正所谓开门七件事——柴、米、油、盐、酱、醋、茶。其中，酱油是中式家庭做饭做菜必备的调味品。3000多年前，我们的祖先就会酿造酱油了，但酱油是如何来的呢?

　　酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解，并经过浸滤提取而成的调味液。现用的原料主要有大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮。

　　酱油生产主要使用米曲霉。通过制曲过程，米曲霉充分生长发育，并大量产生和积蓄蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶等。这些酶将原料中复杂的大分子有机物进行分解和合成，同时经过复杂的生物化学作用，形成独特的色香味。在发酵过程中，蛋白质分解为多肽、低肽，再继续分解生成20多种氨基酸，并含有麦芽糖、糊精、葡萄糖等碳水化合物以及有机酸、醇、醛、酯等物质。据目前分析测试，酱油中的成分有近300种。可溶性无盐固形物是酱油的主要成分，包括氨基酸、水溶性蛋白质、糖类、有机酸、水溶性矿物质和微生物等。

　　蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味;谷氨酰胺酶把谷氨酰胺变成具有鲜味的谷氨酸;淀粉酶将淀粉水解成糖，产生甜味;乳酸菌产生适量乳酸;酵母菌发酵产生乙醇;原料成分、曲霉代谢产物产生醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等，构成酱油复杂的香气。原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素，淀粉经淀粉酶水解为葡萄糖，与氨基酸的美拉德反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵完成的酱油，还要通过后期一系列的过滤、杀菌、灌装等现代工业化生产过程，制造出用于制作美味佳肴的佳酿调味品——酱油。

　　李锦记酱油以非转基因大豆为原料(部分生产厂家使用豆粕)，选用经相关部门鉴定具有稳定、高酶活力的米曲霉，经过全自动的温湿度控制系统制曲,将传统工艺与现代科技相结合，采用先进的生产设备，按照标准化生产及良好生产卫生规范(GMP)，进行天然晒制，经过3—6个月的发酵，使原料蛋白质获得更高的转化，再经过先进的过滤设备精滤，制成风味独特、品质优良、安全可靠的美味酱油产品。