消费者一般都很难拒绝高性价比的餐厅。华莱士、萨莉亚们的成功突围，早已证明了这种策略的可行性。
尤其是近年来，随着蜜雪冰城的崛起，这股性价比风潮在餐饮业越吹越烈，从西餐、茶饮行业蔓延至酒馆、咖啡行业，蜜雪冰城、海伦司等品牌都凭借这种打法快速崛起——海伦司上市，蜜雪冰城突破万店，还把行业进行了一番改造——酒馆行业摘下了小众标签，迅速走红，茶饮业瞄准了下沉市场，整体规模大幅提升……
这些餐饮品牌到底是如何实现高性价比的？且听观察君仔细道来。
01 打造极致性价比连锁餐企各出奇招
餐企走性价比路线，目前一般主要有两种打法。
一是平价策略，即用低廉的价格与同赛道的对手较劲，走的是拼多多模式，吸引的主要是价格敏感型消费者，代表品牌有蜜雪冰城、海伦司等。
二是提质策略，用相对实惠的价格搭配高质量的产品和服务，以此来培养消费者对品牌的忠诚度，大米先生、茶颜悦色等品牌则是个中代表。 （1）压低价格，以平价突围
采取平价化策略的餐企，瞄准的是赛道中的市场空缺。
以茶饮行业为例，有人均25~30元区间的喜茶、奈雪的茶们，也有人均在15~20区间的一点点们，同样的，人均在15元甚至10元以内的产品也有其消费人群在。
据红餐大数据，在2021年茶饮样本门店中，人均消费价位在10~20元的区间拥有70.98%的门店，占比最高，竞争也最为激烈。而人均在10元以下的区间约有9.45%的门店，占比较低。
（2）提升品质，主打高性价比体验
除了通过低价来实现高性价比之外，通过提升品质来营造高性价比体验也是目前餐饮行业通行的做法。
因为随着生活水平的提高，消费者对于餐饮的体验有了更高的要求——一方面，价格不能太高，另一方面，品质和体验则要求更好。品质升级，是近年来餐饮行业的一大发展趋势。
譬如在中式米饭快餐品类中，中式米饭快餐曾经的代表品牌为真功夫。在“洋快餐”进入中国之初，这类品牌迎着快餐化的潮流，一举攻克了中餐标准化的难题，也使得自己的门店快速扩张开来。
如今时过境迁，消费者的需求已经不仅限于饱腹了，可这类品牌还是在采用相对老套的做法：去厨师化、标准化出品，却未能提供消费者想要的更多样化的体验。
在这种背景下，以现炒为主的新式米饭快餐品牌在迅速崛起，如大米先生和小女当家等品牌近年来就发展迅速，其提供的现炒体验也是传统快餐门店满足不了的。
02 性价比背后的商业化真相
产品性价比高，消费者自然乐意买账。可是，高性价比产品却不是所有餐饮商家都能提供的。同样一个披萨，萨莉亚可以做到售价二三十还能有利润，但是小商家来卖则会亏本。
这背后，到底有着怎样的商业逻辑呢？
（1）薄利多销
在大环境变化，很多餐饮企业纷纷表示利润微薄的时候，靠平价出圈的餐企们之所以活得还不赖，靠的就是薄利多销。
即一方面通过稳定且标准化的供应体系搭建来控制好成本，另一方面又通过大的门店规模来实现高销量。
实现薄利多销，一是要搭建稳定的供应链体系，以控制食材采购成本。为了达到这个目标，平价餐企纷纷做了不同的尝试。
一部分企业通过深入食材源头，自建食材生产基地以及中央厨房，来实现食材和生产制作的标准化，以更好地压缩成本。譬如蜜雪冰城、华莱士、萨莉亚等餐企均采取此类方式。据相关数据表明，通过完善供应链体系的搭建，走平价化路线的蜜雪冰城的净利润率在25%左右，在茶饮行业中算是不错的了。
（2）打入下沉市场，去中心化选址
餐企打出低价策略，随之而来的是较低的毛利。要实现理想的营收，客流量必须维持在高位，但是租金成本又不能太高，于是平价餐企纷纷采用精准的去中心化选址策略。
一方面，一部分平价品牌瞄准下沉市场快速跑马圈地，比如茶饮和西式快餐领域则有蜜雪冰城、华莱士等代表品牌。这是一种去中心化选址策略的灵活运用。
经过多年的市场培育，茶饮与西式快餐已有稳定的受众群体。品类较为大众化，好处在于其市场教育成本低，品牌不必花大量的时间和金钱去培养受众。与此同时，品类长时间的发展，也培养出了特色各异的品牌，赛道竞争相对激烈。
因此，对于处于茶饮和西式快餐这类大品类赛道的平价餐厅来说，选址于下沉市场是个不错的选择。其一，一二线城市巨头品牌林立，竞争激烈，而低线城市的知名品牌则相对较少。其二，随着技术和科技的进步，低线城市的消费需求与一二线城市趋同。低线城市的消费者们在网络上接受同一套宣传方案，却无法在现实中购买相应的产品。
在这种情况下，蜜雪冰城、甜啦啦、华莱士率先布局三线及以下城市，继而从“小县城”反攻“陆家嘴”，这算是一个比较好的扩张策略。据红餐大数据，截至2022年4月，蜜雪冰城、甜啦啦、华莱士三线及以下城市的门店数占总门店数的比例分别为53.7%、79.2%、59.6%，均超总数的一半。
03 性价比餐企会是未来的主流吗？
性价比打法风行，不少品牌陆续投身于这波浪潮。2020年，蜜雪冰城孵化出同样走低价路线的咖饮品牌“幸运咖”，截至2022年1月，其全国门店数现已达500家。对标海伦司的RISSE锐肆酒馆颇受资本关注，于2021年9月获红杉中国种子基金数千万元投资。
观察君不禁好奇，在未来，性价比打法会否是餐饮业的一大趋势？要回答这个问题，观察君认为可以从消费端和餐企端两个角度来探讨。
（1）消费端：价格敏感持续存在
在当下乃至未来，可以预见整个消费市场上价格敏感的消费者仍会占据一定比例，且长期来看不会有太大改变。低价打法策略仍会有存在的空间。
同时，在疫情阴霾持续存在的情况下，生活中的不确定性持续存在，人们更倾向于运用储蓄以应对未知的风险，自然放在消费上的金额就会有所减少。据人民银行发布的2021年第四季度城镇储户问卷调查报告，倾向于“更多储蓄”的居民占51.8%，倾向于“更多消费”的居民占24.7%，约为前者的一半。
消费意愿大大低于储蓄意愿，将使得市民对于平价餐饮的需求变大。与此同时，人们亦倾向于维持差不多的生活水平，已经养成喝咖啡、奶茶的消费者并不会轻易放弃这个消费习惯。
因此，观察君认为，提质不提价的打法很大可能会在未来盛行。
（2）餐企端：高性价比打法兴起
目前，不同的餐饮品类都出现了高性价比的打法。以喜茶、奈雪的茶为首的中高端茶饮品牌率先降价，在茶饮界掀起了一股降价潮流。
而中式正餐也在做轻正餐化的探索。这类餐厅的定位介乎于快餐与正餐之间，既有快餐的出餐速度，又提供正餐的进食体验。以金戈戈香港豉油鸡为例，其商场店的客单价在70~80元之间，其社区店客单价更低，仅为商场店的一半，是中式正餐向着轻正餐转型的一种有力尝试。
未来，性价比餐企会不会成为主流还不好说，但是可以肯定的是它们依然会有广阔的市场，并且它们会向着平价质优的方向持续迈进，不会轻易抛弃品质和体验而纯粹追求低价。
（3）切忌盲目平价化
上述提及的性价比餐企中，规模最小的茶颜悦色也有着超300家的门店。大型餐企成熟的标准化体系、大规模的采购，能够带来极低的成本投入。在这一点上，大部分的中小餐企都难以做到。
对于规模较小、资金并不充裕的中小餐企而言，一味地使用平价策略将使利润压缩，成本却无法通过规模效应相应地减少。因此，平价化策略不一定适用于所有餐企，要跟风的餐企需要慎重行事。
小 结
毫无疑问，华莱士、萨莉亚、蜜雪冰城、海伦司的崛起体现的是性价比策略的有效性，也诠释了性价比策略对于消费市场的巨大吸引力。
未来，性价比策略依然会有用武之地，但是后来者如何用好这个策略并开创出更多的蜜雪冰城、海伦司，本身难度不小。那就让我们静静期待一下谁将率先冒头吧。
