变了味的全麦粉

　随着人们生活方式的改变和“健康中国”国家战略的推进，拥有健康基因的全麦粉受到越来越多消费者的认可。每日摄入全麦粉产品，已经成为健康生活的基本需求。很多面粉企业也意识到了这一重大商机，纷纷涉足这个新兴领域，希望以此实现产业升级，谋求更大经济利益和市场优势。在市场蓬勃发展的过程中，少数企业觊觎全麦粉的巨大市场，借当今大众健康意识不断提高，注重增加全谷物摄入的心理，也生产了一种所谓的“全麦粉”。

　　市场：四种名不副实的全麦粉 

　　执行小麦粉国家标准

　　产品名称某某全麦粉（小麦粉），配料小麦、麦麸皮，执行标准GB1355-86小麦粉标准，该执行标准定义为：小麦粉按加工精度分等，特制一二等、标准粉、普通粉。这种现象在产粮大省山东、河南、河北、江苏北部占比例较大，包含内蒙古一部分。

　　标称河北辛集市福之园面业有限公司生产的一款福之园全麦粉，标签上明确标注了本品由熟化麦麸和麦芯粉复配而成，富含膳食纤维等其他物质，营养成分表却没有标注膳食纤维含量。标称内蒙五原县赛新面业有限公司生产的鑫乐牌全麦粉，标签更是突出了以现代全麦粉制粉工艺制成，注明了本小麦粉中包含小麦麦麸及小麦胚芽，营养成分表没有显示膳食纤维，质量等级为普通粉，产品生产许可证为小麦粉。

　　执行低于行标的企业标准

　　品名某某全麦粉，执行企业标准；配料小麦（粉）、小麦麸皮、小麦膳食纤维、小麦麦芽粉。

　　标称肥城富世康制粉公司生产的富世康系列小麦粉（Q/FFM0001S），术语和定义部分对全麦粉释义为：以小麦为主要原料，经水洗、烘干、过筛、磨粉、包装而成的小麦粉产品，其面筋、脂肪酸值指标等同于GB1355-1986中普通粉的要求（参照GB1355-1986中的普通粉）。富世康企业标准沿用了GB1355小麦粉的相关要求，包装的正反面特别说明，该产品富含膳食纤维，而营养成分表中标注的每100克含2.5克膳食纤维，远远低于《全麦粉》行业标准（LS/T3244）中“总膳食纤维含量（以干基计）/%≥9.0”的指标。标称泰兴苏中制粉有限公司生产的“苏三零”全麦粉（没查到生产许可证）。

　　标称江苏江南上一道科技股份有限公司生产的“上一道”全麦面粉，配料为小麦粉、小麦膳食纤维、麸皮、小麦麦芽粉，其中膳食纤维含量≥6，也低于行业标准规定的≥9。记者以国家食药总局官方网站查询得知：该企业生产许可证SC13132118100139，类别名称：其他食品，品种明细：小麦膳食纤维系列面粉（Q/JNSYD0002S），没有查到全麦粉生产许可。

　　执行行业标准却不按标准标注

　　标称河南卢氏县天味食品有限公司生产、卢氏县女郎山调味品有限公司监制的一款石磨全麦面，执行行业标准,营养成分表没有注明膳食纤维含量和烷基间苯二酚的含量。而该企业生产许可证为SC10341122400085，类别名称：其他粮食加工品，品种明细：谷物加工品(高粱米、小米、黑米、其他);谷物碾磨加工品(玉米碜、玉米粉)。

　　执行企业标准的全麦面包粉

　　品名：全麦面包粉，执行标准：企业标准；配料：小麦(粉)、小麦麸（皮）粉、维生素C淀粉酶、葡萄糖氧化酶、硬脂酰乳酸钙、谷朊粉、玉米淀粉。

　　标称河南新乡市新良粮油加工有限责任公司生产的新良全麦面包粉膳食纤维含量为6.2克，低于行业9％的标准，该企业生产许可证为QS410001010176；记者在河南省食药监局官方网站查询为小麦粉(通用、专用)。

　　标称宁夏五朵梅食品股份有限公司生产的五朵梅全麦面包粉，营养成分表没有标示膳食纤维、谷朊粉含量，该企业生产许可证为SC10164040100019，国家食药总局网站显示该类别名称：其他粮食加工品，品种明细：(分装)饭粗好系列;(分装)米伴侣系列;(分装)谷物加工品:糙米、薏米、黑米(分装)谷物碾磨制品:玉米糁、玉米粉(加工)谷物加工品:小米、大黄米、荞麦米、燕麦米(加工)谷物碾磨制品:小米粉、大黄米粉、荞麦粉、燕麦粉。

　　标称百钻全麦粉-面包专用（见图一），安琪酵母股份有限公司委托青岛星华粮油食品有限公司生产，许可证编号SC10137021100990，产品标准代号Q/QXL0002S，配料：小麦粉，小麦麸。没有在营养成分表上注明膳食纤维含量。

　　以上部分企业有当地食药局颁布的生产许可证和卫生行政部门备案的执行标准。

　　现状：全麦粉行业标准处境尴尬

　　相比其他粮食行业标准，全麦粉行业标准处境可谓十分尴尬——同样是粮食行业标准，如：馒头用小麦粉LS/T3204-1993；蛋糕用小麦粉LS/T3207-1993；糕点用小麦粉LS/T3208-1993；自发小麦粉LS/T3209-1993；小麦胚（胚片、胚粉LS/T3210-1993；面包用小麦粉 LS/T3201-1993；面条用小麦粉LS/T3202-1993；饺子用小麦粉LS/T3203-1993等都被面粉企业采用，而同是粮食行业标准的LS/T 3244-2015为什么不被面粉企业采用呢？难道他们制定的企业标准比行业标准还要严谨，甚至还要高于行业标准？为什么这些企业不选择行业标准而启用其他标准呢？山东农科院作物所龚魁杰博士分析了这种现象产生的原因。

　　龚奎杰认为，首先，LS/T3244-2015《全麦粉》粮食行业标准只是推荐标准，而不是强制标准，我国目前还没有全麦粉方面的强制性国家标准。其次，全麦粉的稳定化技术、品质改良技术还需要进行更大程度推广。由于包含胚芽等组分，脂肪含量高，脂肪氧化酶活性也高，如果稳定化技术没有解决，会导致全麦粉贮存时间、货架期较短。事实上，当前一些科研单位已经开展了较为深入的全麦粉稳定化技术研究，也取得了一些重要突破。因此，全麦粉产业要健康发展，企业应该在技术进步上发力，与科研院所、高校加强合作，积极引入或者合作研发先进的稳定化技术、品质改良技术等。可以说，哪个企业在这方面率先迈出步伐，就会在这个领域占据优势地位，全麦粉最终也会实现正本清源，为大健康产业贡献力量。

　　未来：多方携手发力全麦粉稳定化技术

　　关于全麦粉的术语和定义，在由国家粮食局科学研究院粮油加工研究室副主任、粮食加工研究组组长谭斌博士牵头制定、国家粮食局发布的LS/T 3244-2015《全麦粉》粮食行业标准文件中明确提出，全麦粉是以整粒小麦为原料，经制粉工艺制成的，且小麦胚乳、胚芽与麸皮的相对比例与天然完整颖果一致。衡量是否是全麦粉，标准中有两项最为重要，即总膳食纤维含量（≥9%）和烷基间苯二酚含量（≥200微克/克）。

　　谭斌指出，稳定化全麦粉加工技术采用挤压稳定化等技术手段，突破了全麦粉产品易氧化酸败、口感差等瓶颈问题，对全麦中麸皮和胚芽组分实行稳定化处理，延长了全麦粉的货架期。全麦挂面加工技术集成应用生物酶、挤压等生物、物理加工技术对全麦麸皮进行适当预处理，有效改善了全麦挂面的食用品质和营养品质，目前已经完成了产业化实验，即将推向市场。

　　专家访谈

　　那么，什么是真正的全麦粉呢？全麦粉的特征如何区别呢？针对全麦粉市场的乱象，记者采访了山东省农业科学院作物研究所龚魁杰博士，龚魁杰博士多年从事全谷物品质、营养与加工利用的研究工作。

　　记者：龚博士您好，现在市场上标称“全麦粉”的产品有很多，依照您在全谷物领域的多年研究和工作经验，请您谈谈对全麦粉的理解。

　　龚魁杰：全麦面粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不须经过除去麸皮程序，整粒小麦中的麸皮与胚芽全部磨入粉中。全麦粉除包含通常食用的小麦粉全部成分以外，还包含了小麦的果皮层、种皮层、糊粉层等构成的麸皮，以及胚芽。其中麸皮中的成分以粗纤维含量最高。但仅仅添加了麸皮或膳食纤维的小麦粉并不是全麦粉，首先是缺少了胚芽，其次全麦粉是指包含小麦中所有的成分，必须是按照小麦原有的胚乳、麸皮、胚芽构成比例所得到的才是全麦粉。

　　记者:全麦粉有没有国家质量安全标准？

　　龚魁杰：全麦粉目前还没有国家质量安全标准。国家粮食局科学研究院牵头制定了粮食行业标准LS/T 3244-2015，可以作为全麦粉的基本行业规范遵照执行。标准对全麦粉的定义是：以整粒小麦为原料，经制粉工艺制成的，且小麦胚乳、胚芽与麸皮的相对比例与天然完整颖果基本一致的小麦全粉。标准特别规定了全麦粉以干基计总膳食纤维含量应≥9%，全麦粉的标志物烷基间苯二酚的含量应≥200微克/克。考虑到全麦粉的安全性，标准要求脂肪酸值应≤116毫克/100克，同时也规定了其他的感官和理化指标。通常认为，只有达到上述标准的小麦粉才能称为全麦粉。

　　记者：全麦粉与普通小麦粉的区别有哪些？

　　龚魁杰：全麦粉属于全谷物范畴，与普通小麦粉（特一粉、特二粉等）的差别主要在于:

　　一是丰富的膳食纤维。其中，不溶性膳食纤维能够促进肠道蠕动，促进排便及有毒有害物质排出；可溶性膳食纤维能够影响碳水化合物与脂类的结合，对于控制血糖血脂等均有较好的辅助作用。

　　二是丰富的微量营养素，包括维生素B1、B2等以及微量元素钙、铁等。人体中这些物质的摄入不足，会对生理活动产生重要影响。

　　三是功能性益生元。谷物中一些不能被消化系统分解的成分具有促进有益菌群在人体肠道内生长和繁殖的能力，可以保持人体肠道内微生态平衡。

　　四是具有良好的抗氧化作用。提高全谷物的食用量会提高机体抗氧化能力。研究发现，谷物中富含的多酚、类胡萝卜素、植物甾醇等成分具有较好的抗氧化作用。

　　记者：全麦粉是否只能通过一次性直接磨粉生产，普通小麦粉中添加麸皮的是全麦粉吗？

　　龚魁杰：是否是全麦粉主要是看其组成。全麦粉的生产方式通常分为两种：一种是整粒小麦为原料，直接通过高效撞击进行碾磨制粉；另一种是制备精制面粉，再将小麦麸皮和胚芽按照小麦原有组分构成比例回添获得。还有少量的企业利用石磨制备全麦粉。上述3种方法都可以生产全麦粉，判断是否全麦粉不依据生产方式。仅仅添加麸皮到特一粉、特二粉中的肯定不是全麦粉，因为缺少了非常重要的胚芽成分。

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　　面粉是我国居民特别是北方人民的主要食物，精、细、白面粉的问世给人们带来生活上的愉悦，但同时也伴随着麸皮和胚芽的去除，小麦中所含的对于人体有重要调节功能的组分，绝大部分膳食纤维、一半以上的维生素和铁、锌等矿物质也被剔除掉了。近几年随着慢性病高发，我国居民对健康饮食关注空前高涨，对于杂粮、全谷物等高纤食品的接受度日益增高，小麦的主要消费形式也由单一的对于美好口感的需求递增到更加注重营养性、健康性，小麦加工产业链大幅延伸，全麦粉由此而生。

　　相对荞麦、燕麦等杂粮，全麦粉原料来源充足、价格低，市场潜力巨大。而从社会效益讲，大量麸皮、麦胚被作为饲料消费掉了，造成大量的资源浪费。全麦粉的生产将小麦麸皮由副产品转化为粮食，大幅度提高了小麦资源利用率，缓解了粮食安全，对我国粮食生产和生态环境有着重要的社会意义。国务院办公厅发布的《中国食物与营养规划纲要（2014-2020年）》和中国营养学会发布的《中国居民膳食指南（2016）》中均提出，要推行“食物多样 谷类为主”的理想膳食结构模式，强调每日应摄入50—150克全谷物和杂豆类。