爆品，向来被看作企业的流量担当和推广利器。随着市场上越来越多产品的出现，爆品逐渐成为这个时代的商业法则。
爆品打造好了，无疑能让企业名利双收。但在各行各业追求爆品的当下，餐饮行业所说的爆品到底是什么。归根结底，爆品又为何会如此流行？陈利娜/文
爆品前身类似于“招牌菜”
追溯爆品概念的兴起以及那些被人津津乐道的网红爆品，大家恐怕都没有一个明确的定论。爆品通常一夜之间名气大增、刷爆网络、受到追捧，但缘起何处却少有人追究。
在移动互联网时代，爆品被定义为基于用户需求的流量导入。企业或品牌要想成功，必须做出爆品，具备引爆市场的产品和策略。温水哪怕到了99℃，也没什么用，唯有沸腾之后，才有推动进步的力量。
流量经济时代，产品无法脱颖而出，只是因为做得还不够极致。
最好的产品，说到底就是不给自己留后路。而所谓的爆品战略，就是找准用户需求，从某一点直接切入，集中所有精力和资源，在这一点上做突破。正如互联网最核心的打法——单点突破，也如Google企业信条之一：以用户为中心，其他的一切便会纷至沓来。
如果把爆品概念缩小到餐饮领域，倒可以按照不同的内容承载方式，具象出这个行业爆品的一个模式：爆品=销量好+质量好+口碑好+超强的传播力，能够瞬间吸引顾客，让他们为之心动、尖叫，直至占领心智。
餐饮爆品的前身，类似于招牌菜、主打菜，如今不过是有了个更洋气的名字。
爆品是流量，是品牌发展加速器
随着餐饮行业规模化发展和餐厅产品不断升级，爆品已不再局限于某一道菜品，而是更利于餐厅备货，后厨能集中精力做好的核心产品。
除此之外，爆品还充当着餐厅“势能锤”的角色，把消费者的关注点与触动点聚在一起，狠狠砸进他们的心坎。爆品与很多因素有着联系，因此除了菜品的质量与口味，餐厅还需要借助场景把爆品更好地衬托出来。
以巴奴毛肚火锅为例，它的广告词几经更改，但最响亮的依然是那句——服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是。言下之意很明显，用新鲜好吃的毛肚凸显品牌特色，巧妙赢得消费群体的认可。这就是爆品的力量，借助菜品突出品牌品类差异化。
说了巴奴，不得不提海底捞。以服务见长的海底捞，在打造爆品上也有着独特玩法。去年，“抖抖面筋球”在抖音上爆火，这种由抖友自主研制的新产品，好吃又好玩，被大量年轻人迅速围观。海底捞也借势将其加入菜单，与食客互动传播引爆市场。
再比如，近些年的爆红食材——巴沙鱼，因为肉质鲜嫩、无骨少刺、经济实惠、毛利高等特点，备受终端关注。在中国，随着酸菜鱼、烤鱼等品类崛起，巴沙鱼一路过关斩将，受到多种餐饮业态的青睐。可以看出，爆品不仅仅是单纯打造一个菜品，更多的是要能给餐厅带来盈利。
如今，一个品牌可以有无数种方法爆红于网络，也可以有多种方式诉说自身文化，但做品牌离不开持续不断的口碑，而绝大部分口碑就来自于爆品。所以餐厅想要长远发展，想让消费者免费替品牌传播，得依靠那些回味无穷的爆品。
消费者认可是检验爆品的试金石
在中国烹饪大师、中国烹饪协会名厨委员会主席高炳义看来，新菜品研发、食材标准化、新食材使用仅仅是形成爆品的因素。因着中餐技艺的复杂性，具备中国美食几大特色的菜品才能被称为爆品。
比如中国美食的选料考究、刀工精细、技法全面、品种繁多等特色，爆品必须具备。之后，在新食材、标准化生产的助力下，持续引爆市场。
有了这些还不够，所谓“千淘万漉虽辛苦,吹尽狂沙始到金”，爆品的终极指向一定要得到广大消费者的认可，换句话说，烹饪上要适合大多数消费者的需求。
随着主力消费群体改变，餐饮业的流行口味也发生了变化。有数据统计，2018年鲁菜的鲜香已经替代川菜的麻辣，成为最受欢迎的口味，第二名是小酸甜口味。独领市场风骚数年的麻辣口味，地位反而下降不少，这就是消费趋势。能敏锐捕捉市场变化，顺应消费口味趋势的菜品，也大多能成为爆款。
爆品对食材有什么要求？中国烹饪协会名厨委员会副主席罗永存介绍，不是所有食材都能做爆品菜，一道爆品菜要把大众风格变为流行风格，然后让流行风格迅速在行业内蔓延开，方可得到大家认可。
爆款应该具备色香味形的基本要求，消费者通过体验，自然会感受到这道菜的魅力。爆品必须找到自身独特性，根据原材料质地选择特殊的烹饪技法，或者采用一些特别调味品、造型等，和传统菜品做一个比较大的区分，达到让人眼前一亮的效果。
爆不是炫酷，是对顾客价值的打造
此外，爆品标准化也很重要，考验着供应端的能力。对于供应端来说，如何从源头保证产品品质，让爆品延续下去是一个问题。正如蜀海供应链总经理龚力所说，做餐饮不容易，食材在上下游环节的连接，靠的就是供应链。无论如何，餐饮追求的本质东西不会变，即以客户为中心，满足客户的价值，让客户满意。
消费者的变化，对餐饮整个端口也提出了迭代要求。从供应链角度看，餐饮行业更新速度很快，为什么一定要有爆品？其实就是通过爆品打造流量，但流量产品不一定是赚钱产品，这就要求在和消费者的互动过程中，感知对方更多的味觉、视觉要求，让他们有更强的体验感、更强的传播感，进而品牌与消费者的粘度也更强。
其实，爆品也好，招牌菜也罢，说一千道一万，最根本的还是要回归餐饮本质：做熟客生意。怎样让客户满意？怎样提高复购率？怎样让品牌长期发展？解决了这些就解决了一切问题。
从这个意义上说，爆品一定是符合大部分受众口味的产品，过于追求新奇特反而不受用。爆并不仅仅是炫酷，更多的是对顾客价值的打造，比如产品是否超值。
爆品的打造需要满足三个基础：你的目标客户消费能力如何，愿意付多少钱；需求是什么，基于需求打造的产品价值如何；你能给客户提供什么，是否具备最有竞争力的生产系统。
在此基础上，顾客有了吃饱、吃好、吃出感觉的体验，愿意为产品最终的价值买单，这种意愿程度决定产品火爆程度。餐饮行业需要产、供、销无缝对接，爆品最终无论是美观度、文化品位还是故事性，都要尽量提升产品的额外信息价值。
