东古酱油经古法酿造，通过管道进入沉淀、过滤设备，再经高温灭菌、多重检验等多个流程生产而成。大图为东古酱油高速生产线，小图为制作酱料的酱缸。

上世纪五六十年代，高鹤县调珍酱油厂在码头卸原料。

　　600多年前，古姓和劳姓祖先从外地移居至毗邻鹤山的西江河畔建圩，从此有了古劳镇。鹤山古劳，是珠三角地区最典型的水乡。这片半丘陵半堤围的水网地区，有着“小桥流水人家”的如画美景，被旅游界冠以“东方威尼斯”的美誉。

　　近160年的岁月里，从隐藏在古劳镇古劳墟的酱料食品小作坊，到如今倚靠悠然明净的仙鹤湖的调味品生产基地，东古酱油，正是在这片人杰地灵的水乡诞生、发展、壮大。百年的坚守与传承，使东古成为第一批获评“中华老字号”头衔的企业，也成为古劳当地最亮丽的一张名片。

　　文/图：南方日报记者

　　徐乐乐 陈春花

　　“调珍酱园”历经百年不衰 坚持传统技艺入选非遗名录

　　解码一

　　百年传承

　　“调珍酱园”历经百年不衰 坚持传统技艺入选非遗名录

　　清代以来，古劳民间一向有酿制面豉的风俗习惯。清朝道光三十年（公元1850年），鹤山县杨氏商人因西江水澈，便选址现古劳镇东宁街，创办调珍酱园，经营面豉、酱油，成为今天东古调味食品有限公司的前身。

　　虽然其时民间酿造面豉盛行，镇上制造古劳面豉的作坊众多，但杨氏后人杨其泮先生所独创的面豉却独占鳌头。这个在当时享誉盛名的民间酱料食品小作坊，在1949年以后成为国营鹤山县酱油厂，1996年又经体制改革组建为鹤山市酱料食品有限公司，2001年更名为东古调味食品有限公司。

　　在百年风云变幻中，东古历经不断改造、发展，其在生产、制作、包装、销售等方面都有了翻天覆地的变化。唯一不变的是调珍酱园里酱油、古劳面豉等产品的传统制作工艺。而这，正是让东古酱油历经百年而不衰的秘诀之一。

　　“在发酵细制方面，我们还保留着160多年前的方式，用小池发酵。”东古调味食品有限公司一位技术员介绍，为了保持酱油的浓香，东古至今仍采用最传统的制作工艺。

　　与现代大缸发酵相比，这种工艺让制作工程程序更加复杂，且花费的成本高。因为小池占地面积大，迫使东古不断扩大生产基地规模，目前，该厂里发酵小池就有3000多个，占了生产基地近一半面积。

　　东古调味食品有限公司董事长任权泮说，曾尝试改用其他更便捷的方式酿制酱油，结果出品“没有这么香”，最后企业毅然选择回归百年工艺，保持传统。

　　多年来，东古在传承传统技艺上不遗余力。东古最经典的产品古劳面豉，至今仍全部沿用160年前的天然晒制方式生产，而系列食醋产品至今仍采用传统原始酿造方法，仅利用醋种接入原料发酵。

　　这种精耕细作的制法，使东古酱油拥有了属于自己的特殊酱香。而因对传统技艺的坚持，东古酱料也被认为代表着广东省酱料传统生产技术的最高水平。2012年，东古牌系列酱料制作传统技艺被列入广东省第四批非物质文化遗产项目名录。

　　现代化技术提升产品质量 产品线延伸生产规模扩大

　　解码二

　　创新发展

　　现代化技术提升产品质量 产品线延伸生产规模扩大

　　如果说从一粒黄豆到一滴酱油，最终成为传世调味，是因为坚守。那么，东古能从160年前的小作坊发展成为今天的调味品生产基地，靠的则是不断创新。

　　“我们从上世纪80年代开始就有研发中心。”任权泮说，产品质量是生命线。目前，在东古仅高级技术人才就有20多名。这个领先业内的技术团队，利用国内先进的技术设备和严谨的管理，在传统工艺中不断融入现代化技术，对完善生产工艺、丰富产品种类不断进行探索、研发。

　　之前，东古酱油制曲受到氧气与温度限制严重，后来便采用机械化循环鼓风制冷供氧以及翻曲系统，使制曲时间相比旧工艺提前十多个小时，大大提高了生产效率。由于严格监控制曲质量，所酿造酱油依然能保持一流的色香味。东古酱油的品种、规格也在创新改造中得到了延伸，已从最初的单一品种发展成今天有60多种产品，主要包括酿造酱油、腐乳、食醋、酱、调味料、果酱、酱腌菜等七大类调味品。

　　东古所有的创新发展都围绕着一个主题—提升产品质量。

　　“调珍酱园”依托的是清澈的西江水，现在随着自然环境的变化，东古酱油又转向仙鹤湖，改用更清洁的山泉水。为了保证食品安全，东古专门成立一个团队层层把关，严格控制原材料的购进、使用，甚至监控着生产厂家的生产来源。原材料从购进到使用最多经过30项化验，自己无法化验的项目便送至省里。与此同时，企业对酱油的生产条件、卫生情况等方面都进行了多次改进。

　　为了将产品质量再推上一层楼，东古还与广东省各大食品研究机构合作，不断针对现有生产工艺进行改进完善。目前，东古的一些生产车间已经实现全自动机械化，生产效率明显提高，品质也进一步提升。目前，东古不但获得了ISO9001：2000质量管理体系认证，还通过了更为严格的ISO22000食品安全管理体系认证。

　　正因为此，2000年，东古牌系列产品荣获国家质量达标食品称号；2002年，东古又被国家质量检验检疫总局授予广东省质量较好食品企业之一；2003年，东古酱油、食醋系列产品顺利通过生产许可证（QS）验收。

　　产品的质量提升也推动着东古进入发展上升期。2000年，东古公司决定在古劳镇麦水工业区新建一个符合国际标准的调味品生产基地，首期工程于2004年秋季正式投入使用，迄今厂房面积占地400亩，酱油年产能力超过6万吨。

　　销售额连续十年高速增长 传统乡土特产远销海内外

　　解码三

　　开拓进取

　　销售额连续十年高速增长 传统乡土特产远销海内外

　　杨其泮先生独创的面豉因其特殊的制作工艺和精益求精的选料包装风靡一时，远近闻名。一些华侨还将杨其泮所生产的古劳面豉带往美洲，将家乡味道传到海外。