2013年，政府出台政策限制三公消费，高端餐饮遭遇重创，全聚德、小南国等餐饮上市公司净利润平均狂降50%，湘鄂情更是全年亏损5亿之巨，持续20多年的餐饮业“高毛利”神话破灭；另一边厢，中式快餐鱼目混珠的问题日渐突出，屡见不鲜的食品安全问题让消费者的信任跌到冰点。“高端不高，低端更低”，餐饮业面临前所未有的窘迫与尴尬。

　　但最坏的时代也是最好的时代。随着大众消费力日益提高，消费者要求比快餐更舒适安全，又不像高档餐厅那么的奢华昂贵，既满足朋友家庭聚餐，偶尔改善伙食的要求，也不会超出自己收入承受范围的餐饮消费，也就是更具特色的细分市场大众餐饮品牌。 

　　垂直挖掘：大众餐饮扩张基石

　　高端餐厅强调私密性及服务质量，快餐厅则是价格导向型，大众餐饮介乎两者之间，消费者需求更加多元化，菜系也更加复杂，这要求更加细分化的垂直餐饮，满足消费者对不同餐饮氛围及风味的需求。

　　“目前整个高端餐饮遇冷，但对大众餐饮却是机会，关键要找到自己的垂直市场定位。”探鱼如是表示。探鱼的管理团队大部分是年轻人，自2009年起便专注于大众餐饮市场，5年的大众餐饮管理经验及对互联网的高度重视，让其在大众餐饮市场如鱼得水。探鱼所开餐厅都会出现大量排队，最多时曾有消费者拿到第1000多位的等位号。可见时至今日高端餐饮与大众餐饮是冰火两重天。

　　大众餐饮市场的空间还很大，垂直品牌可以配合更特色化氛围更深度挖掘菜品风味。例如，探鱼有19种烤鱼口味，另外包括“烧烤、前菜、小吃甜点、自制饮品”等5条产品线。其中“重庆豆花烤鱼”、“泡泡蛙”、“炭烤糖醋排骨”等原创产品最受欢迎。这种细节并不是所有大众餐饮品牌有精力去把控的。

　　而细分市场的标准化及复制也显得比高端餐饮更加容易。记者了解到，探鱼摒弃过去餐饮靠感觉、凭经验的弊端，在收货、切配、火温、烤制时间、菜品的摆盘标准等方面制定量化标准，在店面复制的过程中实现质量稳定口味统一。这种量化标准制定对于大厨主导制的传统餐饮几乎是不可能实现的。

　　如果说量化标准是快速复制的基础，那么创新就代表着探鱼品牌生命力的持续性。如今消费者喜新厌旧的速度与餐饮品牌优胜劣汰的速度成正比，因此探鱼菜品的更替速度非常快，每月都会有数十款甚至20余款新品上市。每个月销量排名靠后的产品将会被踢出菜单。因为消费者永远不会停止尝鲜，一成不变的品牌会让消费者倦怠。探鱼固定持续的更新会让消费者永远有所期待。

　　记者了解到，探鱼今年计划扩张30余家店面，广州、成都将是重点区域。目前大众餐饮、特色餐饮市场需求正处于迅速增长时期，而烤鱼市场还没有形成一个强势的垂直化品牌之时，记者看到探鱼正快速建立品牌门槛，有望成为消费者心目中的“烤鱼第一品牌”。

　　高翻台率：大众餐饮盈利之道

　　做生意，怎么盈利是关键。过去餐饮业是暴利的代言词，不管快餐店还是高端餐厅，单店毛利率70%都不成问题，但对于今天餐饮业而言，这个时代已经过去。

　　以探鱼为例，其人均消费75元左右，比快餐并没高出许多，但却不能像快餐店一样压缩经营成本，高速密集扩张。“做大众餐饮，不该省的不能省，否则砸了招牌得不偿失。”探鱼负责人告诉记者，“为了保证品牌格调，我们选址只锚定一线城市及省会城市的一线商圈；一方面是品牌形象要求，另一方面这类商圈的消费群体与探鱼更契合。为了保证员工积极性及热情，我们的员工薪资保持比当地餐饮行业平均收入高出20%；更重要的是，为了保证菜品风味，我们的材料都必须是新鲜供应，标准化是连锁餐饮企业的必经之路，但是绝不能为了极度的标准化而损失口味的独特性，尽管可很大降低成本。”

　　高投入、低单价，探鱼盈利的关键在于极高的翻台率。

　　目前年轻人是服务业的消费主力军。探鱼的消费者以年轻人居多。年轻人普遍求新求变、喜欢好玩儿的东西。探鱼正是通过有趣味的菜品、好玩的环境风格让消费者在就餐中能不断有惊喜，不时感慨原来探鱼不仅好吃还很好玩儿。由此对探鱼能产生更多的情感。如果一个餐饮品牌能让消费者对你产生感情，而不再把你当做简单的解决温饱的工具，那这个品牌一定更具生命力。

　　而为了保证高翻台率，探鱼同样做出了取舍。探鱼并没有设立包厢，大部分卡座是4人位。同时，探鱼还为等餐消费者提供四种风味小吃及茶水，缓解消费者等候就餐产生的焦虑。据了解，探鱼日翻台率最高记录达到16次，平日翻台率也达到9次以上。这在餐饮界是个很惊人的数字，要知道业内翻台率达到3-4次就是非常不错的记录。

　　餐饮界业内人士表示，探鱼的例子是一个垂直大众餐饮品牌的典型案例。通过高投入维系品牌格调，通过菜品创新保持新鲜感，最后再通过足够多的人流量实现规模效应。将食品安全放首位，认真做好服务，让更多人享受更大众化、特色化的消费，是探鱼成功的精髓。

　　最后，记者将探鱼的成功归结为顺势而为：第一在高端餐饮没落，大众餐饮需求飞速增长的时候，抓住了契机；第二在当今一切商业都在互联网化的时代，充分运用互联网与消费者进行互动，得以迅速获得年轻的消费群体青睐。

　　资料链接：

　　深圳市甘棠明善餐饮有限公司成立于2009年，发展至今成立了深圳总部、成都分公司，现设有总经办、人力资源部、财务管理中心(下辖财务部、仓储部、稽核部)、采购部、营运管理部、厨务管理部、拓展部、营建部、企划部、信息部等部门，门店遍布于深圳、广州、成都、长沙等城市，营业店面近30家，并拥有面积超过2000平米的中央厨房配送中心，员工总数约1500人，预计三年后员工数将超过5000人。

　　本公司旗下拥有 “牧趣”火锅和“探鱼”炭火烤鱼两个餐饮品牌，并经营多家“黄记煌三汁焖锅”门店。公司本着“积极进取，努力成为行业第一品牌！”的经营目标，不断拼搏，开发营养、健康、环保的产品，力争成为中国餐饮行业的佼佼者。