慧聪空调制冷网 与市面上常见的速冻熟包子相比，速冻生包子不用复蒸，只需要一次加热，因此口感上有了极大提升，几乎可以与现做包子媲美。

    这都有赖于冷冻面团技术，“半醒发状态下的速冻生坯包子，解冻继续醒发完全后加热蒸制”，这看似简单的操作环节，却很难掌控。

    目前国内有多家企业已经在速冻生坯制作技术上取得了突破，但要真正实现规模化、产业化应用，仍然面临诸多考验。

    市场现状：速冻媲美现做，包子市场大变革

    冷冻面团制作的面包半成品，后期经过解冻、发酵、烘焙等工艺，让客户随时能够尝到新鲜出炉的面包。这种预发酵的冷冻面团醒发工艺用在面包制作上，比较成熟，在许多国家和地区已经相当普及。

    速冻食品业内人士从中得到了启发，将同样的原理，用在中式传统面点上，是否能够行得通呢?

    “半醒发状态下的速冻生坯包子，解冻继续醒发完全后加热蒸制”，不仅使消费者能够随时吃上新鲜的面制食品，也解决了传统主食品(包子、馒头等)易老化，货架期短的难题。

    据了解，这项技术的基本流程是：和面→初步醒发→急冻→配送→二次醒发→终端加工。如今，越来越多企业宣称，已经攻克了冷冻面团醒发工艺的速冻生坯制作技术。

    2009年，上海中饮餐饮管理有限公司率先取得突破，将此技术应用在自己的门店“巴比馒头”。历经4年半时间，该公司让人们发现，速冻包子的口感可以更接近现制现蒸。

    2010年，济南海恒餐饮管理有限公司如此宣称，“无需早起发面，无需现卖现包，空余时间包好，冷冻长达7天再蒸，不变形不变质，跟现做包子口感一样”。

    2013年，江苏尚香食品有限公司(下简称“尚香”)也称，该公司采用独创的冷冻面团醒发技术，生产出来的生煎包等，在生坯的情况下速冻保鲜，使顾客在烹制时能够二次醒发，烹制出来的包子丝毫不逊于现做。

    对于门店来说，大批量制作的速冻生坯，不但能减少销售终端制作面坯的空间，也减少了销售终端的醒发时间，适用于食品的标准化、工业化生产;对于速冻企业来说，也避免了二次加热的“回锅菜”尴尬。

    操作难点：关键环节难掌控，冷链运输遭考验

    速冻生坯技术的工艺原理简而言之，酵母初步醒发后(一般的醒发程度为6至7成)，采用急速冷冻的方法，使酵母活性暂停在一个定值，解冻后方能继续醒发。冷冻过程中的酵母，就像经历一场冬眠一样。

    技术的关键在于，在“冬眠”过程中，有没有变动，“冬眠”之后的酵母活性能否全部“醒来”，“醒来”之后能否继续完全发酵。

    “我们厂生产的速冻生包子，蒸熟以后面总是有点发黏，不是很蓬松，客户反映说包子皮的口感不好，不如新鲜的。”这是某食品论坛上一名探索速冻生坯技术的企业研发人员的苦恼。

    因为不同来源的酵母对冷冻环境的适应程度不一样，会导致不同程度的失活现象，影响产品的质量。因此，不少厂家正在开发耐冻酵母，以提高酵母在速冻和解冻过程中的存活率。

    “工艺控制很关键，如果控制不好，解冻后的速冻生坯，就会变成‘死包子’，发不起来。”对冷冻生坯工艺研究了20多年的资深人士佟先生补充说，“温度、湿度和时间控制要求很严格，各个环节节点要准确把控。”

    从半醒发、急冻、配送到二次醒发，再到终端加工的流程中，醒发程度要准确掌握，急速低温冷冻要有配套设备，速冻生坯在配送过程中的温度要保持不变，二次醒发的环境温度和湿度也有一定的要求。

    以速冻生制包子为例，工艺的改良和流程的细节控制，环境温度和湿度，不但决定解冻后的产品能否继续完好醒发，而且保证包子皮不会塌陷、变形。此外，蔬菜馅料和包子面皮的解冻“频率”也不一样。因此，速冻包子的生坯制作要难于馒头。

    “酵母在冷冻休眠状态下，如果没有完善的冷链物流设施，容易发酵不均匀，体积将达不到原有状态，很难做出好产品。”速冻食品注册高级咨询师李荣跃说，面粉筋度、产品特性、储存条件和冷链完善程度，都将决定生冻面点最终的口感。

    在李荣跃看来，一些决定性因素如果控制不好，产品最终可能还没有速冻熟制面点的口感好。

    应用局限：生坯储存期有突破，适用于连锁门店

    面团冷冻的主要目的，是使面团内的酵母停止发酵作用，以保存较长时间。

    “冷冻生坯的性能跟工艺、酵母、添加剂等有很大关联。”据安琪酵母股份公司(下简称“安琪”)烘焙中心工程师胡新平介绍，冷冻生坯的保质期越长，对工艺的要求越高，难度也越大，而冷冻技术对于酵母来说条件要求很高。

    为此，安琪不但开发出半干酵母，而且还专门开发出了专用于冷冻面团的F-99改良剂，用于改善面团的稳定性，缩短面团的发酵时间，并提高产品的品质。

    “现在行业内相关的技术中，速冻生坯保质期一般在7天，超过这个时间产品的品质就会下降。”胡新平说，“冷冻生坯生产出来的包子与现做产品还是存在差异，超过保质期的时间越长，差异越大。”

    据了解，巴比馒头和济南海恒餐饮管理有限公司研发的速冻生坯保质期都是7天。而这样的时间，仅限于连锁门店的短周期、高周转销售。对于大流通的速冻食品企业来说，由于产品从生产加工到销售的流通周期比较长，还远远不能适用。

    而据介绍，尚香制作的冷冻生坯保质期能达到3个月。只要储存温度湿度控制得当，3个月时间内，任何时间拿出来，都能实现速冻与现制几乎无差异。

    “一些连锁店的周转周期很快，但是到流通领域就会出现问题。”尚香总经理孙华靖说，该公司在原有工艺上进行改良，延长了面团生坯的保质期延长。在保质期内，速冻生坯的酵母活性保持一个定量值，使面团的醒发节奏能处在掌控之中。

    “生冻的包子拿到门店后，常温下回温醒发，需要十五分钟的时间。”孙华靖说，“当然，这个时间也跟室温和环境温度有很大关系，比如温度高就醒发快，夏季就比冬季醒发快。”

    不过，孙华靖也坦承，尚香的产品多为手工制作，这样的技术仅限于类似其小批量生产的企业，对于工厂化大批量规模生产的企业来说，仍不现实。

责任编辑：沈芯