餐饮人眼中的重回“深耕”

“精细化运营”是今年餐饮行业被频繁提及的词，同时也是众多餐饮品牌正在发展的方向和主题，不少餐饮业内人士将认为精细化运营就是结合自身优势集中发力，放大优势、提升壁垒的过程，这也使得“深耕”这个字眼重回餐饮话题榜。7月26日，由餐饮老板内参主办的第四届中国餐饮创新大会在北京举行，本届大会的主题就是“深耕”，会上不少餐饮人分享了自己对深耕的理解和相关观点。

　　顶巧餐饮集团（德克士）执行长邵信谋：

　　深耕门店：餐饮最终要回归到单店的投资回报，否则不能持久

　　邵信谋表示，德克士自1996年至今一直都希望能够快速开店复制，但在这个过程中也经历了不小的挫折。“餐饮内部经营上，非常强调店的数量跟质量之间的关系，其实大家都懂。可是当需要规模的时候，当投资压力来的时候，当董事会挑战的时候，大家都会去扩张店数。”

　　但回到单店垂直增长才是经营的核心所在。开店的重点在于：第一，门店要选择对。第二，不要为了开店而开店，快速开店同时很容易大量的关店。

　　德克士的加盟体系占比85%，直营体系只有15%。全国有80个事业单位，每个事业单位负责50个门店，就是为了服务将近四千家的门店服务。当你做好门店服务的同时，加盟、直营只是投资不同而已，回报是一样的。

　　“这几年，加盟模式很多元，但只有一个核心，就是“双赢”。双赢没办法实现时，一定是先回到门店，门店有获利能力，他才有能力去做后续的协作。”

　　湊湊餐饮CEO张振纬：

　　深耕模式：多业态组合是趋势

　　“湊湊现在很火，但刚开始也是很难的。最初选址时，拿着两张A4纸去跟商业地产谈，请他们给位置，但几乎没什么人理我们，大家对于这个业态也是持有谨慎的态度，所以在选址上也耽搁很久的时间。后来到了2016年的6月，湊湊第一家店在北京的三里屯开业。年底又开了一家，第一年一共两家店，跟当初在上市公司设定的KPI有很大的差异。从2017年，在上海、深圳等九个城市迅速拓展。到2018年营业额就开始突飞猛进。今年度预计开到一百家店。”

　　张振纬认为，在一个红海里想创业成功，其实只有几个重点：第一个就是你要有差异化，要提供给消费者不一样的功能性。差异化的重点是必须弯道超车。在创业初期，别人做90分，我想办法做到95分，这样子完全没有可能获胜。所以湊湊刚开始大胆的把火锅跟茶饮结合在一起。这种消费场景，刚开始大家是无法去想象的。因为大家对火锅的定义，跟烧烤一样很豪放；茶饮会联想到文绉绉的茶馆。一个狂热，一个内敛，如何把它们结合在一起？这是那时候思考比较重要的点；第二个是多业态的组合，增加营收是餐饮业必然的趋势，否则你的付出能力是完全不够的。

　　王品集团营运长赵广丰：

　　深耕品牌：品牌最核心的就是找到每个品类的价值

　　品类是消费者的需求，消费者的需求，就是品类存在的价值。王品集团各个品牌最核心的就是找到每个品类的价值，以及找到现在消费者需要什么价值。如果价值转变了，就代表这个品类的消费者需求变了。如果没有掌握这个方向，衰败是必然的。如果掌握了，就顺风而驰。

　　“王品可以做25个品牌，到底怎么找到的？就是从品类的价值里找。那怎么同时操作多品牌？就是做减法跟聚焦。鮨鲜就是做新鲜，The Wang就是做高大上、逼格，让消费者有感觉。所以每个品牌的市值只会少，不会多，你就能做多品牌。深挖品类的价值，把它做到位，就会找到自己的赛道。”