有些菜，即使条件好了，平时也不见得会端上桌。总要等人多气氛足，尤其是天冷的时候出场，似乎一看到它喜庆的团圆味儿就来了。在我的家乡湖南，扣肉就是这么一道菜。
肉食者不鄙，何况在过年。湖南人爱吃肉，光猪肉，湘菜中就出了不少经典做法，什么腊味合蒸、毛氏红烧肉、辣椒炒肉……但正所谓“无扣肉不成席”，若要论在年夜饭上，一碗扣肉的地位堪比一整条鱼。
或许过去，这种隆重感还是因物资匮乏，盼到过年才能有餐饱肉吃。如今，由于食材丰盛且时尚清淡饮食，人们对“肥腻”的标准早已改变，扣肉在很多大场合中出现的功用更多只在于“阵席”的仪式感。
但好吃的肉终究是受偏爱的，尤其是若有“肥而不腻”的品质，连减肥的女生，也可以自欺馋嘴一番。到了大年夜，平日里难得一见的亲朋好友们围桌而坐，主人在厨房蒸上肉，还可以有时间跑来陪客人聊上几句。待到上菜，一份十来片的扣肉，一人一筷子，再碰上不要脸如我的多来一片，眨眼间就光了盘，热闹得很。更神仙的吃法，是配上自酿的米酒，大人们扯着家长里短，小孩儿也能鼓起劲吃一口肉，再咪上一口甘甜，连吧唧嘴都颇有韵味。而我最爱的，是舀两勺飘着葱花的排骨墨鱼汤至碗中，将将润过米饭，使之吸收汤汁后仍不改Q弹，再夹上一片带着红褐色褶皱肉皮的扣肉，捞一筷裹着肉汁的豉香干豆角覆至饭上。停顿半秒，啊呜一大口吞入，幸福就这么简单。
当然，扣肉并非湘菜独有。大江南北的煮妇煮夫们，都可以说道一番自家秘制诀窍。各地口味却并不相同，广西人爱夹芋泥蒸，到了四川又夹豆沙，并扣以糯米饭，还改名为甜烧白。湖南人却是不喜甜的，“正儿八经”的荤菜，自当与咸香搭配。辣更是少不得的，即使它并非主角。若要想判断一个湘妹子是否正宗，看她不吃辣一天是不是牙痒就好。
上大学前，我就在湘潭这座近代史上因盛产伟人而辉煌一时的湘中小城呆了18年，胃和味蕾早已被界定。湘潭人吃扣肉，不仅就认湖南口味，还精确到要锰矿的毛细扣肉。
锰矿是位于湘潭和长沙两市交界处的一个工业小镇，它有个更仙气点儿的名字——鹤岭。然而这个曾经的“中国锰都”，和仙鹤的羽白形象实在反差太大了。产锰百年历史中，半部都道尽苦难。这里遭过日军疯狂掠采，也因各种非法挖矿而导致巨大环境污染，地质沉降，尘土飞扬。21世纪初，随着矿产资源开采殆尽，小镇发展停滞。接着矿企倒闭，高炉被卖，就连小镇鼎盛象征的湘锰工人文化宫，2011年也垮塌了。
老实说，锰矿从没在我的行路记忆里存过档，哪怕我家离那儿其实不过20里。放在北京，这也就是天安门到四惠东的距离，五环的半径都没走完，然而在我脑海自个儿构建的城市版图里，去趟好比要从通州跑昌平。什么事儿值得这么折腾去！
只有胃知道答案。锰都走向没落的同期，镇上一家毛细扣肉店却日益红火起来。甚至到了我这辈人，只知锰矿有肉，不知有锰。爸爸已是那里多年的勤客，我高中寄宿后，他不惜每周跑去，就为帮吃厌食堂伙食的我添点油水。店位于城区西北，学校在东南，直线相隔差不多55里路。从城中的家出发，不算返程，光买肉送至我宿舍，就得跑上近80里。值不值呢？每到周三中午，平时这点在寝室见不着人影儿的舍友们也一个两个晃悠不走，就等我的食桶开盖了。
毛细并不是扣肉的品种名，只是店老板老李的小名。实质上，它还是属于虎皮扣肉大类。身为锰矿子弟的老李，也曾是个矿区员工，不过才呆了短短三年不到。那是矿企最红火的时期，他却心不在此，只“打打闹闹上点班”，总想着要做点更活络的事。1990年开始，跟湘菜大师易国平学厨后的老李花了二十多年，把自己研制的这款扣肉打出了名声。
老李的毛细扣肉，只挑当天刚宰杀的猪其带皮的三层五花肉部分作为原坯，这大抵是最为香艳的一类肉材了，白肥红瘦，脂油香滑，一头猪也就够做8到10份。将新鲜的肉切割成长方形块状，放入蒸柜。肉蒸好后，放入沸水中淖过，接着在葡萄酒水里上色，再将肉皮朝下走油起炸，砰砰的炸响声，与窗外的节庆鞭炮作二重唱，工序再复杂，内心都是欢喜的。
当肉皮炸至深红色，捞起又用沸水煮一遍，待皮起皱起泡，形成虎皮。这一步对于毛细扣肉来说尤为关键，因为想达到“肥而不腻酥而不烂”的效果，老李的秘密脱脂技术会派上用场。
但凡讲究的，还要细细将肉块修饰一番，使之整整齐齐，再切成两至三厘米厚的片状，肉皮朝下在碗里码好。当然，碗底都先备好了佐料，好比花椒之于川菜，豆豉辣椒是少不了的关键，负责香气绕鼻，让人食指大动。最后才是撒盐，并根据个人喜好在肉表面覆盖一层配菜，例如经典粤式的梅干菜，亦或是当地偏爱的干豆角。
如此在高温下蒸上两个半小时，水汽氤氲，蒸至软烂，汤汁不多黏一分，也不薄一层。一份毛细扣肉就可以上桌了。皮好吃，而肥肉经炸后油腻已去，最后一层被皮和肥肉扣着的精肉，条条丝丝，也耐嚼有味。当然，最下饭的还是那用来吸取蒸出肉油的干豆角，香辣酸多味混在了一起。
而之所谓“扣”，即是最后需要将碗翻扣于大盘之上，好似扣住了一年的丰收与福气。非要等到众人团聚坐好，再当面掀开倒扣的大碗，香气喷薄而出，呈红褐色槟榔纹的肉皮闪着油光，这是一餐中最隆重的时刻。如今锰都衰落，镇上的年轻一代都外出务工，过年才回，味觉倒是仍对过往的老味道依依不舍。但有相聚，也总能瞧见一盘扣肉。
买肉也是小镇上一件颇具春节仪式感的事。临近除夕的前半个月里，许多人家就开始惦记上筹备了。年前高峰期，老李家的扣肉一天可售卖六千多份，而这镇上常住人口也才六万多。可不是想买都能有的，这个量意味着每天要宰杀六七百头猪，而屠宰场并不能保证供应足。
“抢购”的红火场面也就出现了。人们扶老携幼的来送红票子，服务员在人群里穿梭用拖车拿货。熟人们总能在此碰见，也要各自低头翻看对方袋里采买的年货查漏补缺，就像对拜交颈一般亲密。大红塑料袋里都是5份、10份的兜着，不只供应自家，还要亲自打电话告知亲朋好友有好东西要送。
至于那脸蛋红扑扑地小娃娃，看到这热闹情景也撒了欢，手舞足蹈疯来跑去，头冒热气地一猛子扎在奶奶怀里，又悄悄探出头踮脚张望着肉铺柜台后的世界。他们是这年味扣肉的未来。
