1月20日，国家统计局发布数据，全国餐饮收入累计实现25392亿元，同比增长9%。其中限额以上企业（单位）餐饮收入累计达到8181亿元，同比下降1.8%。根据中国饭店协会对2013年全年餐饮市场分析显示，餐饮市场呈现高端餐饮低迷、大众餐饮势头强劲的两极化表现。

    大众化市场表现强劲

    分析数据显示：2013年高档餐饮企业近九成营业额同比下降，平均幅度40-50%，较差的达到80%，尽管餐饮企业加快转型、节约发展，上座率和消费人次得到上升，但是人均消费大幅下降，利润率下滑明显。从上市公司来看，全聚德前三季度营收同比下降3.59%。湘鄂情前三季度净亏损3.03亿元，同比下降374.5%，并预计全年业绩亏损3-3.8亿元。小南国上半年营收6.77亿元，同比增长4.6%，净利润下滑43.3%。在高端餐饮遭遇“寒冬”的同时，大众餐饮为民生服务做出了积极贡献。中国饭店协会典型企业调查数据显示，大众化餐饮企业平均营收增长速度均在10%以上。例如：味千拉面前三季度营业额同比增长12.4%。乡村基预期13年总营收将会在13.49亿元人民币左右，与去年同期相比增长幅度将在13.5%~14.4%之间。还有杭州外婆家、绿茶、南京大排档、上海南小馆等，天天排队、翻台率居高不下的繁荣景象，这都反映了大众市场的旺盛生命力。

    市场分化，餐饮转型取得明显成效

    随着百姓消费需求的旺盛及原有部分高端餐饮市场向下调整，大众化餐饮消费需求的迅速增长激活了一批大众化餐饮品牌。

    1、激活了一批大众化餐饮。原有的大众化品牌餐饮扩张迅速，如定位百姓餐饮、人均消费50-100元的外婆家全年新开30多家门店；快餐品牌真功夫全年新开101家门店，直营店数达到540家等。部分高端餐饮陆续推出大众化品牌，如香港上市的小南国推出大众化品牌南小馆，人均消费70-80元，13年新开5家门店，日翻台率4-5次，；净雅推出人均消费百元左右的火锅品牌，2013年在北京、河南等地已开5家。还比如杭州知味观、上海丰收日、广州炳胜、南京小厨娘等多家传统餐饮也加强了大众化市场的步伐。

    2、转型了一批高端餐饮。企业通过调整产品结构、降低人均消费；开发婚宴、寿宴等百姓中高端消费；发展社区餐饮、便利餐饮；大力发展食品加工；加速进入团膳、自助餐、休闲餐饮等新兴市场；创建绿色饭店、推进绿色转型；打造主题餐厅，丰富文化内涵；加强产业链整合；进军海外市场等方式全方位多角度转型。如全聚德全年开发低、中档菜品合计占创新菜总数占70%。净雅酒店增加家常菜、小海鲜,停售高档鱼翅燕窝、单价200元以上菜品,人均消费下降30%，实现了消费人次的增加。山东舜和改革宴会包房，打造海鲜超市，明码标价，加工费单列，实现上座率增长31%。山东蓝海作为五星级酒店，推出百元以下平价自助，实现上座率80%以上，90%的消费人群为社区居民。武汉三五醇、艳阳天等大型餐饮将大厅原菜价进行5折让利销售，增加人气，使得销售额增长5%以上。广州酒家在地铁沿线开设西饼店,全年开店14家，营收近两千万；阿兴记开设17家阿兴家便利餐厅，为周边配送早午餐，并与超市合作销售便捷熟食。北京全聚德努力做大食品加工和零售市场，现已生产和销售包括生鲜、熟肉制品、面食品、糕点、休闲食品、调味品等8大类360多种，成为餐饮业的新增长点。杭州知味观在2013年大力拓展民生餐饮食品市场，通过新增的粽子、休闲食品、速冻食品营业额的增加，保证了餐饮食品工业营收不减反增。北京御仙都打造皇家菜博物馆向“文化餐饮”转变，具备能看、能吃、能学、能玩四大功能，客流量增加近50%。南京的真知味承诺全程不使用鸡精味精，并以此为主题特色，满足消费者对营养健康、食品安全方面的需求。重庆陶然居聚焦餐饮产业链和文化餐饮集聚区，打造种养殖基地。沈阳筷道开发电子商务脱坡源头采购、联合采购。天津狗不理并购美国知名连锁咖啡企业，借助收购企业在40多个国家的数百家连锁店，一举打入国际餐饮市场等。

    3、创新了经营模式。信息化成为2013年餐饮业经营模式转型的主题词。餐饮业一方面加强团购、会员卡、天猫商城等传统电子商务渠道的开拓力度，另一方面加强手机订餐应用和微营销平台的开发，取得了良好的效果。净雅天猫开店销售其自制的馒头、水饺等产品。眉州东坡启动包括400热线电话、网上点餐、App手机客户端在内的美食速递系统。这种电子商务营销模式的创新将给传统餐饮业向现代服务业的转变带来巨大推动力。

    市场分析可以看出，种种外力加剧了餐饮业的转型升级和市场结构调整，加快了餐饮业进入大众消费时代步伐，大众化餐饮市场将成为下一个十年中国餐饮业经济增长新引擎。

    2014年，随着全面深化改革和百姓生活水平的提升，大众消费时代和互联网时代将持续推进餐饮业向大众化、品牌化、信息化、产业化转型，餐饮业将保持与13年同步的增长速度，进入中速增长的新常态。

    1、大众化。大众化将仍然是餐饮企业14年重点的市场转型方向，如何充分挖掘百姓市场各层面、各角度的消费需求，将成为众多餐饮企业共同面临的一个考题。大众化餐饮市场的成功需要严格的成本管控，更规范的服务标准、更强的品牌营销，更有力的中央支持体系，需要更为细致的产品标准化。通过向大众市场转型，将形成一批全新的行业龙头品牌企业。

    2、信息化。2013年餐饮O2O提升了餐饮转型。2014年，团购、外卖、微信支付、企业订餐APP等社交媒体和第三方平台应用还将热度持续，为餐饮业的经营开拓新的市场。大数据的深入应用以及互联网餐饮将全方位改变传统餐饮企业的经营理念。更多的餐饮企业将加强ERP、CRM等系统平台建设强化企业管理，企业将借助科技的手段实现餐饮业向现代服务业转型。

    3、多品牌。餐饮集团拓展中档市场，发展快餐、团餐、火锅、早餐、小吃、休闲餐饮、社区餐饮，进军多元化市场，发展中档小店、连锁模式，满足百姓多元化、个性化消费需求，同时，分散经营风险。餐饮业的集团化时代已经到来。

    4、产业化。餐饮供应链管理、上下游产业链延伸将成为餐饮企业的重要发展方向。种养殖基地的建设将保障企业食材的可控性、联合采购平台将降低企业的成本压力、餐饮食品加工为餐饮经营提供了新的发展模式，全供应链餐饮、全产业链发展将成为企业核心竞争力。

    5、国际化。随着我国开放型经济的发展和境外游市场的快速增长，更多的餐饮企业将目光转向了国际市场。随着上海小南国在大陆以外区域的成功经营，以及狗不理海外收购的成功，中餐企业走出国门将在14年传来更多的好消息。

    6、四高一低的延续。餐饮企业将持续延续“四高一低”现象：能源成本高-占企业营业额的10-15%，人力成本高-占营业额的20-30%，物业成本高-占营业额的10-25%不等，原材料成本高-占营业额的40-50%不等，利润率低-平均水平已经不足5%。同时企业税费负担重，目前餐饮行业企业税费种类达20多项，合计占企业营业额的8-13%不等，营业税居高、附加税费项目多、多种税费为核定征收、企业亏损月份也要交等等不合理情况造成企业生存举步维艰，面对外部坏境的变化承受能力较差，调整经营方式和改变产品结构所需的后续投入能力不足。在这种压力下，虽然企业积极转型，但总体经营将维持与13年同步的增长速度。

责任编辑：齐柳柳