牛奶加热会损失营养吗？

　　牛奶越来越进入人们的日常饮食，关于牛奶的说法也越来越多。比如热牛奶——中国的多数消费者都是习惯喝热的牛奶，如何加热牛奶也成了一个备受关注的问题。

　　比如，社交媒体上流传“牛奶不能煮沸”等，理由充满了专业术语，普通读者看起来不明觉厉。不过，这些说法并不合理。

　　首先，“蛋白发生变性”并不会“大大降低”营养价值。人体摄入蛋白质，并不是为了蛋白质本身，而是为了获得组成蛋白质的氨基酸。从蛋白质到氨基酸，蛋白质不仅要“变性”，还要被消化酶切成一个个小肽和氨基酸。通常所说的“变性”，是蛋白质失去了自然状态下的空间构型，把分子伸展开来，反而方便了消化酶与蛋白质的充分接触，有利于消化。

　　所谓的“蛋白质烧焦”，其实是蛋白质中的氨基酸与乳糖发生美拉德反应。“果糖基氨基酸”就是美拉德反应的产物之一。

　　果糖基氨基酸确实不再是氨基酸。从理论上说，这个反应确实“降低了”营养价值。但是，这个反应高效发生的适宜条件是“高温”“低含水量”。如果美拉德反应发生了，只要有很少的产物，也会导致颜色变深、出现不同的风味。

　　市场上的“常温奶”在生产过程中被加热到了135℃以上，而美拉德反应的程度也还是很低，只不过是“敏感的人能够体验到风味有所不同”而已。加热条件更极端的奶粉，是把牛奶浓缩之后再喷雾干燥——水含量很低，热空气的温度很高，而美拉德反应进行的程度也并不高。

　　在大家的日常经验中，通过把牛奶加热到沸腾，也不会见到颜色变深、出现“焦糊味”的状况。这意味着美拉德反应发生的程度微乎其微。说这种产物“影响人体健康”纯粹是吓唬公众——就像掉了一包盐到水库里，就说可能导致喝水的居民出现高血压一样。

　　当然，这只是说“把牛奶加热到沸腾”不会有有害，营养损失也微乎其微，并不意味着推荐把牛奶煮沸了喝。

　　正规渠道供应的牛奶有两种：巴氏奶和常温奶。巴氏奶就是通常所说的“鲜奶”，一般是把生牛奶加热到72℃，杀掉大部分细菌，在冷藏条件下能够短期保存。在保质期内，巴氏奶中的细菌不会长到有害健康的程度。另一种是常温奶，也就是“高温杀菌奶”“UHT奶”，是把牛奶加热到135℃，几乎杀掉了所有细菌。只要不开封，它在常温下也能长期保存。不管是巴氏奶还是常温奶，都已经经过了杀菌处理，在保质期内也不会“细菌超标”，也就用不着消费者再去进行“加热杀菌”。

　　至于“适口温度”，也就是“喝起来舒服的温度”，不同的人有不同的偏好。在欧美，很多消费者觉得从冰箱里拿出来的“冷藏温度”最好喝，而中国多数消费者则喜欢30℃到50℃的“热牛奶”。这只是一个饮用习惯的问题，与牛奶的安全与营养都没有关系。对于中国消费者来说，加热到自己喜欢的温度也就可以了，完全没有必要加热到高温再等它凉下来。

　　在一些地区，会看到奶农售卖的“现挤奶”。人们把这种奶叫做“鲜奶”，在奶制品行业内，这样的奶被称为“生奶”。因为安全风险比较高，国内外的法规都不允许售卖。许多消费者认为拿回家煮开了就没问题了，但实际上“煮开”只能杀死细菌，如果在挤奶到煮的这段时间内已经有金黄色葡萄球等致病细菌大量增殖，就可能产生毒素，后续的加热煮沸也就无能为力。而在商业化的牛奶生产中，牛奶的健康状况是被监控追溯的，挤奶操作避免了人的操作因而更为干净卫生，生奶从挤出到灭菌的全过程中是在洁净的容器中并且保持低温，所以安全性能够得到更好的保障。

　　简而言之，通过正规渠道购买的牛奶，不管是巴氏鲜奶还是常温奶，都“没有必要”加热到高温，不过如果消费者要加热煮沸，并不会有害，也不会损失多少营养；而现挤现卖的“生奶”，拿回家煮开只能够杀灭存在的细菌，但安全风险依然不可忽视。