罐藏食品何须添加防腐剂 商业无菌做背书

　　由国家卫计委于2015年11月13日发布的《食品安全国家标准——罐头食品》GB7098-2015从2016年11月13日起开始实施。这是中国食品标准分为“食品安全标准”和“食品质量标准”之后，对原有庞大的国家强制性标准进行清理的结果之一。

　　什么是罐头食品

　　GB7098-2015中对“罐头食品”的定义如下：以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料，经加工处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。

　　罐头是舶来品，早期特指铁罐装和玻璃瓶装的罐头。作为食品加工的一种类型，英文的学名统称“Canned Food”或“Tinned Food”。从这点看，“罐头食品”的叫法绝非学名，是一种通俗叫法；而“罐装食品”虽然意思和英文接近，但字面意思还是不能体现罐头的产品特性。越来越多的业内有识之士推崇使用“罐藏食品”，因为罐头的最大特点是保藏食品。早期的华中农学院就有一位罐头领域的知名教授著有《罐藏学》一书。中国食品工业协会罐藏食品科技工作委员会主办的行业刊物《罐藏食品》的命名正是考虑到这一点。

　　GB7098-2015中的定义并没有限定包装材料。随着软包装材料的推广应用，尤其是复合铝箔袋等的使用，出现了一种软包装产品，工艺上和传统的罐头基本一样，只不过是换了包装材料。这类软包装产品英文称之为“Flexible Package”，可以翻译成“柔性包装食品”，在我国干脆称之为“软罐头”。从这点看，“罐藏食品”作为这类产品的正式名称应最为科学。

　　“经加工处理、装罐、密封、加热杀菌等工序”的叙述并没有限定各工序的顺序，传统的罐头加工还需要热排气或抽真空等工序，但新的定义把这一工序去掉了。同时，一个“等”字相当于声明：可以增加工序，也可以调换工序。比如，先杀菌并在无菌条件下罐装密封，也是可以的。事实上，随着无菌控制技术的日趋完美，不少罐藏食品是可以先杀菌后密封的。不少果汁饮料、蛋白饮料采用无菌热灌装技术，这一类产品也是罐藏食品。

　　其实，罐藏食品是一种食品加工类型，而饮料的分类依据是基于产品的用途属性，两种分类依据完全不同。在美国，凡是按照罐藏食品工艺加工的果蔬汁饮料都必须按照罐藏食品的卫生要求加以监管，这一点在美国FDA网站上叙述得十分清楚。

　　并非所有工业生产的包装饮料都属于罐藏食品，是不是罐藏食品还需要根据 GB7098-2015中的相关规定加以判断，最重要的区分依据便是GB7098-2015中关于“商业无菌”和“添加剂使用规定”。

　　什么是商业无菌

　　GB7098-2015对“商业无菌”这一概念的描述如下：“罐头食品经过适度热杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态”。

　　笔者认为，这个定义还不是很严谨。根据这一定义，有些人会认为，超市里的包装熟肉制品如香肠、火腿也是经过“适度杀菌”的，也“不含有致病性微生物”，同样在“通常温度下”非致病性微生物也不能“在其中繁殖”。是不是这种状态也叫“商业无菌”？事实上，大量的市售香肠、火腿都是依靠添加防腐剂，来达到其保质期内在常温下非致病性微生物不能繁殖的目的。这种依靠添加防腐剂的办法来延长货架寿命的食品，即便“不含有致病性微生物”，在常温下也没有非致病性微生物能在其中繁殖，但一定不属于“商业无菌”。因为“商业无菌”仅适用于罐藏食品，是罐藏食品的一大特征。严谨的定义应该加上“在不添加食品防腐剂的前提下”。

　　简而言之，不需要添加防腐剂达到商业无菌，便是罐藏食品的最大特征。

　　为何无需使用防腐剂

　　人类最可怕的错误便是“想当然”。对食品保藏原理不清楚的人往往“想当然”地认为，罐藏食品之所以能长期保存，是因为添加了防腐剂。甚至很多人都不清楚食品防腐剂有哪些化学物、是什么名称、使用上有何规定等。

　　GB7098-2015中规定：食品添加剂的使用应符合GB2760的规定，而GB2760中的防腐剂不允许用于罐藏食品。

　　细心的人会问：为什么罐头不允许使用防腐剂？因为GB2760中明确规定了食品添加剂的使用原则，其中就有“在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量”。罐藏食品本来就不需要依靠防腐剂来达到延长货架寿命的目的，因此，在罐藏食品中干脆就“禁止使用”。

　　好奇的人还会问：罐藏食品中要是用了防腐剂会怎么样？也许会有个别作坊式罐头厂不懂科学杀菌，而把罐头加工当成其他食品一样对待添加防腐剂，但一旦被查出来，这家作坊就会因为“违规使用添加剂”或“超范围使用添加剂”的违法行为，而受到监管部门的重罚。正规罐头厂不会做这种费力不讨好的蠢事儿。

　　费了不少功夫，最想说明的一个事实就是：罐藏食品没有添加防腐剂，无需添加防腐剂。所以，消费者千万别“想当然”地认为罐藏食品添加了防腐剂，也别“想当然”地认为罐藏食品不健康，而应该接受正确的科学知识，并加以传播。

　　同时必须重申，笔者从不反对那些按食品添加剂标准使用防腐剂的产品。