【解说】近年来，山西老陈醋的生产企业越来越深切感受到来自市场化的剧烈冲击，不能快速批量生产、成本高两大主要问题成为这些企业面临的严峻挑战。

　　老陈醋制作的传统技艺已于2009年被评为国家级非物质文化遗产。据介绍，自明初1368年沿袭至今的“美和居老陈醋酿制技艺”所采用的“固态酿造法”--需经“蒸、酵、熏、淋、陈”五个步骤。这样一滴醋需要经过82道工序，而且经历长时间自然阳光的蒸发和冬日捞冰抽水，整个过程至少400多天。

　　老陈醋传统生产方式需占用更大的场地、人力、物力、财力等，而现代工艺所采取的“液态醋酿制法”，一周便可产出成品。如何在传承和创新之间寻找平衡点，成为老陈醋生产企业所面临的重大课题。

　　【同期】山西老陈醋集团董事长　郭俊陆

　　因为从传统的和现代的工艺之间，比如说我们在传统工艺方面用工多，成本高，我们用现代化手段制作出来可以说用工少，成本低，这是一个大矛盾。第二个矛盾就是说我们生产传统食品需要的时间周期长，占用的场地面积大。那么现代工艺来讲，可以说时间短、占用场地小。那么第三点来讲就是我们的产品价格，可以说就是和它本身的新产品之间的价格差异大，我们这个矛盾逐步解决了，只有通过我们的内在品质，加深我们的文化宣传，才能解决这个矛盾。

　　【解说】为了适应市场，山西老陈醋集团在人工制曲、固态发酵等核心环节一道不减，始终坚持用经验丰富的老师傅进行人工控制，但在非关键环节，想方设法改进工艺，引进现代设备，进行批量生产，降低成本。

　　【同期】山西老陈醋集团董事长　郭俊陆

　　老陈醋来讲，确确实实你要做到三心才能很好地做好：良心、苦心、用心，如果缺一心这个产品是做不好的，所以就是说我们要真正继承我们先人们的优良品质，而弘扬我们的晋商诚信的一种文化。