2014年，你知道老板们最大的苦恼是什么吗？你知道行业协会里议论得最多的是什么吗？很多的行业，传统营销的势突然就没了，大家突然找不到路标了，不知道未来在哪里。小米雷军说：“站对了风口，母猪都能飞上天！”风口就是势，可这个如火如荼的发展之势如果消失了，很多企业将无所适从。不管是被动的改变，还是未雨绸缪的前瞻性调头，反正一些行业的“脸”，正在“偷偷地在改变”。本报今起推出系列报道，关注那些正在悄悄改变的行业。

　　2013年，电影《小时代》走红，如今，餐饮行业也不知不觉迈入了“小时代”：新开店的规模小了、客单价的金额小了、包厢的作用小了；“高大上”的高端餐厅门可罗雀，“小尚惠”大众餐饮门庭若市……这些均意味着普通百姓的餐饮时代来临。在这个“小时代”里，餐饮企业要度过这波行业的低谷，需要因时顺势，着力改变……

　　变局：

　　长沙餐饮增速近十年新低

　　“春节期间出去吃饭，几乎每个餐厅都送券。”春节期间，市民罗女士一大家子二十几个人聚会，在某高档餐厅摆了一桌，结账5000多元，送了800元消费券。而团购网上常年能找到五星级酒店、高档餐饮推出的团购套餐，价格低到了三折。团购、送券、打折……高端餐饮纷纷放下身段走亲民路线，但即便如此，今年春节长沙五星级酒店、高档餐厅依然冷清，部分星级酒店生意下滑50%以上。

　　成本上升、客源下降、利润缩水……高端餐饮行业迎来前所未有的严峻考验。近日，中国烹饪协会发布的《2013年全国餐饮收入报告》显示，2013年全国餐饮收入25392亿元，同比增长9%，增幅创21年来的最低值，其中高端餐饮严重受挫，限额以上餐饮企业(年营业额200万元以上)收入近年来首次负增长，同比降1.8%。长沙餐饮业也不容乐观，据市商务局数据显示，2013年长沙限额以上餐饮企业收入为229.91亿元，同比增长仅7.3%，增速创下近十年来新低。

　　“所谓高端餐饮，指人均消费单价200元以上的餐饮。”省餐饮行业协会会长周新潮表示。目前，长沙涉足高端餐饮的企业有数十家，普遍反映去年日子不好过，以前动辄数千上万元一桌的酒席，今年是乏人问津。

　　对高端餐饮的“2013年”现象，不少业内人士认为与中央出台的八项规定有关。一位餐饮老板告诉记者，高端餐饮一般喜欢在政府机关附近扎堆开店，抢的就是这部分客源。

　　转型：

　　瞄准大众餐饮，细分市场

　　记者调查发现，为应对挑战，许多餐饮企业正在经历改变。“这些改变无论是主动的还是被动的，都是适应新的市场要求。”市商务局副局长王红认为。

　　“开福万达广场四楼的铁板烧57度湘，每天的帅哥厨师集体大跳江南style，已经成了一道风景。”谈到2013年9月在万达广场同时开业的四家店，长沙五十七度湘餐饮公司董事长汪峥嵘不无自豪。“好食上青年餐厅、水货、我爱鱼头、57度湘”四家风格迥异、时尚小资的餐厅，营业额名列购物中心餐饮类前七位，仅“水货”一家的翻牌就达5轮。

　　五十七度湘、麓湘小镇、咖啡之翼等本土湘菜餐饮企业纷纷进驻购物中心，新店的规模小了，做细市场，更加时尚、贴心、大众化、标准化。这种贴心体现在方方面面，比如，手机扫个二维码就能知道前面还有几位客人，等位的时间可以放心逛街。

　　主攻中高端餐饮市场的秦皇食府也准备进军快餐业。秦皇食府餐饮集团董事长柏鹏向记者证实，他们正筹备一个与众不同的快餐品牌，准备在长沙开近20家门店，名叫“米粉之湘”，主打湖南小吃。

　　长沙芙蓉国温德姆至尊豪廷大酒店的中餐厅价位也出现明显回落。“中餐厅现在的人均消费在90元左右。”市场传讯部有关负责人表示，“五星级的品质和服务，这样的价格已经很亲民了，只是很多人不知道而已。”冰火楼则将传统湘菜“油多、辣多、不精致”改良为“零味精”、“零添加剂”。

　　前瞻：

　　限额以上餐饮存继续下行风险

　　多位餐饮界老板表示，经历2013年阵痛之后，餐饮行业已呈现分化。一方面大众化餐饮渐成主流，另一方面高端餐饮企业在转型调整中趋于理性，去掉了“虚火”，逐渐在“高品质而非高价位”中找到方向，纷纷更换菜单推出亲民菜品，降低人均消费。同时积极改变经营策略，向家宴、团膳等方面多元化拓展市场。

　　“但不容忽视的是，餐饮企业压力依然很大，面临洗牌。”周新潮指出。数据显示，2012年全国餐饮百强的营业利润仅为14.22%，比2011年下降了48.14%，部分高端餐饮企业为了增加客流转型大众化，不惜成本全面下调菜品价格并推出优惠幅度达50%以上的团购套餐，在人工工资上涨、原材料上涨、房租上涨等多重考验下，大幅度的降价虽赢得了人气，却使一些企业处于无利润或负利经营的困境中，限额以上餐饮收入存在着继续下行的风险。 

　　行业观察

　　餐饮应回归实惠本质

　　与餐饮业增幅跌到个位数，高端餐饮遭遇严寒相比，普通老百姓感受到的却是大众餐饮持续的火爆。

　　春节黄金周里各大购物中心里人气最旺的就是餐饮区域。据乐和城有关负责人介绍，与大部分餐厅春节歇业不同，这里大大小小三十多家餐厅、咖啡吧、甜品店都开门迎客。

　　坡子街火宫殿就更不用说，去火宫殿逛庙会、品小吃、看演出，成为许多长沙人、外地人过年的必选项目，春节期间，一天就要卖掉臭豆腐6万块。据市商务局检测显示，春节黄金周老字号、大众餐饮备受青睐，五十七度湘营业额同比增长15.72%，火宫殿同比增长13.84%。

　　“不论是高端、中端还是低端，餐饮业都要回归到为顾客提供优质的服务和营养健康的产品上的本质上来。”湖南商学院教授尹元元认为，民以食为天，餐饮业遭遇“寒流”，但远未进入“寒冬”。作为第三产业的重要组成部分，餐饮业对于拉动经济增长、提供就业机会发挥着重要作用。近年来，我国经济增速放缓，政府正在积极推进经济结构调整，努力将经济增长的引擎从过去的投资扩张转移到内需繁荣上来，这正是餐饮业大有作为的时机。“未来餐饮的发展肯定是吃营养、吃健康、吃文化。”记者采访中不少从业者都对餐饮业未来充满信心。(记者  刘捷萍)