2013年中高端餐饮遭遇寒冬，原来的阿五美食、仲记酒楼、小南国等知名酒店品牌，纷纷下沉大众餐饮，提速简快餐行业发展的同时也加剧了竞争。

    2014年，会是他们的春天吗？

    2月18日，河南省餐饮与饭店行业协会举办河南省快餐发展高峰论坛，快餐界的企业家们现场吐露经营现状，探讨发展机遇。大会现场还成立了河南简快餐专委会。

    数据

    河南有30多万家简快餐企业

    “过去提起简快餐，很多人首先想到的是肯德基、麦当劳，但现在，中式快餐已经崛起，而且越来越接地气儿。”河南省餐饮与饭店行业协会常务副秘书张海林说。

    2月18日论坛一开始，张海林就对简快餐的概念做出自己的总结：不以宴会为主，不以卖酒为主，没有预订、预约，方便、快捷。

    事实上，从1987年，伴随着洋快餐肯德基的进入，中国才拉开现代快餐市场的帷幕。从那时开始，经过27年的发展，中国的快餐行业已经进入高速发展的快车道。

    按照中国烹饪协会的传统划分，餐饮行业有三驾马车：正餐酒楼、火锅与简快餐。这三块占据了餐饮市场90%的份额，其余的杂项占10%。

    从市场结构来看，现在河南登记在册的餐饮企业有30万家，加上一些小规模的营业网点，共有40万家左右。其中火锅1.5万家左右，正餐酒楼1.5万家左右，其余的30多万家都是简快餐企业。

    2013年河南餐饮行业的销售额约为1750亿元，其中简快餐行业的营业额占1000亿元，这还只是规模以上的简快餐企业的销售额。如果加上一些新出现或协会没备案的营业网点，这个数字保守估计会有1200亿元。对河南的餐饮行业而言，占据半壁江山的简快餐，显然功不可没。

    现状

    缺大品牌，拿出手的只有俩

    按照河南省餐饮与饭店行业协会的统计，简快餐从业人员在餐饮业从业者中占60%~70%。

    《2013河南简快餐发展报告》还指出，河南作为人口大省，简快餐行业呈现出数量大、体量大、销售额高的特点。

    但跟其他发达省市相比，品牌集中度太差，没有出现乡村基、大娘水饺等此类叫响全国的品牌。

    河南能够拿得出手的快餐品牌也就两个：一个是600多家店面的姐弟俩，一个是200多家店的阿利茄汁面。但这两个快餐品牌，也大多以加盟店为主，直营店不多。

    “河南餐饮业的知名商标，除了洛阳水席，就是姐弟俩。”张海林说，很多餐饮企业的产品很好，但都没有走出去，比如邓记的叫花鸡。姐弟俩餐饮管理有限公司董事长宋宝民也感叹，河南简快餐业起步并不晚，但品牌意识太弱。“整体很大，个体不强。”

    相比其他省份，河南的简快餐行业还有一个短板，那就是交流少，不抱团，行业交流度太低。

    对河南小而散的快餐行业现状而言，成立简快餐专委会成为顺应大势的当务之急。

    2013年，在八项规定、反奢风等政策影响下，大众餐饮逐步成为餐饮行业的主流。

    从全国来看，大众餐饮企业2013年平均营业额增长速度均在10%以上。

    如味千拉面前三季度营业额同比增长12.4%，乡村基2013年增长幅度在13.5%~14.4%。杭州外婆家、绿茶、南小馆等，天天排队、翻台率居高不下的繁荣景象，都反映了大众市场的旺盛生命力。

    这其中，中高端餐饮渠道下沉，成为主要原因。

    部分高端餐饮企业通过调整产品结构，发展社区餐饮、便利餐饮，进入团膳、自助餐、休闲餐饮等新兴市场。

    比如，山东蓝海作为五星级酒店，推出百元以下平价自助餐，90%的消费人群为社区居民；杭州知味观拓展民生餐饮食品市场，通过新增的粽子、休闲食品、速冻食品营业额的增加，保证了餐饮食品营业额不减反增。

    不仅高端餐饮开始抢滩大众餐饮市场，原有的大众品牌餐饮也不甘示弱，扩张迅速。

    按照中国饭店协会和中国烹饪协会的统计，定位百姓餐饮、人均消费50~100元的外婆家2013年全年新开30多家门店；快餐品牌真功夫全年新开101家门店，直营店达到540家等。

    具体到河南，原来的阿五美食、仲记酒楼、小南国等知名酒店品牌，纷纷进入简快餐行业，以大牌、小店、价低、味美的新形象，在简快餐行业攻城略地。

    竞争

    竞争加剧，有人哭也有人笑

    有机遇，也有竞争。

    2013年的简快餐行业，也因为众多“大鲶鱼”的加入，发展增速的同时，也加剧了行业竞争。

    郑州虢国餐饮管理有限公司董事长王硕就用“内外交困”来形容过去的2013年。

    阿利人餐饮文化管理有限公司总裁卢广利也直言不讳：“本来计划去年开新店的，结果没开，外地的加盟店也缩水了，郑州店的营业额下降10%左右。”

    卢广利说，去年房租开销增加了200万元，工人工资增加100万元，“整个去年少赚了300万元”。

    而且跟朋友聊天时，他还听说，像“阳光小店”这种大众餐饮店的营业额竟也下降30%。

    有人哭，但也有人笑。

    “去年的形势对西餐的影响不是太大。”郑州绿茵阁西餐董事长崔晔说，去年整体营业额增长仍保持十几个百分点。但食材涨得太厉害，尤其是牛肉，还有人工开支，这两点去年曾让他感到十分棘手。

    相比西餐，经常去郑州国贸中心的人也许会注意到，一家类似星巴克的专门卖茶的店，人气也总是很旺。

    “把中国传统的茶创新性地以柜台的形式卖，专门针对时尚、快节奏的年轻人，2013年我们收获特别大。”北京华美联创餐饮管理有限公司（荼啡茶）总经理郑会轩说，他这种商业模式的毛利能达到70%，8个月至一年，就能收回成本。