【徐州】灌汤粽子：固形锁香要加入神秘馅料 来源: 　发布于：2014-05-29 09:21:12

　　好的粽子，粽体要做到叶香米糯，馅料要力求丰富多彩、变化多端，在徐州，流传着一种更为复杂的技术：灌汤粽子。将馅料包进糯米粒，烹煮还要固形锁香，考验的是制作技艺，更是智慧。

图片来源于网络

　　在徐州，老一辈不少人都听过灌汤粽子，却很少有人能真正动手制作。曾在徐州某食品企业当了多年厂长，大半辈子与食品、老手艺打交道的兰庆芳，经过长时间研究，成功还原了“灌汤粽子”的技艺。

　　“灌汤粽子”，难点在于“灌汤”。“灌汤包子”的娇嫩是食客们均能体会的，粽子的“生存环境”可要艰苦的多，既要便于携带还要能随吃随煮。如何让原本以干货为主的馅料一下子变得一口下去，香汁漫溢，锁陷是关键。“馅料干了，煮好后糖汁太少，灌汤名不副实。馅子太湿了，还没等开锅，粽体就成一锅稀饭了。

　　兰庆芳告诉记者，他的“灌汤粽子”主要是甜馅料。制作馅料前，首先要将炒好的花生、芝麻，还有青红丝、桂花、果仁、果脯等都进行搅碎，再加入白糖、猪油搅拌。能否将馅料固定好，最重要的是加入一味神秘佐料：饴糖，它能凝固馅料，便于包制。灌汤粽子烹煮也比普通粽子复杂，煮制时间要达到两个小时以上。在下锅之前，先要“过水”，馅料要在经过各3次清水、面粉中的摸爬滚打，穿上一层厚厚的米粉外套。通过制作者的经验、手感，最终判断馅料是否塑形成功。

　　“灌汤粽子”的口感如何呢？一位品尝者这样总结，层次分明、别具风味、惊喜不断。记者看到“粽馅”裹在江米中，显得晶莹剔透。一口下去，甜、香、濡、烂，别具风味。老人称，如果粽子热的时候吃，甜馅全部融化，口感更好。

　　兰庆芳在食品行业干了50多年，上世纪60年代初期在该市一食品店做学徒，后来1985年徐州成立国营冠生园食品店，兰庆芳来到冠生园任厂长。“徐州老字号品牌食品历史悠久，经过几代艺人的言传身教传承下来，五六十年代达到顶峰，当时徐州共有十余种造型独特、品味极佳的招牌食品糕点，名扬国内外。由于时代变迁，一些老字号食品相继失传，很是遗憾。”兰庆芳老人称，他现在致力于传统食品、糕点的开发，将那些濒临失传的老食品挖掘出来。

扬子晚报记者　马志亚

上一篇：盘点南京五大清真馆

下一篇：【盐城】神秘武器穿针粽 粽叶轻巧穿身而过