对于食品添加剂、农药、兽药这些投入品，必须从各个角度全面评估其毒性程度，确保不会构成健康威胁才会被批准使用，否则就应该寻找其他替代品。比如食品添加剂的使用限量就已经考虑了终生每天、所有可能的食品种类、最大食用量和个体差异等多个因素，留下了足够的安全边界，所以要吃出健康危害几乎不可能。

　　对于三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精等违法添加物，管理措施是“0容忍”，只要用了就严惩不贷。无论是否造成实际健康危害，都不影响违法行为的认定。食品安全法的修订也将打击的重点从结果转变到行为，可以解决以往因为“没吃出毛病”而难以量刑的问题。当然在重拳打击的前提下，可以用剂量效应关系加以合理解释，缓解社会的不安情绪，比如“终生每天吃1000个苏丹红鸭蛋才有可能因此得癌症”。

　　对于真菌毒素、致病微生物、重金属等天然存在或难以避免的物质，一般是通过一系列的管理措施(不仅限于标准)，限制它们在食品中的含量。比如大米中的黄曲霉毒素B1是很强的致癌物，当然是吃的越少越好，但是不是限量越严越好呢?如果仅考虑公众健康，答案是肯定的，但其他因素也不得不考虑。

　　如果限量为0(不得检出)，则我国三分之二的大米不能端上餐桌，由此带来的食品供应问题几乎无解，是不可接受的。如果限量设为5微克每公斤，则依然有10%的大米不能给人吃。如果设为10微克每公斤则基本上不会有粮食损失，但相对于5微克每公斤，每年每百万人口将增加肝癌患者1人。

　　此时科学家要在5和10之间做出利弊权衡，一边是损失10%的大米，一边是百万分之一的癌症风险。由于在国际通行的公共卫生理念中，百万分之一的风险可以忽略不计，因此两相权衡，我国大米黄曲霉毒素B1限量定为10微克每公斤是合理的。选择“10%的大米”而不选“人命”似乎有点残酷，但这样的牺牲也是换取了最大的社会效益。相反，如果对剂量和毒性的关系缺乏科学认识，则可能导致错误的管理决策，令公众利益受损。

　　可以说人类一直是在和毒物共舞，只不过现代文明的发展不可避免地会带来新物质和新挑战，而且科学的不断进步也会将越来越多的毒物揭示出来。尽管我们不可能百毒不侵，但通过科学的风险控制手段，筑起一道有效的防护屏障，面对“长期大量”的恐吓是完全可以做到“处乱不惊”的。

　　(本文来源：科技日报 编辑：郭瑶)