与全国其他地方一样，南通餐饮企业春节前后迎来大量退订潮，政务宴减少、团拜会取消、外卖年货难销、高端餐饮人气急剧缩水。据市餐饮业商会抽样调查，我市星级酒店、高端餐饮营业额与去年同期相比下降30%，而大众餐饮未受太大影响，品牌餐饮略有上升。

　　在中国餐饮业迎来拐点之际，南通部分高端餐饮企业率先走上了转型之路。

　　高端餐饮转向大众化消费

　　文峰饭店包厢消费只要999元?这个消息经短信群发后，文峰饭店很快接到很多电话，有的询问这个消息是否属实，有的怀疑饭店会不会在出菜的分量上动了手脚。

　　记者近日在文峰饭店拿到了一份999元套餐的菜单。套餐分A、 B两种，菜不同，但结构一样，都是8碟冷菜+13道热菜+主食+点心+水果，不含酒水。这份够10人享用的套餐，以前在文峰饭店的报价不低于1500元。市餐饮业商会负责人告诉记者，在南通高星级酒店中，文峰饭店是第一家推出千元以下套餐的企业。

　　以江鲜闻名的高端餐饮企业梅林春晓的转型力度更为惊人。老板顾俊说：“以前在刀鱼上市季节，我们滨江会馆人均消费不下于两千，平时的人均消费也高于四五百元，但现在已降至150元。”让南通高档会所代表之一的滨江会馆把身段放到如此之低的原因，是梅林春晓在旗下三家店中推出6至8人880元套餐和10人1180元套餐。顾俊说，现在梅林春晓主打南通土菜，停止采购高档食材，“什么松茸、燕鲍翅、雪花牛肉之类的极品食材，统统从菜单上抹掉了”。

　　2013年春节是让南通高端餐饮企业无法忘却的一个节日。在史无前例的艰难处境中，南通部分高端餐饮企业放下身段，迈出了向大众化餐饮转型的重要一步。四季花园酒店和文峰饭店一样也推出千元以下套餐，王府会推出六菜一汤，银座推出公务宴自助餐。文峰饭店还把自助餐团购价从88元降到了68元。

　　转型之路上各有各的招数

　　“市场形势变了，高消费人群少了，作为高端餐饮企业，我们必须及时调整，降低成本，事实也证明，本地土菜还是很受欢迎的。”顾俊介绍，现在去梅林春晓吃饭的消费者一半以上都会点土菜套餐，“土菜的价格毕竟比高档江鲜低多了，基本上都能消费得起”。

　　文峰饭店的菜肴数量没太大变化，不过在搭配结构上下了一番功夫。副总经理华杰强举例说，比如河豚鱼，以前上桌时一人一条，现在上一盘5条，底下衬些蔬菜，价格立马下降一半。刺身大拼盘原先用的鲍鱼、海参等高级食材，现在改成三文鱼、金枪鱼，一道菜可省100多元。蚝油牛排改成蚝油牛柳，又能省几十元。即使是一盘简单的炒虾仁，也可以从纯虾仁改成一半虾仁加一半小豆。“每道菜的分量一点没变，只是搭配作了变动，价格降了很多，浪费也少了。 ”华杰强说。

　　越来越多的高端餐饮企业正在竭尽他们的智慧，施展他们的转型功夫，有的优化菜品品种调结构，梅林春晓和文峰饭店是这方面的典型企业;有的粗料精做练内功，如王府会在国家工商总局注册中国“四菜一汤”有限公司，乾门首府等企业成立了研发小组，专人研究创新菜;有的创新服务分类营销，如婧英汇主打亲情牌，中南之海针对大型婚宴、生日宴、满月宴推出不同的优惠和服务举措。

　　为降成本洗碗也要专人看

　　餐饮企业的净利润率远不如外界想象的那么高。综合多家餐饮企业负责人的介绍，南通餐饮业的成本构成大致为50%的原材料费用、20%的人力支出、20%的能源消耗以及刷卡费等杂七杂八的开支。如果说此前高端餐饮的净利润率还有将近10%，现在已降至6%-7%，与大众餐饮处于同一水平，而这样的净利润率还是企业靠各种节流措施争取得来的，毕竟高星级酒店和高档会所的运营成本比大众餐饮高得多。

　　在高消费风气受到抑制之后，压缩开支成了高端餐饮企业的头等大事。“请一个粤菜厨师班子，费用真是不少，光一个厨师长就要30万年薪，你说我们以前的菜能不贵吗? ”顾俊说。主打南通土菜后，梅林春晓现在又引进了一个南通土菜厨师班子，薪水支出立马降了一半多。

　　华杰强则告诉记者，以前高消费盛行的时候，饭店不会太在意水、电、气、煤等能源消耗，现在的情况完全不同，水龙头随开随关，空调用时缩短，洗碗间还派专人看管，降低碗碟破损率。为降低原料采购成本，文峰饭店把采购区域延伸到了如东、启东等地。“多跑几个地方，总能买到性价比更高的原料。”华杰强说。

　　高端餐饮的未来有点迷茫

　　高星级酒店和高档会所向大众化方向转型，博得了一片叫好声。但记者在采访中又明显感受到，这样的转型对有些高端餐饮企业来说仅是无奈之举。而对高端餐饮将来的发展趋势，多数企业负责人普遍显得比较迷茫，表示很难判断。

　　在业界一片“寒冬来临”的哀嚎声中，最早转型的一批企业赢得了市场先机，部分企业已挽回了七八成营业额，走上了正常的经营轨道。但向大众餐饮转型是所有高端餐饮企业的必然之路吗?华杰强不无忧虑地说，高星级酒店运作规范，成本支出比人们想象的还要高，比如这几年人力成本每年都在大幅上涨，刚性支出越来越多，企业负担越来越重。他认为，有些高星级酒店即使往大众化方向转型，成本也难以降低，很可能陷入越转型亏得越多的困境。大众化也许并不适合所有企业。

　　眼下社会上对高消费的简单否定，有可能让高端餐饮进一步迷失方向。有餐饮专家认为，与其他行业一样，餐饮业同样是多元化发展的，应满足不同层次消费者的需求。公款吃喝的确曾是高端餐饮的重要消费对象，但不能因此而否定高端餐饮存在的必要性。顾俊曾考察过台湾的餐饮业，发现台湾有些高档餐厅的消费也非常高。“高消费的需求是客观存在的，这也是高端餐饮在任何一个时代、任何一个国家始终存在的根本原因”。

　　尽管大家都认为厉行节约与提高生活品质并不矛盾，但在眼下这个特殊时期，对高端餐饮如何回归健康、正常的高端发展道路，确实很难得到一个真正富有建设性的意见。