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2月初，秀峰工商分局拿到了一份市产品质量监督检验所出具的检验结果：该局过年前抽检的乐群、信义两个市场的7个腌制酸品零售摊点中，酸辣椒、榨菜、酸笋、竹荪二氧化硫超标，生鲜螺蛳肉甲醛超标。

桂林人的餐桌上，“酸”是不可或缺的味道和材料，但由于作坊式的生产非常普遍，零售腌制食品安全质量让人担忧。对于这些食品的生产和销售，是如何监管的呢？

餐桌： 菜品“无酸不欢”腌酸市民不少

桂林人的餐桌上五花八门，但却“无酸不欢”。开餐前的酸萝卜劲道爽口，回味无穷；香辣的酸炒牛肉开胃提神，是经典美味；还有颇具地方特色的酸笋禾花鱼、酸炒漓江小鱼仔、猪血酸笋等等。

从某种程度上看，将“酸”作为桂林餐饮文化的一种符号，一点也不为过。

陈旭是辽宁阜新人，这个春节假期她到桂林游玩，除了被独特美丽的山水吸引外，桂林饮食中的“酸”也让她记忆犹新：搭配桂林米粉的酸豆角、酸笋、酸萝卜；大街小巷之上随处可见的酸店；还有大排档里的酸笋、酸豆角等酸炒菜。

“在我走过的一些城市之中，桂林吃酸应该算是比较盛行的。”陈旭评价。

对于酸，到过桂林的外地人如此喜爱，市民更不用说。蒋阿姨腌制酸菜有些年头了，她家中备了好几个酸坛子，每年“藏”些酸豆角、酸藠头在里面。“家里人都爱吃酸，已经成习惯了，无论开胃还是当配菜都挺不错。老头子平时爱喝酒，没有这些酸菜送酒，还真不行。”蒋阿姨笑着说。

桂林市餐饮烹饪协会副秘书长罗书铭认为，桂林人吃酸与桂林的地理环境特点有着分不开的联系，桂林属于亚热带气候，容易出现春困，而且桂林多山，长期以来要与“风湿寒”相抗争，吃酸能够开胃提神，煮汤亦能驱寒。

他还说，由于桂林的地质特点，桂林的水含有大量的钙镁成分，对于制作酸有着得天独厚的优势，制作出来的酸味道十分醇厚。再加上与湖南等吃酸地域的长久交流融合，桂林当地对于酸此般热爱也就不足为奇了。

市场： 腌制品需求大 销售渠道多样

罗书铭根据经验推测，桂林的家常菜中几乎超过三分之一的菜都与酸有关联。业内人士表示，桂林人爱吃酸，因此腌制酸品在桂林的市场需求量很大，销售渠道也很多。

2月21日，记者来到乐群菜市，看到有6个不小的酸菜摊位，腌制酸菜的品种多样，数量众多。脸盆装好的酸藠头、整条腌制的萝卜、整捆整捆的酸豆角、切成两半的酸白菜和酸笋、切碎的剁辣椒和切好的酸笋丝，一旁还有罐装的辣椒泡酸菜和箱装的榨菜等等。

其中一位摊主李女士告诉记者，她在桂林做酸菜生意已经有20多年了，摊位上除了榨菜是从四川采购的，其他的半成品和罐装成品都是自己手工腌制的。她表示自己的摊位一直销量都不错，除了零售外，还有不少餐馆饭店从她这里采购半成品。

在西门菜市，也有几家腌制酸菜的销售摊位，有两位摊主都称酸菜主要是由自己制作，然后将半成品、成品零售或者批发。另外，一些只卖成品的酸菜摊位上摆满了用纸盒和塑料袋装好的红油酸菜。老板告诉记者，这些酸菜都是从外地进的货。

相比于菜市，各大超市内销售的更多是已经密封好的酸菜成品，销售也十分火热。在市内微笑堂和联达商业广场人人乐超市内，有市民正在选购用塑料袋、玻璃罐等包装好的酸菜，记者看到这些酸菜产地不尽相同。在人人乐超市冷藏柜里，也有保鲜膜封好的散装酸菜。一名售货员告诉记者，厂家包装好的酸菜保质要求更高，保质期也相对更短，只有3到7天。

这几日，记者还走访了市内一些餐馆和米粉店。一家米粉店的老板称，他店内的酸豆角、酸萝卜作为桂林米粉的配料，需求量大、不可或缺，他们主要从市场上采购色泽品质较好的半成品，然后自己腌制。大型酒楼的进货渠道则更为多样，对腌制食品供货商的要求会高一些。

生产： 正规厂家严格 作坊生产让人忧

腌制酸品在桂林有着庞大的市场需求，但其质量安全却一直被人忽视。

过年前，工商人员在乐群、信义市场内7个摊点上，随机抽取了包括自制的酸辣椒、榨菜、酸笋、以及竹荪、生鲜螺蛳肉等5个食品品种共14个样品进行检测。检测项目包括二氧化硫、甲醛、亚硝酸盐、苯酸钾、山梨酸等。2月初，市产品质量监督检验所向工商部门出具结果显示，有8个样品不合格，其中酸辣椒、榨菜、酸笋、以及竹荪二氧化硫超标，生鲜螺蛳肉甲醛超标。

这样的抽检结果不得不让人担心，桂林的腌制品质量安全信得过吗？

市内一家连锁饭店的有关负责人蒋经理告诉记者，他们选择酸菜是与不固定的合作商签订长期供货合同，“卫生和质量都绝对是合同中严格限定的，对方必须要有相关资质，出了问题对方要负法律责任。”

微笑堂超市一名有关人士则称，超市里对于腌制品都要保证能够追根溯源。“销售厂家包装好的酸菜在外包装上都有安全许可标志，而散装的酸菜也都是从证照齐全的生产方采购。”

由正规厂家生产，以及有来源的腌制品，让质量安全多了一份保障。但多数市民购买的腌制酸品均是来自家庭式的手工作坊，并没有规范的生产方式和标准，质量安全难免有隐忧。

一名在菜市内经营腌制酸菜的摊主透露，他腌制酸菜可谓经验丰富，但是在放盐、添加剂方面，放多放少仍然全凭感觉。

张先生在市内经营了10多年的腌制食品，其经营部为10多家饭店长期供应产品。

据他介绍，实际上腌制食品进入正规饭店有着严格要求，首先必须证照齐全，还要不定期接受质监等部门人员和饭店负责人检查。另外，饭店还对腌制食品的口感、样色及食品添加剂多少有特殊要求。

“为了保证口感，腌制食品的存放其实是有一定时间限制的，为确保产品的质量过关，就必须时时做。”张先生说，他们与饭店协议规定，供货价格全年不能变，而蔬菜的价格随着市场的供求关系，一年四季不断在变化，就算某个月份亏本，他们做腌制食品也不能停。

但是，不是每一个生产方都是这样做腌制食品的。他举例说，有些作坊为了保证利润，在萝卜价格较低的月份，集中进行腌制，并放入大量的防腐、漂白等添加剂，这让腌制食品存放了一年也不会变色。这样腌制出的食品，价格会比较低，但质量安全自然难以保障，主要销售对象是一些小排档、流动摊点等。

监管：多次检出不合格 部门将加强管理

针对腌制食品，我国早就出台了相关监管政策。

据了解，在2011年实施的新《食品添加剂使用卫生标准》中，规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量等。