监管

让全民紧盯“舌尖上的安全”

盘龙区食品药品监督管理局稽查大队大队长张义仲称，去年大队查处的餐馆食品安全案件中，80%至90%涉及的都是厨房问题，比如厨房卫生不合格、操作不规范、菜品不达标，厨房规范化与否直接关系着食品安全。

“阳光厨房”创建工程启动后，得到盘龙所辖区域内很多餐饮企业的响应，得到消费者的好评，在全省具有开创性。“在推进餐饮服务电子监管过程中，我们坚持企业‘自愿、自主、自觉’原则，务求增强企业的自律意识，促进企业规范操作流程，提高食品安全质量，让厨房的‘暗箱操作’行为无处遁形，让消费者真正做到放心消费。”张义仲说。

据介绍，盘龙区有餐饮企业3100多家，这次在全区餐饮企业推行“阳光厨房”工程采取三种方式。

针对中小型餐饮服务企业，推广开放式或透明玻璃橱窗式厨房，让餐饮企业改造封闭式厨房格局，改为透明玻璃橱窗式厨房，消费者坐在餐馆里就餐，就能看到厨房里的全貌。

对于大型餐饮服务企业，在厨房的消毒间、粗加工间、烹饪间、凉菜间、仓库等关键区域安装高清视频镜头，将厨房制作食品全过程通过视频信号同步输送到就餐场所监控平台，进行实时播放，或者接入餐饮单位的电视系统，实现电视与监控同步共用互换显示屏，消费者能“监控”厨房卫生环境和做菜流程。

对于学校这些有内部网平台的单位，建议其在网上开设监控频道，直播厨房的实况。

“以前监控餐饮企业的厨房卫生、食品安全，就靠执法部门一双眼睛，现在推行‘阳光厨房’，就有了无数双眼睛帮我们监管这项工作。”张义仲说，这项工作在盘龙才刚刚推行1个月，经过摸底，已经有53家餐饮企业愿意当“试点”，下一步他们会在全区所有餐饮企业积极推行，以点带面，以该项工作推动全区餐饮服务单位的诚信体系建设，推动食品安全工作上一个台阶。

短评

“透明厨房”与行业自律

大海

“厨房重地，闲人免进”曾经是餐饮行业实行多年的不成文行规。当这种行规逐渐从“闲人免进”变成了“闲人免看”，并被拿来当做掩盖厨房卫生问题的挡箭牌时，也就应该考虑对其进行改变了。盘龙区有关部门推广“阳光厨房”的措施，可以看作这样一种根据实际要求突破传统“行规”的有益尝试。

比起“厨房重地，闲人免进”来，保持餐厨环境干净整洁，保证餐厨操作符合规范，更是整个餐饮行业必须恪守的行规。但令人遗憾的是，在现实当中，对这一“行规”的遵守却远没有成为所有餐饮从业者的自律行为。据盘龙区食品药品监督管理部门称，在去年查处的餐馆食品安全案件中，80%至90%涉及的都是厨房问题，“厨房”规范化与否已经直接关系着食品安全。从有关数据可以看出，简单的厨房卫生问题却牵扯住了管理部门大量的精力，消耗了相当的行政资源。“阳光厨房”的措施，将本来难以看到的“后台”摆到顾客面前，就让厨房问题变成了企业经营者不得不重视的“面子”问题。随着时间的推移和参加企业的不断增长，“阳光厨房”就会慢慢成为一种新的“行规”，一种新的习惯，并最终成为全行业的自律行为。而管理部门由此解放出的行政资源，则可以投放到更深层的食品安全问题上去，也就是我们常说的“上了新台阶”。

值得注意的是，对那些因为本身素质比较过硬而愿意积极充当试点的企业，社会应当给予他们更多的支持和宣传。如果这些企业因为“阳光厨房”而吸引到更多的顾客，获得了更多的利润，“财富效应”起到的示范作用才能吸引到更多企业自动实行“阳光厨房”，这比任何部门的宣传和推广都要有力得多。

雷晴 周密（昆明日报）