中国江苏网1月24日讯 核心提示：打开1988年版《中国土特产大全》，盐城伍佑糖麻花名列其中，并括号注“江苏名特产”，还有“又香又酥糖麻花，只望不吃口水洒；糖麻花崩脆，一跌就粉碎”等赞美语言。伍佑糖麻花至今已300余年，其“合成昌”品牌字号传到现在已130余年。

近日，记者遇到“合成昌”品牌食品第四代传人、生产伍佑糖麻花的盐城市合成昌食品有限公司总经理潘桂山。他介绍，虽然目前产销正常，但利润微薄，又纯手工制作，从业者都是40岁以上中老年人，其未来传承发展遇到了断层危机。

潘桂山在介绍部分麻花品种与获颁的证书。

切发过酵的潮面白条。

不让外人参观的食品工厂

到了城南新区的伍佑镇，你会感受到这是个现代化小城与千年古镇的结合体，时尚与古朴兼容。记者问了三个当地居民，最后经过一条约200米长“一人巷”，看到了合成昌食品有限公司的牌子。

在公司总经理潘桂山的引领下，来到了久已想一探究竟的生产车间。车间技术员刘同元说，如果不是潘总带进来，这里是不让外人参观的。主要是他们家制作糖麻花工艺与别的人家不一样，这里有祖传的“技术”，还有这里做食品，清洁卫生方面也不许外人靠近。

在现场看到，几名工人各自在做一道工序，进行流水作业。“这当然不是高科技，但要做得好吃，还是有很多程序和技巧的。”潘桂山说，从选料、投料、发酵、降胎温、油温、时间控制等都有讲究。除了用精制面粉、植物油、白砂糖外，他家生产麻花从不用糖精、膨化剂等化学添加剂，所以价格也比较贵一点。

原料配定后，就要用水制作面团，水温也要适当，接着就是人工揉面，第一次发酵时间12小时以上，此后还要进行二次发酵，2小时后进行堆酵、冷酵。这些做好后，工人开始压制成厚约1厘米，宽约5厘米，长约3米的面带，然后用刀切条。只见一名女工将一根面条对折起来在案板上轻轻揉搓，一眨眼功夫就拧成绳状麻花,拧的速度之快，记者相机都拍不下来她的动作，只得请她“慢动作”进行。像这样规格大小的麻花，每斤干面可做成25-30条糖麻花。

“制作麻花，在各个工序温度的控制很关键。”刘同元说，下锅前油温达到145℃，下锅后逐渐降至110℃，慢慢养至内无白心的过程中，才开始用铁丝笊篱轻加搅动，劲用大了会碎，油炸40分钟到1小时出锅，冷半小时以上，然后装袋、装箱。

清乾隆皇帝南巡品尝后赞赏

伍佑糖麻花因其独特的制作工艺，以香、甜、酥、脆著称。追溯它的历史，至今已经逾300年。相传清朝乾隆皇帝下江南路过淮安府，各地要选送精美食品供皇帝品尝，盐城县令就以伍佑糖麻花上贡，皇帝食后感觉很好，大加赞赏，从此伍佑糖麻花名扬全国。

负责销售的副经理王志南介绍，上世纪60年代抗美援朝时，伍佑糖麻花因其口味佳，耐久藏，曾作为盐阜人民心意带到前线，慰劳志愿军官兵。

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