在过期肉丑闻的余波还在震荡时，新京报记者近日也卧底北京“汉丽轩烤肉超市昌平店”，发现该店的多种乱象。记者通过应聘该店服务员和学徒工暗访，发现这家烤肉店将客人吃剩的肉端回后厨整理后再次摆上取餐台；在过道和垃圾桶之间来回踢的死鱼，最终变成了鱼片；已有异味的鱿鱼，被拌入洋葱和调料，“新装”上台。

　　看了记者的描述，你会感觉到阵阵恶心泛上脑海。许多人在酒楼食肆看到吃剩的菜肴时，常会担心这些剩菜被再次利用。这种担心现在被不幸地变为现实——你所吃的菜，可能就是前面那些不明健康状况的食客剩下的！哪怕不是剩菜，也可能是腐烂变质的鱼肉；你所用的餐具，也极有可能是未经消毒的……

　　新京报所呈现的乱象对我们已不新鲜：2005年和2009年，新快报曾两度通过卧底采访，发现数家无良酒楼的类似劣迹。数年过去之后，这些劣迹再度回到我们的面前，看来在酒楼食肆里，这种藏污纳垢的情况绝非个别，只是个别被偶然发现了。

　　孟子曾有“君子远庖厨”的说法，那是他对齐宣王不忍见到杀生的解释。现在的中国食客需要远离厨房，已不再是“不忍见其死”，而是一旦看到后厨，你的生理反应可能就不再是食欲，而是恶心和呕吐了。

　　个人的眼睛和嘴巴无法检测食物的好坏，而遭殃的却是身体：那些藏着病毒的“特洛伊木马”经过食道进入身体深处，随时可能哗变，并让受害者“伤”得不明不白。

　　而卧底采访只能是有选择地偶尔为之，而选择就意味着遗漏。无良餐饮作恶无限，卧底的力量却有限，这就需要建立一个能调动整个社会力量的安全防护网。

　　从最近连发的个案我们发现，首先爆出问题的都是“内线”，就是我们所说的报料人。堡垒往往是从内部攻破的。假如我们能调动餐饮企业的内部力量参与监督，那么无良企业就防不胜防了。

　　建立一个奖励和保护检举人机制，以激励企业内部员工收集证据挺身举报，是目前最快捷最有效的食品安全保护办法。

　　美国就有一个《吹哨人保护法案》，鼓励公职人员和公民参与维护社会公正的行动，发现贪污腐败和影响公共利益的行为，有权以告密、向媒体报料等方式进行检举。他们对检举人实行重奖，奖金来自违法企业的罚金。他们对举报人予以严密的保护，必要时帮助他们更改住址甚至移民。有了重奖和保护，企业内部员工、竞争对手或维权组织，就成为揭露非法行为和食品安全问题的主力军。

　　我国尽管也有食品安全奖举报制度，但对违法企业罚款不高，对举报者的奖励也不足以抵消他们的后顾之忧。而且他们在向政府相关部门“告密”时，不但常常被置之不理，还可能被贪官污吏出卖，最后领到“重奖”的，反而是政府相关部门的“内线”。因此在违法企业被曝光之后，都应追查安全监督部门有无“内线”，追究他们是否玩忽职守。

　　当职权部门监管无能、媒体记者监督乏力时，用足够的奖金和严密的保护来吸引无处不在的“告密者”，这不是一件难事，相关部门愿不愿马上付诸行动，能反映他们是不是真正把百姓的饮食安全放在心上。(何龙作者是本报首席评论员)