剑南春徐占成：执着坚守工匠精神铸就名酒传世荣光

    浩瀚的华夏文明从远古历史走到现代，厚重的酒文化是中华文明的重要组成部分。在中国历史文化名酒的序列中，四川剑南春可称得上是其中的佼佼者。没有过多的张扬炒作，默默坚守自己的品质根基，世纪口碑传扬中，彰显着剑南春的王者风范。

中国酿酒大师徐占成接受专访。

　　唐时宫廷酒，今日剑南春。是剑南春的宣传词。说起中国白酒，行业灵魂人物徐占成无人不知。不仅是过往、现在还是将来，剑南春的丰碑上，徐占成的名字，永远都不能缺席。近日，我近距离走进剑南春，感受着一代名酒的厚重、一代名师朴实中散发的光华。

　　徐占成，剑南春集团总工程师。被誉为“中国酒体风味设计学之父，中国酒体形态学之父”；中国著名酒体设计大师，中国著名酿酒大师。而今，已将迈向古稀之年的徐老，依然在自己钟爱的研究岗位上不倦探索。近日，在剑南春与徐老近二个小时的交谈，我为徐老不同常人的精气神所感叹。我笑说，你一生40余载与佳酿相伴不离，真是幸事。徐老面色红润绽放着笑意回答，适量饮酒有益健康。 

　　传承：历史的精髓品质

　　剑南春酒沉淀了千年的历史。史料记载：四川绵竹产酒不晚于战国时期，在盛唐时期就已酿制出了剑南烧春酒，并作为天下名酒中唯一蒸馏酒载入李肇的《唐•国史补》。此后历经千年的锤炼，酿造工艺日臻完美，被认定为中国食品文化遗产“天益老号”，便是这段历史的最好见证。“天益老号”酒坊遗址是一处规模宏大，布局配套、设施齐全、遗迹保存完整、特色鲜明至今仍传世运转的活文物原址，该遗址分布面积大、作坊多、保存之好，属全国罕见。  

　　传统行业如何技术创新管理创新？“我们一直在抓如何提高产品质量，来树立剑南春品牌。名酒名在质量，好在酒的风格上。80年代就统一在这方面的认识上。”徐老说。现在，我们采取了很多措施。从奖励机制、工艺要求做了大量工作。

国内首屈一指的剑南春万吨级原酒陈储库

　　徐老回忆道，在计划经济转入市场经济过渡时期，那时名酒不能上宴席，为使品牌得到提升，我们提出“一上二长三高  ”，我当时任副厂长，我提出酿酒发酵期要保证，工艺要求要高，有利于质量的要素。我们要生产有价值的产品，这就需要我们技术创新与突破。

　　我们到1994年时候，剑南春进入了““茅、五、剑”行业。徐老谈到几点体会，一是坚持生产有价值的产品，二是技术创新工艺创新，使产品质量得到提升改善。随着新时代要求，剑南春投入了较大的物力财力，成立质量技术中心、酒类科研所。“在白酒行业内，我们检测手段仪器设备是具有领先水平。”

　　“只要是科研需要，我们都在加大投入，包括国外的先进设备。在研究酒体风味，我们检测出剑南春酒有1700多种物质，其中有利于健康的物质就有200多种”。这充分证实了不仅是剑南春酒，包括其他中国传统风味的白酒，饮酒对人体健康是有益的。这即弥补了白酒不仅是有舒筋活血的作用，更是从白酒的有机成分有益性得到科学的证实。

　　创新：成为核心竞争力

　　今日剑南春，成为中国白酒界一朵奇葩。技术创新成为剑南春持续提升企业核心的竞争力和核心动力。近年来，剑南春传承和发展了中国酿酒生产技艺体系。

　　在全国同行业中首家获得“纯粮固态发酵标志”；“挥发系数鉴别年份型白酒的方法”解决了酿酒行业世界性技术难题；利用卫星搭载技术开拓酿酒微生物诱导、选育新空间；酒体形态的发现揭示饮酒健康之秘；企业核心技术体系提升企业核心竞争力；在技术创新建设中，剑南春集团公司借助国家认定企业技术中心和博士后科研工作站研发平台，与中科院、四川大学以及江南大学等科研院校建立起长久的、良好的合作关系，引进了高层次博士人才，极大地推动了剑南春集团公司科研进程。

　　建立循环经济，走持续发展的道路。采用循环经济的方式，合理利用酿酒副产物黄水及酿酒废水，使生产、生活环境步入无污染、无公害的健康轨道。2005年剑南春集团公司在国内同行业中首次采用资源型治污方法，把排放和处理的污水变为可利用的资源，形成一种再生的自然资源，首创了 “直燃产汽节能降耗增效益技术”，在中国酿酒行业率先实现了燃煤烟尘和SO2的零排放，该项目技术获得了三项实用新型专利、二项发明专利。这种将酿酒生产污水回收进行资源综合利用的办法，是酿酒企业实现清洁生产的必然趋势，也是保护环境、节约能源、建立循环经济与和谐社会的最好选择。

　　尝评：几十年不变坚守

　　我们在徐老办公室采访进行中，二名技术人员带来4瓶酒4个酒杯来到徐老面前，熟练地摆放在徐老办公桌前，倒上瓶中白酒，徐老就这样一看二闻三品尝，没有交流开始品鉴酒的品质。我在现场感觉到酒在徐老的嘴里，是那么香甜，似可口的佳肴，在徐老的舌间不停的搅动。“可以，这批次要得”

　　看到记者的疑惑，徐老说到，自己是在品尝每批次要出厂的酒。这种最原始最传统的做法，剑南春从70年代至今，一直是这样坚持下来。是保障质量的最后一道关。

　　产品在理化标准、感官标准都达到我们的内控要求过后，我再最后尝评，根据数据符不符合标准，再签字同意包装出厂。我们与其他厂的区别，从原料进厂到储藏、加工等环节严格监控，把关质量安全，实现产品的全程溯源体系。“我可以说，用我们这样的方式，坚持几十年这种追求品牌精益求精的做法，找不到几家。

　　“剑南春在品质保证上形成了规范。我们的质量一直保持非常稳定的好评”。从原料进库开始，保管、粉碎、配料、加工、储藏、勾兑、尝品、包装出厂。共有260多个环节，大的方面就有20多项重要的。酒业专家胡永松总结剑南春说，剑南春最大成果就是体现在技术创新，创新成果在全国也是最多的企业。

　　传统行业靠什么竞争，技术创新是成为剑南春的核心竞争力。深化传统、创新特色。产品做出特色，技术研究也要有特色。徐老说，剑南春找了30人，用了半年时间研究饮酒，用不同的酒来尝，分析不同的人醉的程度，先不公布酒名，最后用高精尖设备检测分析，哪些是构成了酒的个性特征。如绵柔的物质构成，真正不醉人是哪些因素，我们要做的是科学的研究，这也是我们长期坚持品质的指导原则。

　　科学实践 发扬大国工匠精神

　　徐老说，传统的东西，我们要继承精华部分，要经过大量的科学研究后再来指导生产，徐老说，我们过去对酒、食品中有什么问题，或者有什么现象，我们要解决突破，传统解决的方法是凭借经验，这其中有科学的部分，因为这也可能是几十年经验的总结，但缺乏一种科学研究的证实。“把经验当做真理拿来指导实践，我看有一半是对的，从现代科技来理解，就不是那么科学，有时对有时不对。”

　　还有一种现象就是，众多的企业把经验加理论作出一个推论来指导生产实践，我们早就不是了，我们用的方法是对这种问题或者这种现象加以科学研究的结论来指导生产。不单纯的模仿或者引用名人的一种理论。但传统行业没有经过证实，往往是应用不了的。

　　我们大学很多研究成功很多是应用不了的，为什么项目转化率我们国内只有3%？国外转化率达10%到20%以上。这说明推行这一理念在具体实践中还有很多问题，脱离了生产生活的实际。徐老对科学研究有着自己深刻理解。

　　在发展战略选择上，剑南春汲取了其他一些企业的经验教训。徐老说，我们必须以酒业为主，选择性进行一些其他发展。盲目的多元化发展是错误的，还会拖了主业后退。如果选择的是没有优势的发展，最终只能是交学费，得不偿失。我们在这个问题上的处理态度，就是积极与优势企业优势资源合作联盟，这也是我们的战略调整。产学研合作研究、产品品牌、种类、技术调整，积极推动科技进步技术创新。

　　对职工乃至大师来讲要求就是，发扬大国工匠精神精益求精精神，深化创新做出特色。这也是我们国家转型升级的需求。剑南春多年把更多的费用投入在产品创新研发上，投入与质量、标准化、管理体系建设中，这是剑南春的特色。

出厂前的尝品

　　创新成果 行业关注

　　“现代生物技术提高传统大曲特殊功能的研究与应用”：本项目利用现代分子生物学技术揭示了中国传统大曲微生物多样性指数与生物酶成正相关，首次在酿酒大曲中发现聚多曲霉、赛道威毕赤酵母和解淀粉芽孢杆菌等有益微生物。其研究结果充分揭示了中国传统大曲曲药生产采用自然微生物接种的科学性和独特性，是酿酒微生物研究的重大突破，为探索中国白酒风味物质的生成机理提供了科学的理论依据。经专家鉴定委员会鉴定认为：项目研究成果为国内首创，总体技术达到国内领先水平。

　　“浓香型酒曲培养过程中菌系、酶系动态特征的研究”：该项目采用现代分子生物学PCR-DGGE及分析化学技术，通过对不同时节生产的曲药的跟踪研究，并结合其代谢的生物酶的分析、微生物种群分析，系统研究了浓香型大曲在培养过程中微生物群系变化规律和生化性能动态演变的相关性。该项目找到了大曲生物酶富集的关键因素；发现了酿酒生物酶的优势微生物菌群；并利用微生物选育技术分离到多株大曲功能微生物。该项目研究成果为制曲工艺的优化提供了技术支撑，为大曲微生物强化技术提供了宝贵菌种资源。

　　“白酒食品安全性物质生成机理研究”：该项目针对白酒安全现状，对酒类产品发酵过程中生成的天然污染物氨基甲酸乙酯的生成机理进行了深入研究，采用LC-MS/MS联用技术检测固态发酵蒸馏白酒中氨基甲酸乙酯，具有分析快速、数据准确、重现性好的优点。本项目采用REC专利技术大幅降低原酒中氨基甲酸乙酯。该技术的应用不但能去除酒体中90%以上的氨基甲酸乙酯，还能有效降低酒体中醛、酮类和杂醇油等影响人体饮后舒适度的物质含量，大幅提升了白酒品质。专家鉴定委员会专家一致认为该项目总体技术为国内领先水平，属国内首创，对我国白酒食品安全具有重大意义。

　　“生产用铁锹表面油漆对白酒质量的影响”：对油漆的主要成分进行了确定，对其成分的毒害性进行了初步判断。并且收集了生产用铁锹上的油漆，采用酒精浸泡的方式，对铁锹上的油漆进行了全二维的分析，对实验组的酒样，就相关的油漆成分在酒中的含量，也采用全二维和常规色谱进行跟踪分析，以确定其含量及相关危害程度，最终对生产用铁锹表面油漆对白酒质量的影响情况作出较为科学的评估，并采取相应的措施。

　　“挥发系数鉴别年份酒新技术产业化开发与应用”：该项目是对前期取得科研成果“挥发系数鉴别年份酒新技术”进行的产业化应用。通过成果转化，找准年份酒个性风格特征物质的含量范围和感观特征性的相互关系，从而控制多种微量香味物质的控制指标，形成高档名牌产品和年份白酒的可控指标，建立了判断年份酒的科学检测方法；建立中国年份酒工艺技术质量控制标准化体系。该成果转化项目通过了四川省科技厅组织的专家鉴定验收，认为该项目的实施为中国酒业协会制定《中国白酒年份酒的管理规定》提供了有力的技术支撑，对中国白酒健康发展起到巨大的推动作用。

　　“浓香型白酒发酵过程中微生物区系演替规律及其对酒体风味物质形成的影响”：该项目是与四川大学合作项目，通过分子生物学手段解析了曲药、生产环境、发酵糟醅中的微生物在窖池发酵过程中的动态演替规律；通过指纹图谱解析技术建立窖池发酵过程中理化因子伴随微生物演替而发生的动力学模型以及与之的对应关系，为揭示浓香型白酒价值典范-剑南春发酵生产过程中所用的独特制生产模式中蕴含的微生物发酵机理提供科学支撑。