竹笋制品易褐变。研发食品防腐保鲜技术的江苏南通圣唐生物化工科技开发有限公司唐洪权总经理认为，为保障竹笋制品质量，亟须采用高效蔬菜防腐护色保鲜剂。

　　竹笋制品很多，以清水竹笋为例，该食品以鲜笋加工而成，主要质量问题为：酸败和汁液浑浊，主要由工艺不合理所致;褐变，主要由竹笋的多酚氧化酶引发的酶促反应所致。清水笋的pH值较低，微生物引发的变质较少，多酚氧化酶在酸性时仍活跃，所以褐变是清水竹笋主要的质量问题。

　　为防清水竹笋褐变，目前，食品企业多用焦亚硫酸钠护色，因为焦亚硫酸钠价格低、护色效果好。但过多残留的二氧化硫会引发健康危害，所以国标GB2760严格控制二氧化硫的用量。但是该限制用量又很难起到护色作用，因此导致清水笋易出现二氧化硫超标的问题。

　　南通圣唐生物科技公司通过与江南大学圣唐食品保鲜技术研究所合作，开发了“高效蔬菜防腐护色保鲜剂”。该护色保鲜剂严格按照国家标准规定，选取合法、安全、有效的保鲜剂单体，经科学配比精制而成，可有效抑制竹笋中多酚氧化酶的活性，阻止酶促褐变，保持竹笋原有色泽，延长食品保质期，提高竹笋制品的外观和安全质量，同时可避免二氧化硫超标的问题。(邱德生)