加工操作

对烘焙好的面包进行冷却，工作人员小心翼翼

　　更换工作服

　　包装

　　民以食为天。食品安全，事关千家万户。

　　随着人民群众生活水平的不断提高，舌尖上的安全越来越引起百姓的关注。昨日和前天，本报派出多路记者，跟随质监、食品药品监管、工商等部门检查组，记录下职能部门对面包生产企业、火锅店的监管情况。希望我们记录的信息能对读者了解这些行业，提供一点帮助。

　　记者跟随质监部门实地探访正规面包企业生产基地

　　一只面包要套上哪些“紧箍咒”才能安全出厂

　　■记者冯俏蕾通讯员俞亮

　　本报讯因为“央视3·15”晚会，杭州各大面包房因为“原料门”事件，被蒙上阴影。那么，在正规的厂家，面包的生产要套上哪些“紧箍咒”，才能安全出厂？昨日，记者跟随质监萧山分局，来到萧山比较老牌的红宝石面包生产车间，看个究竟。

　　水龙头开关是用脚踩的红宝石面包的生产车间，位于萧杭路上，门面不大。

　　这个从1997年开始生产面包的萧山老牌面包房，目前在萧山共有3个门店，车间有工人10余名，生产面包、糕点类产品共有三四十种，每天的出货量大概在3000个左右，规模不算很大。

　　生产负责人袁崇华在面点行业，已经干了14年，他带着我们，把面包的整个生产流程，都走了一遍。走下来的感觉是，这个行当其实很考验企业的良心，很多规定都很细，包括人员的卫生，面包本身的卫生和检验。也许做个一次两次没啥难度，但要一直坚持，并不算容易。

　　“要进入生产区域的话，必须得先换工作服，洗手消毒，过消毒池，你们跟着我一起来吧。”袁崇华一边说，一边给我们拿来工作服、帽子、口罩和脚套。把这一整套行头穿戴完毕之后，一行人又来到了洗手间。

　　“先洗完手，再把手放到消毒水里泡20分钟，再用烘干机吹干。”按照老袁的指挥，我们一个个洗手，正准备用手拧开水龙头，却发现怎么也找不到。“我们的水龙头是脚踩的，就在你脚下。”原来，为了保证卫生，厂家专门买来了脚踩式的洗手池。“不然如果用手拧龙头，岂不是白洗了吗？”

　　洗完手，在进入生产车间前，还得站到消毒池里，这时候，头顶还有一台鼓风机对着你吹。“这样可以把身上细小的头发、灰尘吹掉，比较干净卫生。”老袁说，“每天，我们的工人在上班前，都要过这样一遍流程。”

　　面包也有“专用门”

　　“一般而言，一个面包的诞生，主要要经过配料、揉面、醒发、烤制、冷却、包装等流程。”进入生产区域后，老袁带着我们把每间屋子都走了一遍，边走边介绍。

　　进进出出间，我们发现，似乎每个房间都装着两扇门，而且这些门和平常的门也不大一样。比如，内包装间和外包装间之间的那扇门，就被劈成了两半，下半边开着，上半边关着。“这是怎么回事？”我们好奇地问。

　　“按照规定，在面包生产企业里，人流和物流是要分开的，所以一般一间屋子都装两扇门。一扇门专门走人，一扇门专门走面包。”老袁回答，“你看到的那扇上下分成两半的门，就是我们的物流门，下半部分打开，就是用来把装着面包的小推车推过去的。”

　　得配专门的出厂化验室

　　在配料间，一个上了锁的柜子也引起了我们的注意。“这是放食品添加剂的柜子，按照要求，由专人管理，还必须上锁。”老袁解释。一旁的质监萧山分局食品科工作人员补充说，食品添加剂的添加，在整个食品工艺流程中，都很重要，之所以有这个规定，就是怕食品添加剂滥用。

　　在食品企业，还有一个小房间是必须要有的，就是化验室。昨天，在红宝石面包生产基地里，一个化验员正在对批次进行检验。

　　我们看到，在这个小小的房间里，放着两台机器，一台叫恒温培养箱，主要是用来培养微生物的，另一台是干燥箱，主要是用来消毒烘干玻璃器皿。

　　实验员告诉我们，糕点类要检验5个类目，包括感官、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群。而面包类的则要检测7个类目，除了糕点类要检测的5类外，还要检测酸度和比容。

　　萧山质监食品科工作人员告诉我们，菌落总数和大肠杆菌，主要查的是食品的卫生情况，而酸度、比容、水分、感官等，都是质量指标。“感官简单说来就是卖相怎样，比容是测面包的面团体积膨胀程度和保持能力，而酸度则跟口感有关系。”

　　按照规定，企业在把生产的食品运出厂门时，要对每个批次都进行检验，还要有完整的记录。

　　火锅是否加了硼砂职能部门分四路排查

　　■首席记者施丹丹

　　本报讯在火锅店就餐时，各类鱼丸、肉丸、墨鱼丸等都是大家爱点的热门菜品。近日，媒体曝光了杭州某几家火锅店的部分滑类、丸子类菜品涉嫌添加了硼砂。萧山的火锅店是否存在这种情况？17日，区食品药品监管局的检查人员兵分四路，对我区部分火锅店开展专项检查。

　　上午10点多，北干街道工人路的元港豆捞餐厅，还没到营业时间，厨师和工人们正在厨房忙着备料，准备迎接中午的就餐高峰。餐厅菜单上，罗列了售卖的几种滑类，有鲜虾滑、墨鱼滑、鲜肉滑、牛肉丸。

　　“除了牛肉丸是从外面购买的成品外，另外几种滑都是我们自己手工制作的。”厨师长来师傅说，把墨鱼、虾仁、鲜肉等原料搅碎后加入配料，再经过手工捏、甩等工序，就做成了墨鱼滑、鲜虾滑和鲜肉滑。一般，店里每隔两三天做一次墨鱼滑、鲜虾滑，每次各做三四斤，鲜肉滑是当天现做现卖。

　　“在制作过程中，都放些什么？”检查人员问。“我们只放盐、味精、淀粉、蛋清和香油，不放任何添加剂。”来师傅说。

　　不过，添加剂究竟有没放，说说不算，得看检查结果。检查人员把该店制作好的鲜肉滑、墨鱼滑、鲜虾滑等成品和半成品，以及牛肉丸、粉条、年糕等菜品，都一一进行了采样，样本将送到杭州市质量检测院进行检测。同时，检查人员还对这些食品的原料进货渠道进行查阅；对餐厅厨房、仓库开展检查，没有发现有硼砂等非食用物质。

　　与此同时，检查人员还对澳门豆捞、巴芬港、满记豆捞、粤府豆捞、唐泽豆捞、金沙港豆捞、海底捞火锅等开展了专项检查，重点对各火锅店的滑丸类菜品进行了采样。“是否含有硼砂等非食用物质，要等检测结果出来后才能判定。”区食品药品监管局有关负责人表示。

　　据悉，本次检查中，检查人员还对各火锅店的卫生状况等进行了检查，检查结果显示，各家火锅店、豆捞店的卫生状况良好，加工过程符合要求，管理措施基本落实。但检查中也发现，有个别火锅店存在食品原料索证索票不全等问题。针对检查发现的问题，检查人员下发了监督意见责令整改。

　　链接：

　　硼是一种非金属元素，以硼酸盐和硼酸的形式天然存在于主要农作物及其制品中。硼砂在胃酸作用下可转变为硼酸，一次大量摄入或长期过量摄入会导致急性或蓄积性中毒。因此，我国在1979年就将硼酸和硼砂列为禁用的食品防腐剂。

　　但是，鉴于硼砂的防腐作用及其在增加食物韧性、改善食物口感方面的特殊作用，仍有不法商贩违规使用。一般可能添加的主要食品类别是腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮。

　　卫生部早在2008年将硼酸与硼砂列入《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》。

　　食品药品监管局突击检查面包店

　　■通讯员高莲飞首席记者施丹丹

　　本报讯根据央视曝光浮力森林、面包新语等部分烘焙企业使用“杭州广琪”过期食品原料事件，17日，区食品药品监管局对我区部分现场制售面包、蛋糕的单位进行了突击检查。

　　本次共检查了12家单位，重点检查各单位食品原料进货渠道、索证索票和进货查验登记、库存食品等情况。在检查中，未发现央视曝光问题产品，其中，恒隆广场面包新语等单位已对杭州广琪贸易有限公司的产品进行下架处理，并退回杭州总部公司。但同时，检查中也发现，有些单位未严格落实食品进货查验制度、索证索票不全，个别单位食品标签不符合要求。对此，区食品药品监管局已下发书面意见责令整改,并对存在问题严重的单位予以立案查处。

　　据悉，下一阶段，区食品药品监管局将进一步加强对现场制售蛋糕店的监管工作，加大监督检查和指导力度，严查违法违规行为，净化餐饮消费市场。

　　工商部门检查食品流通环节

　　■首席记者洪科通讯员朱宵锋

　　本报讯工商部门针对央视曝光食品安全问题，结合全区流通环节食品安全百日严打行动，将举一反三，按照部门职责，对重点对象、重点场所开展监管。

　　此次重点监管的对象，主要涉及曝光的相关单位，食品批发单位，食品批发和零售兼营单位，一共涉及2000余家。在此次活动中，工商部门将采取局所联动，各工商所为主的方式，对这2000余家流通领域的食品单位逐一进行检查，规模与动作力度空前。

　　而其中，重点监管对象就是商业城、新农都、大型商场超市、城乡接合部，以及主要从事面包蛋糕经销的门店。主要检查包括经营主体资格、查货凭证、在售食品检验、包装标识等情况，商标广告宣传情况，以及食品市场主办方责任履行等情况开展。

　　“第一步我们将对涉及此次曝光的下游面包蛋糕店进行检查，然后再扩大范围，一直到食品领域流通环节的方方面面。”工商萧山分局相关工作人员表示，即日起，此次监管活动正式开始，并将与全区流通环节食品安全百日严打行动同时开展。

　　烘焙

　　本版图片：红宝石面包车间“探秘”记者葛亚琪摄