东川新街市菜市场一档口出售冰鲜鸡，但顾客寥寥。记者顾展旭 摄

　　下周一起82个市场试点禁售活禽 食安办昨解答为何要推冰鲜鸡

　　今年5~9月 越秀荔湾珠江新城大学城82市场禁售活禽

　　今年5月至9月，广州先实施冰鲜鸡试点禁售活禽，选取人口集中的越秀区、荔湾区(除原芳村区和桥中街)为中心老城区代表，天河区珠江新城为新中心城区代表，番禺区大学城高校为机团食堂代表，涉及82家农贸(肉菜)市场，共298个活禽经营档口。

　　冰鲜鸡如何保证口感? 专家：0~4℃下 宰杀后1~2天鸡肉口感最鲜美

　　据介绍，家禽屠宰、贮存、运输和销售过程中，温度将始终保持在0～4℃的范围。中山大学公共卫生学院营养学系主任蒋卓勤表示，动物宰杀后，温度在0~4℃或更低温度时，营养素比较稳定，微生物生长繁殖慢，营养保存好。

　　在口感方面，活鸡宰杀后的2.5~4.5小时，鸡肉因乳酸的释放会出现僵直，这时候烹饪鸡，肉纤维会粗糙硬固，肉汁不透明，口感不好，持续6~12小时后才会进入最适合烹饪的肉质纯熟期。鸡肉僵直期后的1~2天，肉质的保水性反而会增加，口感最为鲜美﹔如果宰杀后的鸡，能一直在0~4℃的环境下冷藏，还能适当延长鸡肉的这种最佳状态。

　　5月5日起，广州市越秀区全区、荔湾区部分区域、天河区珠江新城、番禺区大学城开始试点家禽集中屠宰、冷链配送、生鲜上市，以上区域将禁止经营者饲养、存放、宰杀和出售鸡、鸭、鹅、鸽等活禽。昨天，广州市食安办召开新闻通气会，对多个市民高关注的问题进行了解答。

　　为什么要冰鲜上市?

　　近期60%市场现H7N9

　　“试点不是简单的卖不卖活鸡的问题，而是从禽流感疫情防控和公共卫生安全、禽肉质量安全以及家禽产业的转型升级和平稳健康发展考虑的。”昨天的通气会上，广州市食安办专职副主任林勇胜反复强调这一点。

　　市疾控中心专家指出，广州市从2005年开始在肉菜市场、批发市场进行监测，大部分亚型的禽流感病毒都曾被监测到，对人致病的H5N1和H7N9亚型污染度持续较高。近期监测显示60%的市场发现了H7N9禽流感病毒，样本阳性率超过15%，市场禽类档口的污水、砧板、脱毛机、地面上均受到H5N1、H7N9不同程度的污染。

　　活禽市场暴露是广州H7N9病例的主要感染来源，调查显示，80%的广州居民一月内至少要到肉菜市场买一次菜，具有一定的感染风险。

　　试点企业如何选出?

　　经核查综合条件较成熟

　　本次试点的三家试点家禽集中屠宰企业为广州市江丰实业股份有限公司、广州市荣利家禽有限公司和广东天农食品有限公司，都是现有供港企业。

　　市农业局副局长蔡伟科介绍，试点企业的准入条件包括选址、水质、生产线、检测仪器设备及人员、冷藏车辆、无害化处理、清洗消毒、生产制度等。市农业局会同卫生、工商、经贸等部门实地核查审查后，认为以上三家企业综合条件较成熟，参加试点意愿强烈，可以满足试点区域生鲜家禽肉品的需求。据悉，首批试点企业的有效期是一年，而非终身制，将建立实行违法企业退出机制。

　　怎么避免病鸡死鸡?

　　生鲜鸡实行预包装销售

　　“不是现场宰的鸡，我们怎么分辨鸡是否健康?”“会不会出现‘私宰鸡’?”对于市民这些疑问，市食安办表示，将加强监管，严格执法。农业部门将派人驻场监管，同时严格实行宰前检疫检验合格后才可以出厂。

　　在市场的禽类档口，经营者应当持照经营，建立进货验收、台账登记等溯源制度，“从产品质量和卫生防御的角度，我们要求生鲜家禽产品实行预包装，不能拆开包装销售。独立包装便于监管、监督和识别，如果拆开销售，消费者识别较困难，原则上不能拆包卖。但卖了以后可以应顾客要求来分割。”

　　林勇胜说，职能部门会严厉打击非法屠宰加工、制售病死家禽及其产品的行为，涉嫌违法犯罪的，一律移送公安机关依法追究刑事责任。

　　会不会要吃贵鸡?

　　成本不会高很多

　　对禽类档口的改造将由肉菜市场的开办者进行。据估算，土建的改造成本在900元/平方米左右，两台冷柜在1万元左右。

　　市政府专门安排财政补贴资金715.2万元对市场生鲜家禽档口升级改造和经营者给予补贴，给市场开办者平均每个档口升级改造补贴2万元，平均给档口经营者经营引导性补贴0.4万元。

　　如今禽类档口是“一厅两房”(存栏、屠宰、销售)结构，改售冰鲜后不需要那么大的空间，销售人员可以从3人减少到1~2人。“从生产到配送都是冷链，成本确实比以往略高，但综合考虑各种因素，不会高很多。”蔡伟科说。

　　他山之石

　　香港：为应对禽流感疫情，2008年完全禁止活禽在档口过夜;一旦在本地市场检出禽流感病毒，实施严格的休市措施。5年来，香港从未发现本地感染的人禽流感病例，“零存栏”制度对于控制禽流感疫情非常有效。

　　上海、浙江、江苏等地：2013年H7N9疫情防控效果显示：活禽市场关闭后2~3天内人感染H7N9禽流感发病数迅速下降，关闭活禽市场使城市居民的感染风险降低了97%~99%，证明关闭活禽市场是控制人感染H7N9禽流感疫情最直接有效的措施。