选有“纯酿”字样的酱油

　　市场上的酱油种类，按生产工艺分为酿造酱油和配制酱油。配制酱油的制作成本低廉，品质差，营养价值低，因其添加有少量酸水解植物蛋白调味液，增加了混入有害物质的可能。这些有害物质在制取酸水解植物蛋白调味液的过程中产生三氯丙醇，当其含量达到一定浓度时对肝、肾、血液系统、生殖系统等均有毒副作用，而且还可以致癌。而经微生物发酵制成的酿造酱油却不会含有三氯丙醇，因此，我们应当购买标签上写有“纯酿”字样的酱油。

　　选氨基酸态氮含量高的酱油

　　酱油包装上都标注了其中的“氨基酸态氮”含量，它是酱油的鲜味指标。通常氨基酸态氮越高，产品鲜味越浓。比如说两个产品，一个氨基酸态氮含量为0.4%，另一个为0.8%，那么后者更鲜美。目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂，也就是鸡精当中的两大基本配料。味精属于氨基酸，它的氨基酸态氮特别高，这种酱油鲜味浓郁，几滴就足够了。用了它们之后就无需再加味精或鸡精了，否则易使中老年人血压升高。