长期以来,很多消费者对罐头产品存在两个误区:罐头食品因为保鲜需要添加有害人体的防腐剂;由于高温杀菌导致罐头食品营养成分流失。
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中国罐头工业协会秘书长晁曦在接受记者采访时表示,按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的相关规定,允许部分罐头产品使用某些防腐剂,但大多数情况下由于不存在工艺必要性,而且额外添加防腐剂增加了生产成本,因此大多数罐头产品并没有使用食品防腐剂。
据了解,一般动物性罐头可保存24个月,植物性罐头能保存6—18个月,较长的保质期主要是由产品制作工艺所决定的。目前,生产企业一般采取3种制作方法:一是将罐头容器中的氧气排出或充入氮气,使容器内形成真空,抑制潜在微生物生长;二是密封容器封装口,阻断外部空气或微生物进入容器的通道;三是通过热力杀菌,使容器内潜在微生物发生物理作用或化学作用而死亡。因此,严格按照罐头加工工艺生产的产品不需要添加防腐剂延长保质期。
由于大多数罐头产品未添加防腐剂,开罐后会快速腐败,尤其鱼类罐头开罐后会快速生成组胺,对人体健康造成不良影响,因此罐头开罐后应尽快食用完毕。以往罐头产品包装较大,内容物较多,为避免造成食物浪费,罐头企业还推出了“一人份”包装罐头产品,缩小罐头包装规格,既减少了食物浪费,也为消费者节省了支出。
罐头产品在加工过程中是否会造成营养素流失?刘有千表示:“罐头食品具有安全、营养、健康、方便的特征,在加工过程中对营养物质和风味的改变较小,在很大程度上保持了食品原有的营养价值和风味。”刘有千告诉记者,食物在真空和无菌状态下可以最大限度保持色、香、味和营养。罐头食品的加热温度并不高,一般肉类罐头加热温度不超过121℃,蔬果罐头不超过100℃,而日常煎、炒、油炸、烧烤食物的温度大多在140—160℃之间甚至更高。因此,与日常烹饪食物相比,罐头食品的杀菌加热过程并不会造成更多的营养素破坏。
值得注意的是,部分罐头产品的某些营养素还会有所增加。例如,在鱼罐头制作过程中,高温高压会使鱼骨变软变酥,会有骨钙溶出,且鱼骨入口即化,所以最后摄取的钙会比吃新鲜的鱼还要多。番茄罐头在制作中会经过加热与研磨,释放出更多的番茄红素,更利于人体吸收。
针对消费者普遍关心的罐头食材新鲜度,刘有千表示,为了保证食材新鲜,罐头企业会严选当季新鲜食材,有些企业还会自建种植、养殖和捕捞基地,确保原料质量。同时,预处理、清洗、预煮、挑选、调味等后期加工也必须符合国家标准要求。
