张宝善：推动传统食品走现代化之路

“传统食品既要传承，也要创新，留住老味道和发展新工艺并不矛盾。”这是张宝善长久以来秉持的信念。

9月25日，记者来到陕西师范大学食品工程与营养科学学院的实验室内，看到这里除了实验器材外，还摆放着木耳、红枣、魔芋等农产品及各式各样的食品。

“这些食品大多数都是我们自己加工的！”张宝善骄傲地对记者说。谈到食物和食品，他滔滔不绝、如数家珍。

“我做过红枣醋、柿子醋、番茄醋等多种水果醋。柿子及其加工品比其他任何水果及其制品的抗氧化性能都强，最近几年柿子价格很低，大量的柿子被加工成了附加值高的柿饼、柿子醋、柿子汁……最近我们正在为陕西海天制药有限公司研发沙棘功能性饮料。”张宝善介绍。自从1998年在西北农林科技大学果树学专业获得博士学位，进入陕西师范大学食品工程与营养科学学院后，他便一直致力于食品微生物学、食品发酵学、果蔬加工学的教学、科研与生产服务工作。

将科研融入生活的点点滴滴

原任陕西师范大学食品工程与营养科学学院副院长、现任陕西省果蔬深加工工程技术研究中心主任的张宝善，近年来在国内外学术刊物上发表论文40余篇，出版教材和专著共4部。多年来，他主持或参与了“秦巴山区食用菌质量安全保障技术研究与示范”等多项国家科技部、陕西省科技厅的研究项目，帮助企业新建和改造食品加工生产线30多条，开发新食品40多个，并荣获第三届陕西青年科技奖、陕西省科学技术奖三等奖、优秀“三区”科技人才荣誉称号等奖励；先后为本科生、硕士研究生主讲果品蔬菜加工学、食品化学、食品微生物学、食品发酵学等课程，培养硕士研究生60余名，荣获“陕西师范大学教学质量优秀奖”“优秀本科生导师”“陕西师范大学教学名师”等称号。

张宝善热爱科研工作，他将科研融入生活的点点滴滴，致力于解决贴近大众生活的各种食品问题。

“喝酒伤身，错误的解酒方法会对人体造成伤害。”张宝善说。为了减轻过量饮酒对身体造成的危害，他与企业进行合作，主持完成了“基于醋酸菌功能的醒酒食品研发”项目，该项目在2018年陕西省科技工作者创新创业大赛中获得了金奖。

“目前大多数解酒制品主要以植物为原料，药材资源少且价格昂贵，因此制备解酒产品的成本较高。”张宝善告诉记者。醒酒食品以酿造食醋的微生物醋酸菌为原料，提取含有高活性乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的混合物，添加一定的辅料加工成胶囊、冲剂等，食用后辅助胃肠道代谢酒精，从而降低由于过量饮酒导致的醉酒或其他伤害。

近年来，张宝善紧密结合生产需求，重点开展了红枣、涩柿、核桃、魔芋、木耳、黄花菜等果蔬深加工关键技术及高值化利用研究和推广工作。他带领团队已经获得了二十余项国家发明专利，“用红枣制备酵母味素的方法”“用表面静态发酵法制备红枣果醋的方法”“真空油炸涩柿片的制备方法”等均在其中。通过食品深加工的方法，张宝善团队将人们最常见的各种农产品加工成了果醋、运动饮料、保健品、面膜等别具特色的各类产品，在深挖农产品最大营养价值的同时，增加了农民的收入。

将传统美食与现代营养学相结合

在长期的研究过程中，张宝善发现，一些传统美食虽然好吃，但多以高糖、高脂为主。近年来，他与团队发掘出许多新型食品天然材料，并将其融入传统食品中，将人体营养学和现代化加工技术融合到传统美食的生产中，走出了一条传统美食现代化和营养化之路。

“吃得美味，吃得健康，是现代人的饮食理念。在吃出老味道的同时，人们也想吃出新意。”张宝善说，“以酒为例，从前的酿酒技术是从蒸、煮技术发展而来的，比如老百姓家自己做的稠酒、酒厂里做的黄酒等，而现在比较流行的是果酒。”

红枣酒是张宝善团队的主攻方向之一。在张宝善看来，红枣的营养价值高，深受人们的欢迎，但长久以来，除了干枣以外并没有别的红枣深加工产品。

“红枣在采摘完后如果不及时进行干燥处理，很快就会变烂、发霉。”张宝善说，“这几年连绵的阴雨导致榆林市佳县的很多红枣来不及干燥就烂在了地里，这给农民带来了不小的经济损失。”为此，他与团队经过实地考察与研究后得出结论：可以将这些枣进行深加工，制作成红枣酒。

张宝善告诉记者，科研过程中也遇到过困难与质疑，不少人曾问他：“用红枣做酒会不会浪费原料？”其实恰恰相反，将过量生产的红枣加工成酒，价值会比原来更高。

据介绍，红枣酒保留了红枣补中益气、养血安神的药理特性，长期饮用有良好的食疗功效。发酵红枣酒是以红枣为原料，经过洗净、消毒、破碎、加曲、发酵、压榨、过滤等一道道工序，颜色全黄，晶莹透亮，饮之醇厚柔和，酒精度一般在15度至17度。发酵红枣酒经过蒸馏后就会变成蒸馏红枣酒，其酒精度可达50度至60度。

除红枣酒外，以柿子为原料的柿子酒也在张宝善团队的研究行列中，柿子酒是将柿子捣碎，拌以酒曲，发酵或蒸馏而成的。

张宝善介绍，柿子中含有很多还原糖，这些糖经过发酵作用可以形成酒精。适度饮用柿子酒具有清热润肺、生津止渴的作用，柿子酒中含有的有机酸和丰富的膳食纤维能够很好地促进人体肠胃消化，具有润肠通便的功效。

目前，张宝善团队主要围绕陕西省农副产品，尤其针对销售困难、收购价格低且容易浪费的产品进行研究。“我们最近几年走向‘产、学、研’相结合的道路，致力于推动科研成果转化，指导农业生产者种出优质果实。这不仅给企业带来了经济效益，解决了柿子、红枣等‘卖果难’的问题，也大大提升了农产品附加值，帮助农民脱贫致富。” 张宝善告诉记者，科研之路，他从未停下过脚步。从临潼区番茄醋的制作研究、柞水木耳的病虫害防治，到安康魔芋的精深加工等，这些都在张宝善的研究范围当中。

“今后，我与团队将继续在新型功能性食品开发、传统食品走现代化之路上下功夫，为保障人民群众‘舌尖上的安全’贡献力量。”张宝善说。