在前几天的节目中，我们一直在关注钟祥的石牌豆腐郎他们在外的生存状况，其中北京的周红梅一家、崔代兵一家给我们留下了很深的印象。他们在北京这样的一线城市，日益增加的成本压力和政府对食品安全的严格监管，让这些单打独斗式的小作坊想要经营下去确实越来越不容易。

北京的石牌豆腐从最初的两千家，到现在的五十多家。同样在上海，当地出台了规范豆制品市场的管理规定，取缔无证小作坊。我们可以预见的是，未来不仅是在北京上海，在其他城市的豆腐郎们同样要面临一系列的生存压力，这些在外的石牌郎们究竟要走一条什么样的道路，又该如何走，湖北之声记者黄文、童曼丝报道：

像周红梅和崔代兵这样的小作坊们如今只能跟随市场利润不停地转移。但是像北京一样，越来越严格的市场准入和顾客日渐提高的食品安全要求已经成为一种趋势。石牌人鄢维斌很早就意识到，这种小作坊的经营模式未来不会长久，他也成为最早选择转型的石牌豆腐郎。98年在武汉建厂、2002年注册了“豆香聚”品牌，让豆腐作坊第一次走进了超市。而现在，在鄢维斌的豆腐工厂里面，他又采取了一种新的模式，鄢维斌：“石牌我一个人就可以带动一百户两百户的石牌人出来，生产上面可以进行承包，让他们还是可以发挥他们的生产技术优势，持续发展的思想，可以以点带面。像超市我有些承包，独立核算，鼓励他们，我生产环境里面也有承包，承包每一个单品，我们来收购，让他们每个人都有当老板的感觉。”

鄢维斌认为石牌豆腐要发展，必须将食品安全放在首位，小作坊这种经营方式势必会被淘汰，取而代之的则是工厂化道路、集约化发展。作为石牌豆腐协会会长，他一直觉得，石牌豆腐若要做大做强，离不开豆腐郎的团结协作。然而遗憾的是，目前豆腐郎们仍处于单打独干的阶段，这让石牌豆腐无法抵御大资金、大规模豆制品产业的冲击，鄢维斌：“我觉得石牌真的要发展，立于不败之地，希望有更多的人站出来做带头人，更多的石牌人团结起来，以前是单打独干，现在就是通过合作，资源整合，建更稳定的平台抱团发展。”

对于鄢维斌的观点，华中农业大学经济学院副教授项朝阳表示了肯定，他认为，未来石牌豆腐企业化运营规模化管理是一种长久的发展模式，而建立品牌也是实现石牌豆腐差异化的必备条件：“消费者对农产品的要求越来越高，现在消费者判断安不安全在很大程度上，品牌这个东西就是消费者判断一个非常重要的依据，消费者知道这个品牌，而且知道这个品牌是个很好的品牌，在购买的时候选择这个品牌的几率就要大很多。”

看来专家和石牌郎们都想到了一种工厂化运营的模式，但也有人质疑，石牌豆腐这种多少年传承下来的传统工艺，会不会因为现代化的工厂流水线生产，改变了它口感，甚至丧失了它的文化内涵？在北京农贸市场里那种深受顾客喜爱的现场制作豆腐的小作坊，又有什么方式可以得以保留？

在华中农业大学经济管理学院教授孙剑看来，石牌豆腐的传统手工艺也是豆腐文化的传承，如果既要树立石牌豆腐这一品牌，又保持其原汁原味的历史沉淀和文化底蕴，最好的办法就是采用合作社的形式，以现代的经营管理理念进行管理的同时，保留手工作坊的生产方式：“因为工业化制造的话程序是非常流程的，一块一块做的，你看有种豆腐用电化的烧和我们用柴火豆腐口感就是不一样，煮的浆不一样，所以我主张用合作社联盟的方式，在一个现代企业管理下进行管理，生产还是传统的生产模式去做。”

孙剑解释道，所谓合作社模式，将单打独斗的小作坊聚拢，生产依旧可以分散，但要严格规范生产流程，规范管理，统一品牌，统一包装，在一个合作社联盟下，来形成一个石牌品牌。

对于孙剑的理念，一直从事实际生产的鄢维斌则认为过于理想化，因为这种分散经营无论如何逃不开个体因素的影响，团队中一旦有2、3个作坊生产的产品出现问题，最终受影响的还将是整个品牌的发展：“它这种监管是非常难的，几乎是管不到他们的，因为每个人人性的弱点，为了利益可能水加多点，品质下降了，都会做砸。”

但孙剑则认为，这种风险并非不可控：“通过合作经济组织，把国家的政策扶持补贴监管都放在合作社，所有的会员建立档案，建立追踪建立支持，所有的产品进货渠道是从合作社进的，你哪个合作社出了问题，合作社它就会责任分离，就发现这个产品有追踪商标标识，我就可以追到是哪家生产的，那你要承担责任。”

当传统产业与现代工业发生冲击，当经济发展与文化需求发生碰撞，谁该说了算，谁才能更胜一筹？中国豆制品协会秘书长吴月芳认为，其实他们之间并非不可调和，相反，两者应该相辅相成、相得益彰：“做豆腐除了工艺实际上融入了老百姓传统的文化在里面，你拿手工跟工厂化去拼，你从量上，从管理上拼不过，那你可以做特色，你可以把你的产品做出差异化来，手工要做出高品质来，要去挖掘它的很多，我在消费你这个产品的时候我有一种满足感，我有一种自豪感，一种幸福感。”

无论是建立工厂化生产、还是保留传统手工艺，石牌豆腐郎们想要抵御住冲击，单打独干绝不是长久之计，只有抱团发展、建立品牌、保证品质，石牌这个“中国豆腐之乡”的美誉才能更好地传承下去。