石家庄的光明渔港关掉旗下一家分店表明，2013年乃至以后，并不是纯粹定位高端的饭店不好做，那些耳熟能详的定位中档偏高的饭店同样难现昔日风光。“裕华东路有家高档饭店，在夜色中灯火辉煌，非常漂亮，我每天上下班都要路过，不过现在晚上下班路过时，看到的它没那么闪耀了，至少有一两个楼层暂停营业，整座大楼看起来暗淡许多。”记者的一位同事这样说。据调查，关停部分楼层已经成为一部分中高端饭店应对现状的手段之一。

　　从2013年春天开始，石家庄的各中高端饭店就开始四处考察，谋划转型。一年过去，大部分饭店负责人都在慨叹：没有想象中那么容易。

　　本报记者郭春虹

　　高端饭店为何转身难，难在哪里

　　记者了解到，一些难以克服的因素导致中高端饭店真正进入大众市场的进程会比较缓慢。

　　“就说我们刚关掉的东明店吧，努力过，但是不被认可。”光明渔港一负责人1月3日说。

　　记者2013年春天曾经到该店采访，这家店硬件设施算不上“高大上”，光明渔港这个牌子在业内也算不上纯高端，但是受到整个大环境影响，营业额依然下滑。

　　那段时间他们挑选了包括凉菜、热菜、汤和主食在内的20种本来就很家常的饭菜再以半价出售，同时恢复了宫保鸡丁等一些曾经在他们的菜单上消失了的菜。

　　“但是效果依然不理想，菜价降低了，但是在我们想争取过来的那部分消费者眼里，光明渔港仍然算是一个价格比较高的品牌。”这位负责人说。

　　关于这点，石家庄的部分高端饭店也深有体会———定位调整了，但是依然难抓住大众的心。

　　有着做大众饭店多年经验的老酒川菜坊总经理乔宗温在接受记者采访时对这个现象给出了自己的解释。他说，就目前的形势而言，中高端店如果真正转型必须得改名，同时调低定位，不然人们永远把你定位在公款吃喝和高不可攀这一档上。但是改名和重新调低了定位也不意味着立刻就进入寻常百姓家，饭店调整之后相当于开了一家新店，而一家新店要想被人们认识并被吸引必须得经历广而告之和推广这个阶段———你得让人们知道你是谁，知道你是怎么亲民的，怎么走大众路线的。“就餐饮业而言，一家新店开张后，在有特色而且得到快速传播的基础上恐怕也得将近一年才见分晓，所以即便调整定位，想立刻获得社会效益和经济效益也是不现实的。”他说。

　　菜价无法全面调低，成为制约中高端饭店进入大众市场的另一个难以克服的因素。

　　石家庄一家高端酒店的负责人说：“我们的大楼建设的时候投资了十几个亿，很多外人看不到的潜在成本都在里面，就拿最简单的台布、器皿来说吧，这些东西都要贵于普通饭店，它们的折旧都需要摊在成本里；再比如大家都不关注的地毯，清洗一次也要花费很多钱。”

　　更让酒店头疼的是人工费用问题。他说，中高端饭店的用工选择标准要远高于普通饭店，厨师团队的费用更是远远高于普通饭店，目前的情况是中高端饭店不管经营状况如何，原来的厨师团队基本上都没有更换，薪水也没有降低。

　　这样的底子，每天必须有一定量的流水才能保障投入和产出平衡，所以中高端饭店短时降价是可以的，推出特价菜也是可以的，但是一下子完全调成低端饭店不太现实。

　　这位负责人还说了一个成本难以下降的理由：在食品安全问题日益突出的当下，他们在食材的选取上不敢降低要求，选材标准依然走的是“高端路线”。“船小好调头，船大了你且得拐半天呢。”他说。

　　高端饭店拆包改厅，婚宴价格直落千元

　　眼下，已经进入三九的“一九”，气温明显下降，但是育才街上的高端饭店海参皇的工地上却热火朝天，工人们正在其二楼进行施工，“我把整个二楼的包间全部打掉了，打算把它做成可以接纳婚宴的大厅。”昨天下午，海参皇总经理张彦雄告诉记者。

　　记者在其二楼看到，这个工程已经进行到大半，预计三月份能够开业。

　　“饭店是2007年装修的，因为维护得好，现在还很新呢，眼看着它被一锤一锤地打掉，心里挺不舍，但是不打怎么办，现在饭店没大厅，包间又用不了那么多，目前情况下，只能是舍弃这个楼层开辟成婚宴大厅，给饭店创造新的利润点。”张彦雄说。他介绍，除了开辟婚宴大厅，还正在推出大众价格的套餐并做起了网上团购。

　　和以上饭店从改定位和大刀阔斧地改硬件不同，太行国宾馆走的是另一种调整：增加外卖，怎么亲民怎么来。

　　1月8日下午，记者到太行国宾馆采访，在等电梯的过程中，听到一位男士打电话：“我下午在这开完会买点面条回去做打卤面吧。”

　　在这里可以像在菜市场和超市一样，买到生面条？

　　太行国宾馆宾馆餐饮总监陈保仲解开了记者的疑惑，他说，八项规定之后，宾馆的餐饮在各方面都在往亲民的路子上转，增加外卖品种是他们较大举措之一。

　　他介绍，现在这里不只有生面条，还增加了大碗面、大锅炖鱼、大锅菜、羊汤、烧饼，以及红鲤鱼、鳕鱼等各种精品菜，分量可大可小，品种超过300个。从早上到晚上，只要是饭点，就外卖，谁要是不想回家做饭了，下班后回家前在这里一“搜罗”，饭菜全齐了。

　　“从2013年五月以来，整个外卖食品一天能销售三四万的收入，如果赶上节假日销量更大，有时候有的人来得晚点了，没吃上，还挺着急。”陈保仲说，不仅是外卖在走“群众路线”，婚宴也降低了身价，从原来的3800元起订降到现在1680元起订，价格直落一千多元。

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