油条大战由熟转生，谁能“炸”出大市场

　　◎河南云鹤食品有限公司副总经理 张力争

　　生坯油条是最终方向，现炸现吃体验好

　　早在十多年前研发油条之初，张力争和团队设想的就是做生坯油条，无奈遇到一些技术问题，不得已在工厂完成预炸工序，才有了后来的预炸油条。

　　近些年，预炸油条的市场不断扩大，但张力争始终认为生坯油条才是最终的方向。

　　他坦言，面团和生坯是两码事，而冷冻面团对终端意义不大。首先，这类产品要求终端工人具备一定的操作技能。其次的一个问题是，化冻后、当天没用完的面团不好处理。事实上，某快餐连锁曾尝试使用冷冻面团，但一段时间后还是放弃了，说明有些现实问题最终没有得到解决。

　　预炸油条市场近几年快速发展，当然有自身优势所在，比如物流配送方便、使用便捷。但和生坯油条相比，它仍存在一些劣势，比如二次复炸后油脂含量偏高，内部结构紧密，吸油较多，口感偏硬。

　　与预炸油条相比，生坯油条省去了工厂油炸的工序，可以有效防止复炸环节增加油脂含量；现炸现吃，外形口感也更好。它的劣势是运输不方便，要防止生坯掉边，并且终端炸制的时间可能会稍长。

　　张力争介绍，生坯油条的研发难度主要在于，一根油条的两个面坯既不能过于粘连，炸后不散，还要保证油条在终端能够炸起来。现在有企业宣称速冻生坯油条成功上市，如果能真正实现技术突破，并且得到很好的应用，将给速冻油条产业的发展带来很大革新。

　　◎郑州千味央厨食品股份有限公司研发总监 贾学明

　　成熟技术加持，预炸油条是今后市场主流

　　很少有人知道，千味央厨的速冻油条在研发之初经历了这样一个过程：先是研发生坯油条供应出口，发现炸不起来的概率很高，多次试验后推出预炸油条，后来如行业所见，预炸油条的市场不断扩大，品类也很热。

　　回过头看预炸油条，贾学明发现它之所以成为市场主流，除了成熟技术加持外，产品更有诸多优点，比如可以防止速冻生坯油条在冷冻过程中粘连、破损，降低使用者的储存和操作门槛，1分钟快速出锅，对油几乎没有污染。

　　与预炸油条相比，生坯油条炸得时间更长，需要4~5分钟；对生产企业的技术要求高，需要经过应用测试、大量抽查等来提高成品率；对运输和门店储藏温度要求较高，终端使用不够方便，有冰晶的话容易烫伤操作工。

　　再说冷冻面团，大部分人对它的认知应该是省去了和面环节，降低了技术难度，能让顾客看到现做现炸的过程。理想很美好，可事实上对餐饮终端来说，油条产品本身并不赚钱，主要是通过它带动粥品、汤品的销售，并且油条面团的成品率不一定能达到100%，对操作工还有一定的技术要求。结合早餐集中消费的特点，油条面团在高峰期时既不能带来大量收入，还让很多人吃不到油条，所以消费体验不一定好。

　　此外，在和大型连锁餐企接触过程中，贾学明还发现冷冻面团存在一些实际使用问题：保质期短，解冻需要很长时间，有些还炸不起来；对终端要求高，操作时对员工有技术要求；解冻过程中有水蒸气附着在面团表面，成型时需要撒面粉，而油炸时这些面粉易污染油质，大大缩短油的使用寿命，现场还可能有浓烟。

　　所以贾学明认为，冷冻面团是在某一个时间内，由相对的口感选择特定的生产和销售，市场发展应该比较缓慢；生坯油条可以解决成型、油炸的问题，对鲜食有帮助，但市场不会太大，因为现在很多店面受成本、环境和快速出餐等限制。

　　预炸油条，现在和将来都会是市场主流。千味央厨从未停止对油条的研发，不断创新升级生坯和预炸油条技术，先后推出了“油条家族”多款产品，可以根据不同终端场景和客户需求，提供不同的产品解决方案。

　　贾学明透露，现阶段，千味央厨对油条生坯的研发已经成熟，成品率在95%~98%，完全可以达到终端的使用要求。市场上大部分预炸油条还是第一代产品，而千味央厨对预炸油条已实现了很多技术突破，更新到第四代，口感更酥脆。

　　◎金富华食品有限公司销售总监 钟锦坤

　　现在预炸油条占优势，未来生坯油条或平分秋色

　　金富华的油条类产品，有油条预拌粉、冷冻面团、定型油条面团（即生坯油条）和预炸油条，它们各有利弊。

　　预拌粉做出来的油条最好，但弊端在于对操作师傅的要求高，人工成本也是个问题。

　　冷冻面团，其实是油条预拌粉的进阶产品，经过了冷冻处理。优点是耐储存，出品稳定。缺点是在做成型面坯时，对师傅的操作手法有要求，若手法不到位会出现较大的损耗，推广上有局限。

　　定型油条面团（即生坯油条）是更进一步的产品，兼具前两个产品的优点，同时最大限度贴近于新鲜产品。缺点是价格偏高，对保存和解冻的要求也高。

　　预炸油条的最大优点就是稳定性和标准化程度高。缺点是较为吸油，品质和口感没有前面三个产品好。

　　钟锦坤分析，未来是冷冻半成品和成品的天下，这几类产品暂时说不好孰优孰劣，因为不同公司针对自身的渠道和客户属性，选择的路线会不同。对比冷冻面团和油条生坯，他更看好后者。现在的市场是预炸油条占很大优势，以后生坯油条和预炸油条的市场占有率可能差不多。

　　◎天津嵘心顺食品科技有限公司董事长 董晓菲

　　各有优劣，主要取决于使用者需求

　　其实，冷冻面团和冷冻半成品不能说哪个更好，主要看门店经营者的需求是什么，就像饭店用的速冻水饺和手工饺子一样，产品不同，顾客的体验也不一样。

　　冷冻面团最大的优势是，给人手工制作的感觉。门店经营者可以根据当地人的口感和需求，制作不同大小的油条，操作更灵活一些，此外顾客能看到整个制作过程，口感上也更加酥脆美味。

　　冷冻半成品最大的特点则是，直接复炸更方便，标准化程度高，中间省去了操作过程。

　　◎山东某食品有限公司 张强（化名）

　　速冻油条面团潜力大

　　现在做预炸油条的企业很多，张强的公司另辟蹊径做起了速冻油条面团，市场竞争没有那么激烈。

　　速冻油条面团省去了工人早起和面、醒发的过程，对操作工技术要求低得多，不过运输和储存要全程冷链，以防解冻膨发。它使用非常方便，前一天晚上自然解冻，第二天早上和面、成型、油炸一气呵成，消费者能看到油条现做的过程，吃起来的口感和新鲜度也跟手工的完全一样。

　　张强的公司看到这块市场的发展潜力，从零开始研发速冻油条面团和生坯，目前面团的接受度比较高，生坯技术不太成熟。

　　（据冷冻食品）