酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。

　　酱油生吃或可导致肝癌一般认为，酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果。但值得注意的是，酱油在生产、贮存、运输、销售的过程中，常因卫生条件不良而受污染，甚至带有引发肠道传染病的致病菌，散装酱油的问题会更明显。

　　实验表明，伤寒杆菌可以在酱油中存活两天，嗜盐菌可以在酱油中长期生存。在混浊、有沉淀、有杂质的酱油中，细菌数会高于标准百倍以上，这样的酱油如果不加热消毒就直接食用，就有可能致病。

　　另外，研究人员还从酱油中发现过致癌物质。台湾的流行病学专家调查发现，酱油的消耗量与肝癌直接相关。这是因为酱油在发酵的过程中，蛋白质腐败分解，产生大量的胺类物质，在亚硝酸存在的情况下，会合成致癌性的亚硝胺。

　　而一些生产工艺差的厂家所生产的酱油极易受到霉菌的污染。因此，从预防疾病的角度来说，除了购买质量信得过的瓶装酱油、不买散装酱油外，还应注意吃酱油尽量熟吃，不生吃。

　　此外，食用酱油还应注意以下几点：

　　1、食用酱油酱油易霉变，在夏日一定要注意密闭低温保存。

　　2、发霉变质的酱油不能吃。

　　3、服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。

　　消费者面对琳琅满目的酱油产品时，应该如何选择具有铁强化功能的酱油呢?专家提醒消费者，选购酱油要三注意。

　　如何挑选好酱油?

　　一看标识：铁强化酱油是继食盐加碘后的又一国家营养改善项目。为了区别于普通酱油，中国疾病预防控制中心和中国调味品协会共同推出了铁强化酱油标识。因此铁强化酱油的包装上有明确的铁强化酱油标识。

　　二看含量：铁强化酱油中标明了所加的铁剂——乙二胺四乙酸钠铁(EDTA钠铁)，并且明确标注了EDTA钠铁的含量为175—210毫克/100毫升。

　　三看生产厂家：为保证质量，中国疾病预防控制中心、中国调味品协会和卫生部卫生监督中心组成的专家组对年产量达到1万吨、生产和实验条件良好的申请企业进行HACCP和实验室检验等验收。通过一系列严格考核后，发给铁强化酱油标识。