近年来，餐饮（）业转型不佳、上市折戟、营收下滑的消息不绝于耳。2014年上半年刚过，湘鄂情对外公布将加速跨界转型。据悉，中国餐饮业收入由2012年平均每月同比增长13.55%，降至2013年的9.07%，今年以来略微反弹增至10.65%。

　　与此同时，犹如壮士扼腕一般，杭城高端餐饮业在筚路蓝缕的转型之路上，也在频频出招，应对餐饮业的下半年市场。

　　高端市场“寒冬”

　　“餐饮大亨”

　　坚守还是离场?

　　从“舌尖”到“云端”，被誉为“民营餐饮企业第一股”的湘鄂情，用了不到一年的时间。

　　7月初，一直扮演悲情角色的湘鄂情，也终于证实了“转型”传闻。近日，湘鄂情发布公告称，拟将公司名称变更为“中科云网科技集团股份有限公司”，在介入环保、影视业之后，又高调转向了当下最火的大数据。

　　由于众所周知的公务消费限制和经营成本上升，湘鄂情曾坦言，公司在2013年经历了史上最严重的亏损，转型迫在眉睫。但对于湘鄂情的跨界转型，业内对此的看法毁誉参半。

　　与湘鄂情的选择不同，另一家高端餐饮品牌小南国并没打算改弦易辙。过去的一年很艰难，小南国关闭了8家门店，年度财报也出现了“巨变”：2013年营收13.86亿元，同比增长了4%，而净利润仅67.1万元，同比下滑了99.4%。

　　但在关店的同时，这家擅长烹制上海风味菜肴的餐饮集团也开出了19家新店，其中7家用了一个新名字“南小馆”，主营生煎、锅贴、烧麦等经典上海小吃。脱胎于小南国的“南小馆”，人均消费为80元，创造出了每日5—6次的翻台率，逐步接近杭城的外婆家、白鹿、弄堂里等平价餐厅。

　　与此同时，从投资者手中筹得3.5亿资金的全聚德，正在准备对其最重要的北京市场进行重整。在去年的业绩下滑后，“老国企”全聚德的盈利能力受到投资者的质疑。目前，全聚德力图通过战略投资者引入市场化运营机制，并且希望依靠改造门店、发展食品业务等一系列举措重振百年老店。

　　A股市场上，国内餐饮企业上市的屈指可数，餐饮连锁公司只有湘鄂情、西安饮食、全聚德三家。不过受“三公”消费政策及行业环境影响，其中的高端市场份额逐渐萎缩。

　　据相关人士称，曾提交上市申请的俏江南、天津狗不理集团、顺峰饮食酒店（）管理、净雅食品等餐饮企业均未能成功上市，仅剩广州酒家集团在排队。

　　对此，有分析人士指出，财务不透明，加上食品安全问题的频繁曝出，使得国内餐饮企业上市越发艰难。

　　开面馆、卖茶叶蛋、屋顶种菜

　　高星酒店“俯身”揽客出奇招

　　“有些高星级酒店过去想都没想过的事，在困境中都被倒逼出来了。”杭城餐饮投资机构的负责人朱先生表示，对很多杭城消费者而言，如今花不多的钱就能体验到高星级服务。“对餐饮业来说，无论是简单的‘就低’，还是高调地跨界，转型已有了不同的成效。”

　　记者了解到，高端餐饮除了改换菜单、增加网络团购“俯身”揽客，高星酒店也对开辟“大众食堂”、亲民美食节、烘焙业、“采摘游”等特色阵地产生了浓厚的兴趣。

　　位于杭城龙游路上、还在做最后调整的“牛津津”特色餐厅，要是不说出来，食客们绝对不会想到这家店是雷迪森的兄弟企业。来自于雷迪森酒店的餐饮大厨在小小餐厅的后厨烹煮一碗牛肉面，这更是让食客们意想不到的。

　　不仅如此，往年夏日里重金打造、洋气十足的美食节，也在节俭风劲吹的大环境下出现了不同的状态。杭州国大雷迪森广场酒店助理公关经理劳晓娴透露，除了保证进口食材的正常供应，酒店近期正在与钱塘江渔民合作，每日直供白鲈鱼、白条等地道江鲜，打造大众消费的“江鲜节”，人气很旺。值得一提的是，中餐厅原先388元一人的消费价格也降到了团购1680元一桌(10人)。

　　深藏于浙江世贸君澜大饭店的“桃源小馆”，也以大众餐厅示人，餐单上居然有不少像麻婆豆腐、大头菜肉末蒸茄子、鲞蒸肉饼、清汤蒜子大肠、腐皮炒青菜、笋干丝瓜等应季的家常菜。

　　饭店公关部相关负责人表示，“这是酒店由五星级商务酒店餐饮向大众市场转型的首次尝试。”小馆主打杭州风味菜品，一开业就变成了周边写字楼白领心目中“高星版”的“大众食堂”。

　　在浙江宾馆门厅一角的“美味港湾”区域，2元茶叶蛋、5元玉米棒、7元粽子，也于近期登堂入室。对于这块新开辟的亲民美食区，市场销售公关部经理李琳表示，店内外的客人都可以在这里花很少的钱尝一尝本地小吃。从去年下半年开始不断推出特价产品，李琳表示，“效果不错，餐饮销售额大概增长10%。”

　　同样，一向以西点大厨示人的黄龙饭店，也陆续在杭城新开了5家西点烘焙坊“DBAKER德贝克”。“7元一个的碱水包，让很多食客的嘴巴停不下来。”黄龙饭店高级公关主任马琳表示，做西点，星级酒店在原材料采购和厨师技艺上有优势，年内预计还将新增2—3家门店。而世贸君澜大饭店的“凯莉饼屋”开业刚满100天不久，已有不少食客对其中的芝士蛋糕、各式沙拉如数家珍了。

　　为了尽显亲民风，温德姆豪廷大酒店甚至别出心裁在屋顶花园推出了“种植田”，头茬茄子、菠菜、苋菜也于近期步入收获季。“目前种植田除了能为餐厅提供纯天然的自种蔬菜外，我们还在设想，未来像‘采摘游’这样形式的美食体验，是否也可以加入到星级酒店的菜单上来?”酒店的相关人士表示。