“我们永乐的鱼酱没有上电视，上电视的是桥港村。”雷山县永乐冷家鱼酱厂的厂长冷文才告诉记者。

　　土特产面临产能提升困局

　　除了山寨成风外，许多地方特产还面临着产能提升的困局。

　　“订单多了也做不来。我们主要是纯手工制作，日产3000斤是我们的极限。”土房口腌腊制品厂的陈小姐告诉记者，四川腊肉、腊肠的加工依靠当地的传统技艺，有经验的员工一个人一天可以做两百多斤。由于加工过程全部由手工完成，1000斤以上的大订单要提前一个月预订才能确保按时交货。

　　据了解，传统的腊肠加工工艺多为家庭作坊式生产，劳动强度大，生产过程的控制多凭经验。腊肠灌制结束后即放置在自然环境中干制，受外界环境条件影响较大，看天生产，遇到阴雨连绵的天气只能停产。

　　“用机器来加工，那个口感、质感就不一样了。”陈小姐跟记者透露，工厂现在准备扩建一个新的厂房，500平方米的操作间，加上其他科室，总占地面积达1000平方米。届时，工厂将新招一批有技艺有经验的员工，加入到地区特产的生产行列。

　　与土房口腌腊制品厂的情况类似，老张家手工挂面专业合作社为了提高产能和销量，不仅在当地的县城开了第一家专卖店，还召集了张家山12户30来岁的中年人，开始进行挂面手工技艺的培训，将他们培养成第二代手工挂面的接班人。

　　“平时农户两口人每天只能生产100斤手工挂面，现在要是想多生产的话，也做不到。”

　　相关资料显示，土特产是指某地特有或者特别著名的产品。在食品领域，土特产食品的原料采集、加工甚至是后期的销售渠道，都离不开所属地的历代传承和自然馈赠。

　　“一些人用电击、投药的方法捕鱼，不仅抓不到鱼，还破坏环境。”雷山县永乐冷家鱼酱厂的厂长冷文才跟记者说道。

　　据冷文才介绍，抓捕制作雷山鱼酱的爬岩鱼，不仅依赖传统的抓鱼技艺，还受限于大自然。每年爬岩鱼只在6、7月大量出现，并且数量不一。近几年，由于抓鱼的人越来越多，爬岩鱼的数量已经越来越少。

　　此外，爬岩鱼喜欢生活在干净水域，对环境极其挑剔，所以暂时没有人工养殖，全靠野生繁衍。

　　“现在都说要做鱼酱产业、鱼酱品牌，但是这个不是人为可以决定的。”冷文才说道。

　　作为当地唯一生产雷山鱼酱的厂家，冷文才已经做了36年的鱼酱生意。“靠天吃饭”的他深谙爬岩鱼的习性，爬岩鱼的繁殖力很低，大规模的捕捞，会使这一种群恢复缓慢，甚至走向消亡。

　　“并不是所有特产品牌都适合大规模扩张。”中国特产协会的专家成员、中国人民大学农业与农村发展学院教授郑风田认为，一个地方的水土有一个地方的口味，土特产进行产业化、品牌化的发展，要根据产品自身的资源和市场的状况来制定计划，不能盲目扩张。