安建均 食品防腐剂能抑制或消灭食品中的各种杂菌，使食品在保藏过程中有保鲜和不腐败的效果。但加工过程中，防腐剂也有不利的一面。如面包的腐败，既要防止真菌的污染，又要依靠酵母的大量繁殖增长，造成了发酵与防腐之间的矛盾，微胶囊技术使这个矛盾迎刃而解。

微胶囊技术是指将固体、液体或气体材料包裹在一个微小密封的胶囊之中，只在一定条件下才可有控制性地将所包裹的材料释放出来的技术。它在面包中的应用有两大优势：

发酵抑制影响小，微胶囊防腐剂应用于面包加工，有效隔离了酵母与防腐剂的直接接触，挽救了繁殖活力。实验证明：未添加防腐剂的面包比容能达到5.86ml/g；添加了复配面包防腐剂（微胶囊防腐剂）后，面包的比容为5.14ml/g；直接添加防腐剂的面包比容只有4.27m/lg。

防腐效果加强，微胶囊防腐剂表面有一层保护膜，在烘烤的过程中，防腐剂缓慢释放，降低了高温损失。因此，防腐剂有效成分能最大限度保留在面包中，突破了传统防腐技术，防腐能力得到加强。