餐饮人可能万万没想到，在猪、牛、羊等肉类食材价格大幅上涨之际，鸡肉的价格竟然迎来了三年来的首次下跌。
在某些地区，鸡肉的价格甚至比香菜、茼蒿等蔬菜还便宜！
作为餐企主要的成本构成之一，食材成本目前已经普遍占到餐企整体营收的30%~40%左右，且仍有持续上涨的趋势。控制、降低主要食材的成本，已经成为餐企重点关注的问题之一。
基于此，大部分餐饮人也对猪肉、鸡肉以及蔬菜等主要食材的涨跌格外关注。近日，继猪肉价格持续走高后，食材价格这一块传来了新的动向——鸡肉价格正持续走低！这对于餐饮行业的影响到底大不大呢？餐饮人又该如何看待？
01
三年来首次！
全国鸡肉价格暴跌，不到猪肉价格的一半！
全国鸡肉价格正迎来近三年的首次下降。
国家统计局公布的最新数据显示，今年8月份，国内禽肉类价格同比上涨42.0%，其中猪肉价格上涨52.6%，牛羊肉价格也都有10%左右的涨幅，而鸡肉价格却同比下降1.6%，出现近3年来的首次下降。
前不久，农业农村部发布的监测数据则显示，直到目前，鸡肉的价格仍在持续大幅下降。
9月份第1周，全国活鸡平均价格19.84元/公斤，同比下降12.2%，相较年初下降14%；白条鸡平均价格21.94元/公斤，同比下降6.6%，相较年初下降11%。其中，雏鸡降价幅度最大，商品代肉雏鸡平均价格3.08元/公斤，同比下降45.4%，相较年初下降30%。
快速消费品网调查发现，目前，大部分地区鸡肉的价格已经不到猪肉价格的一半。与此同时，随着全国鸡肉价格弱势运行，“鸡肉批发价低过鸡蛋”“鸡肉比香菜便宜”“100元6只随便挑”等新闻也屡见报道。
北京盒马鲜生十里堡店店长接受央视财经采访时表示，店内所有鸡品的价格都同比去年下降了10%左右；另一大型生鲜超市采销部负责人也表示，超市内的鸡大胸等产品较年初时一公斤下降了3元，降幅已达30%左右。
在青岛的零售市场，冷冻翅根9.9元/斤，冷冻大胸7.9元/斤，冷冻鸡全腿7.9元/斤，腿排6.9元/斤，琵琶腿8.8元/斤，鸡肉相关产品价格不仅比猪肉便宜，甚至还比茼蒿、香菜等蔬菜便宜。
在广东各地，鸡肉的价格也普遍下跌2-4元，大批超市都针对鸡胸肉、鸡中翅等品类推出了大促销，以缓解此前冷冻库存。
而上游的供应端也影响了下游。在鸡肉价格大跳水的同时，作为消费端的餐饮行业，一些以鸡肉为主要食材的餐饮品牌也纷纷做起了大“促销”，比如鸡肉快餐双巨头麦当劳和肯德基，已经持续大促了几个月！
02
产业链供需过剩，
餐饮上游鸡肉食材供应商损失惨烈
在猪肉以及牛羊肉等各种肉类食材都涨价的时候，鸡肉的价格为什么偏偏“反其道而行”？
关于鸡肉价格下跌的原因，中国农科院农业信息研究所研究员、农业农村部禽肉首席分析师张莉接受媒体采访时表示，供需过剩是主要原因之一。
2019年，受非洲猪瘟影响，鸡肉的需求大涨，上游养殖户纷纷扩大养殖规模，再加上养鸡的周期只需40-45天左右，一时间，我国肉鸡产能便上升到了高位。
工商登记数据显示，我国今年前8月共新增鸡养殖、鸡饲养相关企业超过6.3万家，较去年同比增长46.9%。也就是说，8个月间，新增了近一半的养殖企业，直接导致国内鸡肉产能的快速增长。
除了今年2月至4月的严重疫情外，大部分时间内被宰杀的家禽都在增加。1月至7月，国内白羽肉鸡被屠宰量27.86亿只，同比增长14％。
然而，供给端爆炸增长时，另一头的消费端发展却不尽如人意。
受疫情影响，今年公众外出就餐次数明显减少，鸡肉的主要消费场所——餐企普遍受冲击严重，客流大大缩减，相关菜品的销售在很长一段时间内跌至低谷。
后疫情时代，疫情期间积压的大量鸡肉产品消化又需要一段时间，使得餐饮端对鸡肉等食材的需求更加大幅下降。在供应增加和需求下降的矛盾中，鸡肉价格便呈现“跳水”景象。
“目前的行情是去年以来产能扩张的结果，由于非洲猪瘟疫情带来的替代消费空间有限，市场需求增长乏力，整体供应过剩可能会导致行业的新一轮洗牌。”张莉说道。
确实，目前，在上游养殖端，大批养殖户的心已经提到了嗓子眼。
在山东经营着一家年出栏30万只毛鸡的养殖场的张青海告诉媒体，从去年到今年，他养殖肉鸡经历了“过山车式”的变化。
去年行情好的时候，白羽肉鸡毛鸡价格达到每斤7元，一只鸡的利润合计能有12.5元，今年行情不景气，最差的时候最低降到了每斤1.5元，那时他养一只鸡就得赔10元左右。如今，毛鸡价格又回升至每斤3.3元，和成本价基本持平。
另一方面，大批和鸡肉食材相关的上游餐企供应商，今年的情况也不容乐观。
百胜、麦当劳、汉堡王等快餐连锁品牌供应商——“圣农发展”增产不增利，今年上半年肉鸡的屠宰量同比去年增加8.21%，然而，整个上半年，公司的营业收入、净利润却都呈下滑态势，分别同比下降0.82%及19.4%。
圣农发展将业绩变动归结为鸡肉价格波动风险，其财报显示，公司上半年资产减值金额513.88万，主要计提鸡肉产品跌价准备。
以本土品种黄羽肉鸡养殖为主的立华股份，损失则更为惨烈。相关财报透露，今年上半年，立华股份卖出1.4亿只商品肉鸡，同比增长5.26%，而销售价格同比下跌15.50%，销售收入同比下降7.69%，计提商品肉鸡跌价准备1.4亿元。
03
鸡肉食材短期内价格难回升，
餐企是否可以松口气？
鸡肉价格下跌会持续到什么时候？
中国农科院农业信息研究所研究员张莉预测，过去一年鸡肉扩张的产能仍在释放过程中，且目前产量仍然保持增长态势，即便国庆中秋双节拉动、猪肉价格逐渐恢复等因素会影响鸡肉价格的变化，但长期来看，在供给充足的情况下，未来鸡肉价格大幅上涨的可能性不大。
价格罕见下跌，而鸡肉又是餐厅最常用的食材之一，这意味着今年餐企可以松一大口气了吗？
受疫情影响，过去半年多时间里，大部分餐饮企业的日子都不好过，错失了春节营业黄金期后，又历经了两个多月的停摆，损失惨重；恢复经营后，又面临消费淡季、客流大幅减少、房租、原材料和人力成本上升等困境，利润难以恢复到正常水平。
“现在好啦，鸡肉价格跌这么多，那些做‘鸡’的餐厅都不用涨价，利润就能见涨了。”有餐饮人士说道。
从市场规律来看，鸡肉涨价时，大批养殖户会蜂拥扩产；而当供大于求，价格下跌时，养殖户也会因为恐慌、不赚钱而减产或是转养其他等，进而导致价格再次走高，形成新一轮的周期效应。
而从商业经营的角度来看，鸡肉食材价格下降，必定会倒逼很多餐企研发更多鸡肉产品作为高价食材的替代品，这或许会进一步使得餐企会加大鸡食材的采购，从而造成短暂的价格上涨。
再加上，前不久，猪肉已经被上升为国家战略物资，相信会有大量养殖户转而从事生猪养殖，鸡肉的养殖很大概率会减少，物以稀为贵，到时，价格也会再次升高。
另外，年初湖南省邵阳市双清区曾发生一起家禽H5N1亚型高致病性禽流感疫情，当地已扑杀家禽1.7万余只。虽然这个只是个例，但是也提醒我们鸡肉供应并非一劳永逸的。
因此，有鸡肉食材相关需求的餐企，仍然要持续关注政策和市场趋势，加强供应链的管控，做好食材储备。
毕竟，在经历过新冠疫情，以及疫情引发的各种政策考验后，餐饮企业更应该多加关注供应链情况，随时更新信息，特别关注自身经营的食材，在当地的合规性、供应量以及成本等情况。
