近日《消费者报道》刊文称，在检测了三家洋快餐里的丙烯酰胺含量后，发现肯德基的炸薯条里丙烯酰胺含量达到每公斤280微克，麦当劳则是每公斤 240微克。丙烯酰胺是什么物质？它到底是怎么进入炸薯条的？每公斤280微克到底多不多，会不会有健康问题？作为消费者的你又该注意些什么？且待我一一 解释。

　　丙烯酰胺是什么？

　　丙烯酰胺在人类漫长的烹饪史中一直存在。它是由“还原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘焙和烤制过程中，通过“美拉德反应”产生。“美拉德反应”简单来讲，就是食物颜色逐步变深并散发诱人香味的过程，比如烤肉、烤面包的过程等。

　　丙烯酰胺的确是一种潜在致癌物，已经有确凿证据证明它能导致动物的癌症。但它是否导致人类癌症还无定论；其次，它可能有损神经系统、婴儿早期发育和男性生殖健康。某些特殊职业人群可能因为大剂量的摄入而造成神经损伤或其他健康损害。

　　但仅靠吃是吃不到致病量的。虽然个别食物中的丙烯酰胺含量不低，但我们总体上吃进去的丙烯酰胺并不多，世界卫生组织估计的平均水平是每人每天摄入 20-30微克。不同国家消费者的此类情况也差不太多。东方人的摄入量还会比西方人稍低，总体上更是不足为虑的。国际权威组织JECFA（联合国粮农组织 和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会）据此认为，应对其潜在致癌性给予关注，但也仅建议采取合理的措施来降低食品中丙烯酰胺的含量。

　　哪些因素影响丙烯酰胺的含量？

　　食物中丙烯酰胺的含量与食材的成分密切相关。

　　比如咖啡、土豆、谷物等“高碳水化合物、低蛋白质”的食材加工产生的丙烯酰胺就比较多。这是食物的天然属性决定的。

　　温度是另一个重要的因素。

　　丙烯酰胺在120℃以上高温下生成，140℃-180℃时产生的量最多。加热时间也发挥着重要作用，越是炸得脆、烤得干的食物，丙烯酰胺的含量通常也越高。例如炸薯片的丙烯酰胺含量约为炸薯条的2倍，硬面包也比软面包含量要高。

　　食物的储存、加工方式也影响丙烯酰胺的生成。以土豆为例，根据美国FDA（欧盟食品安全局）的研究，油炸土豆的丙烯酰胺含量比焙烤土豆制品的高。如果用 微波炉烤制带皮的土豆则不产生丙烯酰胺。其他降低丙烯酰胺的方法，还包括在炸土豆之前泡15-30分钟，土豆储存在阴凉干燥避光的地方，不要在冰箱冷藏土 豆，等等。

　　自家炸的薯条会好些？

　　很多高温处理的食物都会含有少量丙烯酰胺。咖啡、油炸或烘焙的土豆是欧洲成年人丙烯酰胺的主要摄入来源，小孩子吃进肚里的丙烯酰胺有一半则来自炸薯条。

　　东方人的饮食习惯有所不同，根据香港食物安全中心的估计，当地人摄入的丙烯酰胺有约45%来自炒菜。这主要缘于爆炒的烹饪方式，比如爆炒西葫芦的丙烯酰胺含量可以达到每公斤360微克。

　　食品企业有良好的工艺控制，在油温控制、油炸时间方面有严格而精确的操作规范，其实制造的油炸食物中丙烯酰胺的含量就会是比较低的。反倒是家庭烹饪产生的食物中丙烯酰胺可能更多。

　　比如某厂家的方便面饼是在130℃温度下炸2分钟，丙烯酰胺含量约为每公斤30微克。而街边小摊上买的油条大约是220℃时炸1分钟，丙烯酰胺达到每公斤495微克。在家炸薯条时，油温约190℃，用时3分钟，丙烯酰胺含量可能达到每公斤1110微克。

　　世界各国如何控制食品中的丙烯酰胺？

　　目前世界各国尚未制定食品中的丙烯酰胺限量。大家只能努力减少食品中的丙烯酰胺。国际食品法典、美国、欧盟等均为工业界提供了降低食品中丙烯酰胺的操作指南。

　　欧盟提出了一个参考值，用于督促和指导企业降低丙烯酰胺含量——对于炸薯条来说，该值为每公斤600微克。

　　在各界多年来的共同努力下，控制丙烯酰胺已经取得一些效果。以欧盟为例，薯片里的丙烯酰胺平均含量从2002年的每公斤736微克降低到2011年的358微克，差不多降到了原来的一半。

　　如今的消费者应该注意的是：一、从烹饪方式上，多蒸煮炖、少煎炸烤。不要温度过高或加热时间太长，但应保证烧熟煮透，以避免食源性疾病。蔬菜在炒之前焯水有助于减少丙烯酰胺生成；二、从饮食习惯上，提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。

　　只要做到这两点，别说丙烯酰胺，连反式脂肪都不用担心了。