），要在老城区生存，难度较大。因此，大多数沙拉店都选址在商圈的购物中心，或CBD内的写字楼附近。但这样的选址要求，让开实体店的沙拉品牌受限于SKU和客单价，很难维持店面的基本盈利，如果单纯做沙拉生意，复购率更难以提升。因此，除了售卖沙拉之外，一些沙拉店还销售牛扒、意面、烤鸡翅、咖喱等相对油腻的产品。这样的沙拉店是在做高热量食品的生意，有点本末倒置。
尽管市面上有些沙拉品牌会跟健身品牌合作，但健身俱乐部的消费群体还是有点固定和封闭。此外，健身俱乐部的抽成比例也相对较高，走与健身品牌合作的路子，未必行得通。
为了扩大销量，一些沙拉品牌选择拓展店面，添置大量厨房设备保证沙拉的新鲜度、口感和制作效率。但由于饮食习惯的关系，目前大部分国内消费者认为，沙拉这一品类仅属于附属品，中午可成为写字楼白领的午餐，或是健身人士的餐食补充选项，并非是刚需。因此大部分沙拉店都会遭遇到“高峰时忙死，低峰时闲死”的问题。
大开沙界联合创始人肖羽曾说：“资本寒冬已到，当下能做的就是缩减线下门店，首要任务是止损。如果大开沙界不是提前开始收缩，现在可能就已经倒掉了。”这个品牌之前通过直营和加盟的形式开设了大概70家线下店，如今非但门店不会再扩充，其整体都在从线下向线上转型。品牌虽然还有线下加工点，但不做堂食，只和共享厨房服务商合作，把实体成本降到最低，走外卖平台。
专注外卖难以生存
数据显示，目前国内有70%的轻食品类是以外卖为主要销售渠道。甚至有些沙拉品牌，只是租了一个小铺位，专门做外卖生意。不同于其他品类，制作沙拉是不需要加热的，在蔬果中拌入生鱼片、五分熟的牛肉和溏心蛋等材料。但这些食材都是带菌的，生的果蔬食物即便仔细地洗过，本身也非无菌，各种食材表面也是带菌的。而切菜、装盘时菜刀、菜板、餐盘、工作人员的手和衣服等，都可能是污染源。
为了外卖的供应量，商家会提前冷藏好食材，等快递员配送到消费者手上时，各种致病菌已经在高温和多种营养食材下得到了增殖。如果用餐时间比较长，那么用餐的过程也是细菌病毒繁殖的机会。这些以指数速度增殖的微生物，两个小时之后的数目就会上升两三个数量级甚至更多。
此外，以往为了开疆拓土，外卖平台联手互联网巨头给商家和消费者大方发放补贴，如今的外卖市场已被培育起来，补贴已经成为过去时，商家不仅没有补贴，还被外卖第三方平台抽成，如此商家必然无法再给顾客优惠。
鉴于此，不少沙拉品牌通过微信公众号或者推出APP来进行外卖销售，但这样一来，由于选择过于单一，会让交易量大打折扣。与此同时，专注外卖市场造成品牌高度依赖平台流量，消费者对品牌难以有更立体的认知。要使消费者对品牌建立信任，达到堂食品牌在消费者心中的地位，就要付出更多的时间和金钱成本。
2015年前后，伴随着健身行业的兴起与消费者对健康饮食理念的重视，一批轻食品牌尤其以沙拉品牌居多，在资本的入局和加持下，有着颇大的发展空间。不过，风口慢慢褪去，资本趋于理性，这些沙拉品牌的融资状态大多定格在2017年。
经过3年的洗礼，沙拉依旧无法去掉“健身餐”“减肥餐”等固有印象。而发展到现在，在极其容易标准化操作的前提下，行业在国内至今还没出现一个能跨区域、规模化发展的头部品牌，甚至还有品牌出现倒闭情况。到底是沙拉这一品类在国内发展空间狭窄，还是行业进入洗牌期，厮杀才刚刚开始？或许，时间会给出答案。
（来源：CEO品牌观察）
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