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华西都市报:寒风瑟瑟的冬天，热乎乎的菜也成了取暖“神器”。相比烟雾弥漫、人声鼎沸的火锅，有许多人爱上了没有明火与浓烈气味的焖锅。现在，享受焖锅美味的主要途径是在大大小小的焖锅店里，想不想在家里做出属于自己的味道。看记者采访的焖锅厨师，为您支招。
Step1 选锅买一口合适的厚底锅
　　相信常常在各大焖锅店寻觅与焖锅的未了情缘的广大食客，已经注意到了桌上那口浅浅的锅。厚厚的复合底是这口锅的最大特点，也是选焖锅时需要注意的地方。
　　现在市面上多见的是三层复合的不锈钢锅，锅底为两层不锈钢夹着一层铝的结构。由于铝的导热性能优于不锈钢，两者结合使不锈钢受热更均匀，那么在选购时，铝层是否分布均匀就很重要，如果分布不均，如两边薄、中间厚，锅底就会导热不均匀。
　　锅盖的密封性能对焖锅菜是否好吃也有重要影响。焖锅“好吃”的原因之一就在于，这种烹饪方式不像高温爆炒那样会破坏食物的营养成分，也不会造成食材，尤其肉类本身味道的流失。密封性能好的锅盖会减少水分的蒸发，保持食材的原汁原味。
　　时尚居家一族对不锈钢的安全性能也颇为重视，很关心不锈钢中铬、镍、镉、砷等重金属在锅具的使用中会不会过量迁移，危害人体健康。卫生部发布的《食品安全国家标准不锈钢制品》（GB9684-2011）规定了不锈钢制品的主体材料和理化指标。消费者选购时，要查看锅具包装上标注的不锈钢种类和牌号，和“食品接触用”标识。前者证明了不锈钢中各种重金属含量是否合格，后者则证明了材质合格的这一产品，重金属迁移量是否适宜日常使用。
Step 2 调料私人定制味觉的秘密
　　调味，是焖锅好吃与否的关键所在。记者采访了成都名厨俱乐部会长袁仕海，为大家支招做焖锅的酱料制作技巧。
　　焖锅好不好吃，一要看原材料的口感，二是焖锅的酱料调味。袁仕海说，家里做焖锅，调料要考虑以简单易操作的家常味型调料为主。焖锅的味型主要由焖制中添加的酱料决定。如果要做偏辣味的焖锅酱，可以选择的调料有：豆瓣酱、香辣酱、干辣椒、花椒、山奈、八角、香叶。提前把山奈、八角、香叶、陈皮等大料打碎，炒制时，锅内加生菜油烧热，略冷一下，加入豆瓣酱、干辣椒、花椒、打碎后的大料。待锅内豆瓣酱的水分变少，香味出来之后就可以盛出来备用。
　　自北方传来的焖锅在酱汁上也自带几分北方特色：比如某连锁店的焖锅酱料里，就加了甜面酱、海鲜酱等不同酱汁。自己在家，虽然不必完全参透店家的保密配方，也可以选择蚝油、番茄酱、甜面酱，根据自己偏好的味型适量添加。
Step3肉菜预处理铺菜有讲究
　　除开鱼肉、海鲜类以外，其他的肉在下锅前都要预先处理过。这里的预处理可不仅仅是腌。荤菜在焖制前，要先煸干水分。炒锅加点油烧热，将切好的肉、葱、姜、花椒一起下锅，煸的过程中加料酒，或者普通白酒去腥提味。煸的时间不用太长，1分钟左右即可。
　　煸后的肉加适量的白糖、盐、料酒、与炒好的酱料一起拌匀，准备下锅。下菜的顺序也有讲究。餐厅的服务员一层层、荤素分开的铺菜可不仅仅是为了好看和卖相。根茎类的蔬菜放在最底层，比如花菜、西兰花、藕块、莴笋、土豆、红薯、洋葱之类，其上铺肉，把提前准备好的排骨、牛肉、猪蹄、鸡鸭等等肉菜放上去即可。最上面则放叶类蔬菜、菇类这些。
　　为什么要将叶类、菇类以外的蔬菜放到锅底呢？一来蔬菜的含水量高于肉类，不容易糊；二来蔬菜虽然熟得快，但要达到入口即化的糯糯口感，要等一些时间，上层的肉对下层的蔬菜有保温作用，熟透要快一些。叶类蔬菜、菇类最后加，放在最上面即可，它们加热几分钟就熟了，过熟反而影响口感和营养成份。
　　由于一般来说，整锅焖熟要10分钟以上。先大火，电磁炉的话用高火力，锅内蒸汽弥漫时，便可以调至中火或中火力，快熟时可以调为小火。
美味Tips

1、切菜土豆切忌切成土豆丝　　焖锅所需的时间比较长，所以土豆、红薯、花菜都要注意大小，块切大了熟得慢，切成小块或细丝则可能出现肉没熟，菜已消，满锅找都找不到的尴尬。如果切条，差不多成年男子指头粗细比较好。

2、排骨、猪蹄提前加热　　仅靠焖锅的那点加热时间，生的排骨、猪蹄很难变熟，因此需要提前把猪蹄、排骨煮熟。以排骨为例，要先加水、葱、姜煮至六成熟，再滤去水分，下锅煸干，加入酱料、盐、白酒或料酒等码味。川味焖鸡
　　原料：鸡肉1000g、土豆2个、红薯3个、花菜1棵、洋葱2个、莴笋2根、胡萝卜2根、苦瓜1根
　　调料：生抽、辣椒粉、海鲜酱、花椒粉、黑胡椒粉、胡椒粉、鸡粉、糖、盐、料酒、辣椒油、蚝油、豆瓣酱、水、淀粉、山奈、八角、香叶、当归、陈皮、大蒜
　　做法：鸡肉切小块，蔬菜切滚刀、苦瓜剖开切三角形备用
　　生菜油100g、豆瓣酱50g、干辣椒5g、花椒5g、山奈、八角、香叶各6g、陈皮4g打碎，炒制酱料，有香味后盛出备用。
　　加少量油，放鸡肉、花椒、葱、蒜、料酒煸约1分钟。
　　煸好的鸡肉加胡椒粉、花椒粉、炒好的酱料拌匀，铺菜、放肉，加水漫及肉，盖锅盖焖。
　　先大火，锅内蒸汽弥漫时改为中火，焖15分钟。海鲜焖锅
　　原料：鲜虾500g 贝壳（蛤蜊或蛏子）600g 鱿鱼300g 红薯3个、洋葱2个、胡萝卜2根、莴笋2根、大蒜3头
　　调料：番茄酱、甜面酱、海鲜酱、生抽、鸡汤（或鸡粉或高汤粉取代）、料酒、蚝油、白胡椒粉、药材粉、盐
　　做法：贝壳吐沙，清洗虾、鱿鱼、贝壳，红薯、胡萝卜、莴笋、洋葱滚刀切块；
　　蚝油25g、酱油5g、盐3g、味精 3g、胡 椒 粉 2g、鸡 汤 约1000g，若无鸡汤，用高汤粉或鸡粉一袋加水，调匀；
　　焖锅加热，加入鱿鱼、红薯、胡萝卜、莴笋、洋葱和大蒜，加汤，盖锅盖大火焖5分钟；
　　加虾、贝壳，焖4分钟。咸鲜味排骨焖锅
　　原料：猪肋排750g、红薯2个、土豆2个、胡萝卜2根、洋葱2个、大蒜3头
　　调料：食用油、盐、味精、鸡精、咖喱粉、咖喱块、胡椒粉、料酒、嫩肉粉、松肉粉、酱油、香料药粉
　　做法：排骨切小段，洗净，加水、葱、姜煮至6成熟，取出清洗干净并沥干水分；
　　色拉油30g小火加热，加入葱、姜、蒜，洋葱小火炸出香味，过滤料渣，加入咖喱块25g融化，加入咖喱粉50-60g炒好，加调味料调好口味，加水和淀粉，调成酱汁
　　排骨加花椒、葱、姜、料酒煸干，加盐、味精、白糖，酱汁拌匀；
　　红薯、胡萝卜、土豆、洋葱滚刀切块，铺入锅底，上铺排骨；
　　加水，盖锅盖焖。大火焖至有蒸汽弥漫时改中火焖15分钟。 华西都市报记者 王茜