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甜蜜蜜（下）
日期：2014-06-19 作者：西坡 来源：新民晚报

甜蜜蜜（下）

　　文/西坡

　　好比造字的仓颉，东汉时期的姜岐被认为是中国养蜂的鼻祖。养蜂的目的，除了传播花粉，获取蜂蜜乃是题中之义。《武威汉代医简》中的许多药方里都有蜂蜜的参与。至少在唐代，人们获取蜂蜜的途径，主要还是从野蜂中来。《法苑珠林》说：“终南山大秦岭竹林寺，贞观初，采蜜人山行闻钟声寻而往焉。寺旁大竹林，可二顷，其人断二竹节以盛蜜。”可为佐证。元代才是真正大规模养蜂的时期，政府颁行的《农桑辑要》，把养蜂纳入了农业范畴。不可思议的是，元人之所以力推养蜂，只是因为统治区域缺少蔗糖资源以及因连年战争致使百姓没有多余的谷物来熬制饴糖。

　　《礼记·内侧》：“子事父母，枣、栗、饴、蜜以甘之。”说明把蜂蜜当礼品、当糖吃是很早的事情。秦汉之后，蜂蜜作为食品调味剂或药品矫味剂掺入面粉，被广泛用于糕点制作。在宋代，端午的糖蜜韵果、糖蜜巧粽；重九的糖蜜调糜、栗子粉模制各种花式糕点；日常的蜜麻酥、蜜糕、蜂糖糕、蜜辣馅饼等等；宫廷还设“蜜煎库”做蜜饯，都用到了蜂蜜。

　　其次要说说饴糖。

　　饴糖在中国的历史很长，据说有四千年。我小的时候，物资匮乏，巧克力、鸟结糖、奶糖等比较高级，不易吃到，只能去买用两根细木棒绞来绞去的饧（音兴）糖（上海人读别字作勤糖），或从家里樟木箱上撬下一只铜把手去换小贩挑担上的糯米糖。还有一种，是不用凭票就能买到的糖果--高粱饴。实际上饧糖、糯米糖、高粱饴等等都是用粮食做的，正规的叫法是饴糖。高粱饴如今在山东的三孔仍旧大卖。

　　想必你对麦芽糖这个词不陌生吧。是的，麦芽糖就是饴糖，因为做饴糖时离不开麦芽的催化作用。制作饴糖的基本路径是：将麦粒加水浸泡，直至发芽，切碎；将谷物浸泡以致膨胀，蒸至谷物无硬心时取出，晾凉；将切碎的麦芽拌入谷物中，发酵；然后进行压榨，至液体流出；液体再经浓缩、加热，形成一定浓度的胶质状态，即为饴糖。饴糖有软、硬之分，软者为黄褐色黏稠液体，如饧糖；硬者乃软饴糖经搅拌，混入空气后凝固为糖块，如糯米糖。

　　古人对于饴糖制造，驾轻就熟，且技巧颇多。汉代刘熙著《释名》，提及饴糖品种：“糖之精者曰饴，形怡怡然也；稠者曰饧，强硬如饧也；如饧而浊者曰馎。”比现在的分类精细。《诗经·大雅·绵》描绘农作物的肥沃茂盛，用“堇荼如饴”来形容（像饴糖那样铺展在地上）。《淮南子》里有“柳下惠见饴曰‘可以养老'，盗跖见饴曰‘可以粘牝'（可以粘门闩）”的话，说兄弟俩（庄子的说法，实际不是）的思想境界完全不同。饴能养老，这是多么高级的事啊！岂止如此，“含饴弄孙”这个词，我们非常熟悉，其出自《后汉书·马皇后传》：“吾但当含饴弄孙，不能复关政矣。”把吃麦芽糖看得比当朝理政还幸福，可见它的魅力是很足的。据记载，唐代的市场上有专门卖饴糖的铺子，品种有大扁饧、马鞍饧、荆饧等，不过，那是普通老百姓的零食，有地位的人已经吃起蔗糖制品了。

　　其实，蔗糖制品和饴糖制品无法区分孰高孰低，比如宋代，市场上多见饴糖和蔗糖混合制作的产品，如芝麻糖、鎚子糖、鼓儿饧、铁麻糖、小麻糖、稠糖葫芦、农花糖等等，单纯的蔗糖或饴糖，翻不出那么多花色。以明代为例，当时的广州已盛产蔗糖，但糖果店里芝麻糖、牛皮糖到处在卖。就是现在，糖业那么发达，我们不是还在吃梨膏糖（系用饴糖、蜂蜜、梨汁及草药熬成）吗？

　　从前家境困难的人家要吃饴糖，可家里的粮食尚不能果腹，怎么办？他们就用米糠、玉米心、玉米秸秆、红薯等来熬糖。至于品质如何，我没有吃过，不太清楚；或者吃进肚里也不知道那是用农作物的“下脚料”做的。

　　再说果糖。

　　这里所谓的果糖，只是指从水果中摄取的糖分。大部分水果是甜的，然而，正像你知道的那样，有些水果被用来制成果脯，参与到了很多点心和零食的制作当中，比如各种果酱以及枣泥饼、杏仁酥、苹果派、梨膏糖，杨桃和樱桃作为蛋糕的点缀也是常见的，做蜜饯更不用谈了。它们一直在用甜的“姿态”刺激着人们的味蕾。

　　从魏文帝《诏群臣》中我们知道，三国时的四川人因为嫌炖的鸡鸭没有味道，已经蘸“饴蜜”来调味了。

　　饴蜜固然指饴或蜜，那么是否包括甘蔗呢？

　　如果甘蔗被确认为属于水果的话（通常水果店出售），那么甘蔗在果糖中的身份是比较特殊的。至少在战国时代，人们已经懂得提取其中的糖汁用于烹饪，比如屈原《楚辞·招魂》有一段写美食的著名文字中这样写道：“胹鳖炮羔，有柘浆些。”柘，有考证说，在古代同“蔗”，就是甘蔗。柘浆，甘蔗汁也。古人在蒸甲鱼和烤小羊时在食材上淋了甘蔗汁，相当考究。陈寿《三国志·吴志·孙亮传》中有“亮使黄门以银椀并盖，就中藏吏取交州所献甘蔗饧”的记载，说明当时两广及越南（交州）一带把蔗糖浆水当作珍贵礼品。倒是三国时的曹丕，“时酒酣耳热，方食竿蔗，便以为杖，下殿数交，三中其臂，左右大笑。”（见《典论·自叙》）他把甘蔗当作棍子耍弄，实在太怠慢了它了。

　　六朝大致是用阳光提炼糖汁的发轫期。等到把甘蔗汁变成砂糖，做成调味品，那是后来的事情了。