方便面全程品质管控被国际权威会议重视

“煎炸油及煎炸食品国际研讨会”被誉为煎炸食品行业的风向标。10月30日至31日，第九届研讨会在中国上海召开，这是大会首次在德国、美国以外的国家举办。科学煎炸领域的重要研究成果—食品加工用油全程质量控制体系及其应用亮相大会，赢得国内外专家学者的高度关注。

本次会议由欧洲油脂科技联盟（Euro Fed Lipid）与中国粮油学会（CCOA）共同主办，益海嘉里、中粮、康师傅等上下游企业协办，140多名国内外油脂科技专家学者与会。大会围绕“质量、安全与发展”重要议题，共议世界煎炸行业的可持续发展。

在开幕式上，中国粮油学会理事长张桂凤表示，中国煎炸食品历史悠久，近年来随着社会进步正快速发展。煎炸油国际研讨会走出欧美，首次来到亚洲就选择了中国，这是国际油脂科技界对中国油脂科技界的认可，也是对中国粮油科技创新发展的肯定。

中国粮油学会油脂分会会长王瑞元首席专家指出，中国是世界上最大的油料油脂产消大国、加工大国和进出口大国，在世界油料油脂生产、消费、贸易和加工中占有举足轻重的地位。据初步估计，2016 年我国用于中式餐饮以外食品煎炸专用的油脂总计约为135万吨，仅方便食品、休闲食品和快餐业中的煎炸食品年产值就超过2500亿元。

江南大学教授、油脂分会副会长王兴国教授认为：“大会落地中国，表明中国煎炸油脂业态已经形成，其发展受到世界关注。但同时因煎炸油脂发展尚不成熟，煎炸过程控制管理有待于更加规范，而通过对煎炸油的深入研究，建立煎炸科学，实现科学煎炸，让消费者吃到更健康的煎炸食品。”

业界共识：“棕榈油是一种理想的煎炸用油” 

目前，在大会中讨论了多种煎炸用油脂，如葵花籽油、菜籽油、棕榈油等，其中来自马来西亚棕榈油总署（中国）的Ooi Cheng Keat总监从油种及食用方法方面专业剖析了棕榈油。

中国是棕榈油食用大国，自2005年，每年棕榈油消费量均在500万吨以上，方便面、饼干、薯片、糕点等都属于大宗棕榈油加工食品。如方便面最大生产商在报告中指出，2016年整年用于面饼生产的棕榈油总量达到278000吨。Ooi Cheng Kea指出，棕榈油作为一种理想的煎炸用油，拥有高营养价值、不含胆固醇、无反式脂肪酸、油质稳定、不含转基因成分等优势。

而且，相对其它油脂，棕榈油用于煎炸还呈现出三大优势：棕榈油的氧化稳定性利于延长产品保质期、改善产品质量，其口味清淡无异味利于保留产品风味，另外，通过对过去二十年的长期人群营养实验研究表明：虽然棕榈油含有饱和脂肪酸，但它对人体血胆固醇的效益与单不饱和脂肪油相似。这也证明了大众担忧“棕榈油因含饱和脂肪而对人体不利”, 其实只是一种误区。

“少吃油，吃好油，用好油”, 科学适量食用油脂 

相比国外，我国拥有悠久的饮食文化历史, 消费者的油脂摄入来源品类丰富多元, 其中煎炸烹调构成了重要的部分，参与煎炸的食品更多样，煎炸过程更复杂，而我国消费者由于对煎炸业关注少，普遍对煎炸食品存在认知偏差，认为“煎炸食品就是垃圾食品”。现代营养学研究发现, 其实真正引发健康问题的,主要是因为摄取过多不必要的能量, 例如过量饮食, 不必要的糖分摄入等, 如果只把焦点集中在油脂上, 忽略了其它因素, 往往会引起更多的营养问题。

与会专家认为,我国应当建立符合中国人饮食习惯的中国特色油脂科学观，江南大学王兴国教授给出科学的建议，“少吃油，吃好油，用好油”。少吃油指的是控制合理的能量摄入，吃好油指的是选用优质的油进行烹饪，用好油指的是好油在烹饪过程中得以合理的使用。

过程管理实现科学煎炸：更安全更健康 

煎炸业的发展是一项系统性工程，业内已成功迈出了第一步，实现产学研的深度结合。相比煎炸油种的课题，煎炸过程管理是本届大会的研讨主要方向。连续出席九届大会的德国化学与食品分析研究院主管Christian Gertz博士，在本届两天报告中作了“煎炸模拟工艺”、“工厂煎炸过程的质量控制”、“近红外技术（NIR）对油脂的降解”三场报告，从不同方面详细介绍了煎炸工艺，引起了现场专家热烈讨论。

中国粮油学会首席专家、油脂分会会长王瑞元在大会报告中，将我国的煎炸业划分为三大场景：家庭和餐饮业煎炸、快餐门店煎炸、工厂化煎炸。对比发现，门店煎炸采用即炸即食的方式，保质期以“小时”，甚至“分钟”来计算，而以方便面为代表的工厂化煎炸食品需要预包装，保质期平均要数月，甚至1年以上。另外，二者的食用周期也不同，因此，不同的煎炸场景所采用的工艺、对油脂的质量要求都不同。

Ooi Cheng Kea也在报告中提出，棕榈油本身是安全的，选用合适的油脂并合理的使用不会破坏油脂的特性。要做到更安全更健康，需要正确转变用油方式，从“减少油脂使用”转为“正确地使用油脂”。而我国业内对工艺管理的完善已成功迈出第一步，实现了产学研的深度结合。

江南大学专家团队近年来对快餐店煎炸、工厂化煎炸过程进行了深入调研，并与业界主要企业联合，历时两年成功研发了用于工厂在线监控的“食品加工用油全程质量控制体系”，这一创新有效的带领煎炸行业针对煎炸过程的管控迈向了新台阶。金青哲教授在大会中提出：“该体系以三酰甘油氧化聚合物（TGP）、极性组分（PC）作为废弃指标，能够较好控制煎炸油的质量与安全，精准定位和解决了行业发展亟需解决的问题，为煎炸用油的安全和煎炸食品品质的提升提供科学支撑，起到了行业示范和引领作用。基于TGP与PC指标的煎炸过程控制技术，目前已在方便面行业获得应用，与上下游企业共取得20多项技术成果，其成果通过了中国粮油学会的专家审定, 并被纳入正在制订中的煎炸油行业标准，从而在全行业推广。据了解, 我国方便面主要生产企业和快餐业已均此指标列入企业内控指标中，用严于国标的要求, 实现对煎炸用油品质更严格的控制。

实现中国特色科学煎炸：国内外专家齐点赞 

历届大会推荐的内容深刻影响着世界煎炸油脂的发展。如1979年第二届会议提出的极性组分含量指标，已经逐渐被多个国家标准和国际标准纳入，成为煎炸油品质的评价指标。本次会议指出了未来煎炸业的两大主要研究方向：其一是评估及控制油脂在高温精炼中产生的有害物质，其二是减少油脂在精炼过程中因去除杂质而造成的营养伴随物流失。这与王兴国教授团队近十年以来大力倡导并积极践行的“食用油精准适度加工”理念是完全一致的，大会引领国际煎炸食品走向营养健康的新道路，正好吻合我国政府发布的“国民营养计划（2017-2030年）”

大会主题报告指出，“不同食品对煎炸油及操作性能的要求不同，煎炸油如果能量身定做，并予以专用，就能更好的适应现代食品加工、炸制的要求” 未来煎炸业将越来越细分，其可持续发展离不开产学研的共同投入和消费者的共同关注。而本届大会，西方专家对东方特有的煎炸加工食品, 尤其是中国方便面工艺的油脂质量控制也表示高度的肯定，认为值得深入研究。

王兴国教授还在大会中倡议，随着我国人们物质生活的改善，以及国内油脂供应量的提升，因此，我国需要在引入国外经验的背景下，制定符合中国人饮食习惯的科学煎炸行业标准和规范，有必要形成煎炸行业产、学、研联盟，更加专注于煎炸油脂的生产、使用与品质控制方面，建立煎炸科学，实现科学煎炸，共同推进煎炸油脂科技的进步。对此倡议积极响应的企业有以中粮、益海嘉里、嘉吉等为代表的油脂生产企业，以及以康师傅、麦当劳等为代表的油脂使用企业。