在国内餐饮市场发展放缓的情况下，部分餐饮企业纷纷走出国门，探索开拓海外市场，2013年餐饮百强中已有20家企业在海外开店。并且，在原有海外布局基础上，海底捞、内蒙古小尾羊、刘一手、黄记煌等火锅企业的海外门店数还有所增加。2013年海底捞在美国洛杉矶富人区阿凯迪亚市开设的欧美第一家分店开始营业，湘鄂情也于2013年上半年在悉尼开了餐饮分店。

　　4.练内功，增强御寒能力成为共识

　　2013年，餐饮百强企业仍然受困于“四高”，包括原材料成本在内的营业成本、人工费用、房租费用、水电燃料等能源费用占营业收入的比重都较大，人工费用的比重比2012年更是上涨了0.6个百分点。从增速来看，相较上年，这四项成本费用均处在10%以上的高速增长态势，增幅水平远超营业收入，其中以房租费用增幅最大。

　　在成本费用持续攀升的情况下，2013年餐饮百强企业经营困难，盈利直线下滑，营业利润比上年大幅下跌10.8%，利润总额、净利润也是仅分别增长1.3%、1.4%。其中，尽管有29家百强企业净利润增长率在20%以上，且均为大众化餐饮，但是净利润负增长的企业高达42家，甚至有6家企业出现巨亏，净利润下降幅度更是大于100%，而且中高端餐饮企业大多亏损严重，而去年负增长的企业数量仅为零星的4-5家。2013年，湘鄂情净利润亏损5.64亿元，比上年巨跌788.86%。全聚德净利润也下滑27.6%。

　　鉴于“四高一低”愈演愈烈，为增强竞争力、吸引消费者，餐饮百强企业更加注重提高企业自身的服务以及菜品质量。2013年百强企业在人员培训和研发投入方面的支出大幅增加，增速分别高达36.5%、24.1%。这显示出餐饮百强企业已认识到，苦练内功、创新进取、以质取胜才是摆脱当前困境的法宝。此外，广告宣传费用在营业收入中的比重也比较高，而且2013年百强企业普遍加大了宣传力度，在广告宣传方面的支出比上年增长了23.5%。

　　5.盈利能力急剧下降

　　2013年，餐饮百强企业的盈利能力可以说是处于近几年的最差状况。在“厉行节约”、“八项规定”政策的影响下，百强企业平均单店收入、平均每平劳效都比上年降低，降幅分别为12.9%、9.0%。2013年餐饮百强平均净利润率仅为4.1%，比2012年百强企业的7.73%跌落3.62个百分点，情况不容乐观，而且总资产收益率为11.1%，也比上年下滑0.7个百分点。

　　分业态来看，2013年餐饮百强中，火锅是唯一一个平均单店收入、平均每平劳效、净利润率都正增长的业态，还是具有较强的盈利能力。宾馆餐饮的平均单店收入、每平劳效都是最高的，餐馆酒楼次之，但是比上年都下降，宾馆餐饮的平均单店收入降幅还是所有业态中最大的，餐馆酒楼的净利润率下滑幅度也是所有业态中最大的，两大业态所受冲击比较严重。快餐的平均单店收入是最低的，但是每平劳效却不低，几乎是西餐、团膳的近2倍。团膳的净利润率最高，达到11.2%，表现比较抢眼，休闲餐饮、西餐紧随其后。

　　整体上，与2012年相比，各业态盈利能力均大不如以前，大部分的平均单店收入、每平劳效、净利润率都比上年有所降低或者增速放缓，而且不管是大众化餐饮还是高端餐饮均为如此。为应对形势变化，高端餐饮采取下调人均消费，为提高总体收益为目的的转型措施，还改变经营策略转向家宴、团体、早餐等大众化餐饮市场，拓展服务领域和服务范围。

　　从上市餐饮企业业绩来看，2013年，味千净利润率比2012年增长4.8个百分点，西安饮食净利润率则与2012年持平，而百胜中国、稻香、全聚德、小南国、乡村基、唐宫、湘鄂情7家净利润率都比上年下降，湘鄂情更是剧跌78.2个百分点。2013年是餐饮百强甚至是整个餐饮业经营最为困难的一年。

　　6.企业用工需求疲软

　　2013年，餐饮百强企业用工需求疲软，有25家企业员工人数比2012年减少。其中，餐馆酒楼减少员工的企业数量最多，有12家，个别高端餐饮企业员工数比上年甚至减少40%以上。火锅有7家企业，快餐有3家，宾馆餐饮、西餐、休闲餐饮各1家，而团膳企业员工人数比上年有所增长。

　　总的来看，宾馆餐饮的员工流动率最高，其次为餐馆酒楼，主要是受企业经营效益不佳的影响，部分餐馆酒楼企业还关闭部分门店，导致员工离职人数大增，而且新雇佣人数同比减少，员工流动性较大。由于发展比较强劲，火锅的员工流动性相对最为稳定。

　　7.品牌业态多元发展

　　复杂严峻的形势使得餐饮百强企业纷纷加快转型升级，多品牌多业态经营就是其中一个措施。2013年多业态、跨区域的集团企业就有29家。湘鄂情除了涉足快餐、团膳领域外，还开始进军海外市场，在悉尼开设分店。小南国则采取“多品牌集约复制”策略，借助原有的规模、总部集约化优势，开拓新的市场。2013年，小南国将重心放在人均消费在70-80元和100-150元之间的“南小馆”、“小小南国”等新品牌的培育与发展上，逐步减少其一直主打的上海小南国餐厅的比例。在“南小馆”品牌在香港试水成功后，于2013年6月引入内地，目前已开多家门店。

　　在2014年内外发展环境依然复杂、不确定、不稳定的情况下，餐饮业龙头的百强企业需要回归市场、回归本质，积极考虑转型应对，提高自身服务和品质，在经历洗牌后，带领整个行业恢复以往的生机。

　　(资料链接2)2013年度中国餐饮百强企业名单

　　百胜餐饮集团中国事业部

　　天津顶巧餐饮服务咨询有限公司

　　四川海底捞餐饮股份有限公司

　　香港稻香集团

　　河北千喜鹤饮食股份有限公司

　　内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司

　　浙江两岸食品连锁有限公司

　　重庆市毛哥食品开发有限公司

　　重庆刘一手餐饮管理有限公司

　　福州佳客来餐饮连锁有限公司

　　中国全聚德(集团)股份有限公司

　　真功夫餐饮管理有限公司

　　重庆德庄实业(集团)有限公司

　　重庆陶然居饮食文化集团(股份)有限公司

　　味千(中国)控股有限公司

　　小南国(集团)有限公司

　　北京华天饮食集团公司

　　内蒙古草原牧歌餐饮连锁股份有限公司

　　北京东来顺集团有限责任公司